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食品衛(wèi)生安全舉措1

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛(wèi)生安全問題直接關(guān)系到師生的健康，影響著社會的穩(wěn)定與和諧。近年來，高校的后勤服務(wù)正朝著社會化的方向發(fā)展，其中食堂的社會化改革最為明顯，食堂的經(jīng)營主體更加多元化，這一改變?yōu)槭程檬称沸l(wèi)生和安全的監(jiān)管帶來了新的挑戰(zhàn)[1]。因此，對高校食堂監(jiān)管體系的研究更具重要現(xiàn)實意義。唯有研究出符合現(xiàn)實情況且切實有效的高校食堂監(jiān)管體系，才能提高高校食堂食品衛(wèi)生安全的可靠性，讓師生吃得安心、吃得健康，打造安全可靠的后勤保障系統(tǒng)。通過分析高校食堂食品衛(wèi)生安全問題，找出原因，提出解決對策，構(gòu)建良好的就餐環(huán)境，保障高校食堂食品衛(wèi)生安全。

1高校食堂食品安全問題存在的原因

1.1食品安全隱患較多隨著我國教育體制改革，學(xué)校管理模式也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，高校后勤社會化改革不斷深化，但在食堂改造的過程中可能會不斷出現(xiàn)新情況、新問題、新挑戰(zhàn)[2]。同時，隨著食堂的社會化改革不斷推進，高校食堂的運作機制也發(fā)生了重大變化。部分高校選擇食堂外包模式，外包公司或個人極易受到經(jīng)濟利益的驅(qū)動，在追求利益最大化的同時弱化甚至是忽略對食品安全的管理，同時公司部分員工存在不認同高校后勤部門的代管形式或認為高校食堂監(jiān)管條例過于煩瑣的情況，可能導(dǎo)致相關(guān)人員出現(xiàn)不按規(guī)范經(jīng)營的行為[3]。例如，采購價格低廉或過期變質(zhì)的劣質(zhì)食品原料；將應(yīng)該丟棄的剩菜剩飯重新加熱進行售賣；使用國家明令禁止的添加劑等。此外，一些無職業(yè)道德的承包商盜用其他廠商的標(biāo)志和名稱進行虛假宣傳，以騙取相關(guān)監(jiān)管人員和高校師生的信任，賺取不正當(dāng)?shù)睦?。高校師生在不知情的情況下購買了這些不合格、有安全隱患的食品，不僅影響食堂聲譽，也易引發(fā)食品安全問題。還有一些學(xué)校不根據(jù)實際情況制定管理模式，完全放任外包公司自行監(jiān)管，讓一些不足以肩負學(xué)校餐飲工作，不能保障食堂食品衛(wèi)生安全的社會餐飲公司或個人承包食堂，這為食堂的食品安全埋下了隱患。

1.2從業(yè)人員及監(jiān)管人員培訓(xùn)流于形式①高校食堂普遍存在員工人數(shù)多、工作強度大、待遇普遍不高、從業(yè)人員年齡偏大以及人員流動性大等問題，導(dǎo)致食堂員工工作積極性不高、食品安全培訓(xùn)應(yīng)付差事、培訓(xùn)內(nèi)容與實際生產(chǎn)差異較大以及培訓(xùn)效果欠佳。②食堂員工缺乏食品衛(wèi)生安全相關(guān)知識以及技術(shù)，從思想上對食品衛(wèi)生安全不重視，從而埋下安全隱患。③食堂管理人員的教育不深刻、不系統(tǒng)，只沿用老辦法、老經(jīng)驗且不創(chuàng)新；食堂管理人員缺乏系統(tǒng)且專業(yè)的崗前培訓(xùn)，即使開展也是照本宣科、脫離實際，沒有受到結(jié)合自身實際情況的操作規(guī)范及專業(yè)知識培訓(xùn)；年紀偏大和素質(zhì)偏低的相關(guān)從業(yè)人員的接受度差，不能達到預(yù)期的培訓(xùn)效果。例如，廚師無食品安全意識，紅白案無明確區(qū)分或生熟案板、刀具混用，都有可能造成食品衛(wèi)生安全問題。④在監(jiān)管方面缺乏具有食品安全相關(guān)專業(yè)的高素質(zhì)人才。當(dāng)前高校食堂正式員工逐漸老齡化，對食品安全相關(guān)專業(yè)知識了解關(guān)注度較低，對新事物、新知識、新技術(shù)的學(xué)習(xí)接受度較低，為建立信息化的高校食品衛(wèi)生監(jiān)管體系工作帶來一定阻礙。

1.3監(jiān)管力度薄弱目前只有少部分高校食堂配備快速檢測室，其余未配備快速檢測室的高校仍采用傳統(tǒng)監(jiān)管模式，監(jiān)管人員憑借眼看、手摸、鼻嗅和自身工作經(jīng)驗，對入庫、出庫的原材料進行抽檢。通過監(jiān)管人員的主觀判斷對可能存在的食品安全隱患進行篩查，這種傳統(tǒng)的監(jiān)管方式準(zhǔn)確性不穩(wěn)定，說服力不夠強，可視化數(shù)據(jù)少，同時容易存在安全風(fēng)險發(fā)現(xiàn)滯后、風(fēng)險點遺漏的情況。

1.4相關(guān)監(jiān)管部門責(zé)任劃分不明確目前，大多數(shù)高校食堂未與校外食品安全監(jiān)管單位建立聯(lián)防聯(lián)控機制，缺少食品安全檢測環(huán)節(jié)，無法有效判斷食品安全問題。由于高校教育和管理的特殊性，高校食堂監(jiān)管部門與食品藥品監(jiān)督管理局的責(zé)任劃分不明確。市場監(jiān)督管理局在高校食堂食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)管中給予指導(dǎo)較多，懲罰較少，發(fā)現(xiàn)問題通常給予口頭提醒或警告性質(zhì)的行政執(zhí)法文件，長此以往導(dǎo)致高校食堂管理部門對市場監(jiān)督管理局給予的整改意見重視程度和整改力度不強[4]。

2高校食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理對策

2.1規(guī)范外包餐飲企業(yè)管理機制①為了做好食品衛(wèi)生安全工作，高校應(yīng)建立由飲食服務(wù)中心、后勤管理部門、市場監(jiān)督管理部門及外包餐飲企業(yè)或個人聯(lián)動的監(jiān)管體系，要從主觀意識上強化食品安全思想，落實責(zé)任到人的管理制度，遇到問題時可以快速追溯到具體責(zé)任人。②為防止經(jīng)營者獲取暴利，食堂社會化管理應(yīng)吸納優(yōu)勢企業(yè)，對食堂經(jīng)營者進行嚴格控制和篩選，對食堂承包商實行公開招標(biāo)，全面審查投標(biāo)人各項指標(biāo)以及要求其資質(zhì)符合相關(guān)規(guī)定并擇優(yōu)選擇，防止發(fā)生各類食品衛(wèi)生安全事故。③在餐飲企業(yè)的社會責(zé)任方面，應(yīng)確保食品經(jīng)過認證，符合國家食品安全法律法規(guī)，杜絕摻假，杜絕以次充好。

2.2加強高校從業(yè)人員專業(yè)知識培訓(xùn)及引進高素質(zhì)優(yōu)秀人才①高校食堂應(yīng)更加重視員工的衛(wèi)生健康管理，定期組織體檢，加強對員工食品安全衛(wèi)生、風(fēng)險隱患和污染防治方法的培訓(xùn)，熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②食堂員工對食品安全知識的掌握和有效的監(jiān)管體系是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，缺乏食品安全知識可能導(dǎo)致不規(guī)范的食品加工操作造成食品交叉污染[5]，因此正確處理、儲存和制備食物能最大限度地減少食源性疾病的發(fā)生[6]。③高校食堂監(jiān)管部門應(yīng)針對食品采購、包裝、儲存、揀選、清洗、切割、烹調(diào)以及廚余等環(huán)節(jié)建立明確的、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程，嚴格控制各個環(huán)節(jié)，做好監(jiān)督培訓(xùn)。④后勤管理層應(yīng)認識到中青年優(yōu)秀人才在后勤管理隊伍中的重要性，同時引進相關(guān)專業(yè)人才，為監(jiān)管隊伍注入新鮮血液；鼓勵與各高校間建立友好合作關(guān)系，交流食品安全管理、建立食品快檢室等相關(guān)經(jīng)驗；與食藥監(jiān)局等監(jiān)管部門建立合理監(jiān)管體系，提高食品安全管理的專業(yè)性，建立更高效的后勤飲食管理隊伍，為廣大師生提供一個安全、放心的就餐環(huán)境。

2.3充分發(fā)揮政府的市場監(jiān)管和公共服務(wù)職能大學(xué)食堂的質(zhì)量關(guān)系到學(xué)生的切身利益，影響著校園的和諧穩(wěn)定。目前，政府監(jiān)管機構(gòu)之間的執(zhí)法還存在薄弱環(huán)節(jié)，政府對高校食堂的監(jiān)管應(yīng)重點突出宏觀調(diào)控具有的科學(xué)性、預(yù)見性和有效性，充分發(fā)揮政府的市場監(jiān)管和公共服務(wù)職能，從單一監(jiān)管向社會共同監(jiān)管轉(zhuǎn)變，避免因食堂利潤減少而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的問題。從政府和學(xué)校的角度來看，除了加強監(jiān)督和審計之外，建立相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要[7]。高校食堂的食品安全監(jiān)管單靠政府監(jiān)管或市場監(jiān)管是不夠的，必須將政府監(jiān)管、市場監(jiān)管、社會監(jiān)管和行業(yè)自律結(jié)合起來。我國政府已經(jīng)認識到當(dāng)前食品安全問題的嚴重性，并制定了多項規(guī)章制度和完善的食品控制管理、監(jiān)測和檢查制度[8]。我國《中華人民共和國食品安全法》出臺后，需要繼續(xù)強化食品安全監(jiān)測監(jiān)管體系和風(fēng)險防范理念[9]。

2.4建立高校食堂快速檢測室食品原料檢驗檢疫證書和食品原料來源可追溯性控制不嚴將引發(fā)嚴重的食品安全事故，目前國內(nèi)很多高校食堂缺乏原料或保留食品樣品的定期抽查程序，這表明有必要建立高校食品快速檢測室?？焖贆z測技術(shù)具有操作簡單、設(shè)備便攜、結(jié)果準(zhǔn)確可信以及費用低等優(yōu)勢，可針對農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物以及微生物指數(shù)超標(biāo)等項目進行短時間快速篩查，第一時間發(fā)現(xiàn)食品安全問題，實現(xiàn)風(fēng)險預(yù)警[10]，為食品安全監(jiān)管提供可視化數(shù)據(jù)。

2.5學(xué)生參與食堂民主管理學(xué)生作為高校食堂的主要就餐群體，應(yīng)該擁有絕對的監(jiān)督管理權(quán)，且學(xué)生作為食堂的主要服務(wù)對象，合理利用學(xué)生力量可以更高效地對食堂進行監(jiān)管。①可以組織學(xué)生代表建立“學(xué)生食堂管理委員會”，讓學(xué)生成為食堂監(jiān)管的一份子，將供應(yīng)商招標(biāo)、采購信息、食堂用料成本、后堂操作等環(huán)節(jié)內(nèi)容向?qū)W生食堂管理委員會公布，參與到食堂的監(jiān)管工作中。②通過建立食堂研討會，邀請學(xué)生共同檢查食堂，建立明廚亮灶等方法加強學(xué)生與食堂的交流和聯(lián)系，增強學(xué)生對食堂的運作和管理的了解，加強學(xué)生對食堂管理和服務(wù)的認同感。③讓學(xué)生意見成為食堂考核的一部分，可以一定程度上調(diào)動學(xué)生的積極性，及時采納學(xué)生意見，能有效地對食堂運作進行調(diào)整，提升服務(wù)質(zhì)量，達到更好地保障食堂食品衛(wèi)生與安全的效果。

3結(jié)語

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛(wèi)生安全問題直接關(guān)系到師生的健康。只有明確高校食堂現(xiàn)在面臨的主要問題，建立健全切實可行的監(jiān)管體系和應(yīng)急處理措施，才能有效保障高校師生的食品衛(wèi)生安全，從而保證社會的穩(wěn)定與和諧。

作者:王曉紅 辛敏漢 單位:石河子大學(xué)

食品衛(wèi)生安全舉措2

高職院校必須高度重視食堂食品安全問題，在保證食材安全的大前提下盡力改善飲食搭配，為學(xué)生健康成長打好基礎(chǔ)。如何提高管理水平確保高校食堂食品安全，筆者認為可從食堂衛(wèi)生、食材質(zhì)量、菜品價格等方面入手，高標(biāo)準(zhǔn)嚴要求，并針對一些食堂承包方或檔口經(jīng)營者存在以追求最大利潤為目標(biāo)的認知偏差進行思想矯正，從根本上解決高職院校在食堂食品安全管理方面的隱患，為高職院校食堂食品安全管理工作提供有力支撐。

1高職院校食堂管理特點和重要性

1.1職院校食堂管理特點高職院校食堂管理涉及設(shè)備、設(shè)施、資金和人員管理等多個方面，且不同的食材有不同的加工和售賣環(huán)節(jié)。因此，高職院校中的食堂管理屬于一種整合性的資源管理，針對人、財、物進行科學(xué)管理，通過周密計劃、強力指揮、綜合協(xié)調(diào)等一些手段，保證食堂飯菜的安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性，進一步滿足廣大師生的生活需求。食堂的日常管理主要體現(xiàn)在以下幾方面。

（1）服務(wù)對象的特殊性。高職食堂的消費群體主要由師生構(gòu)成，學(xué)生占據(jù)主要部分，服務(wù)對象較為穩(wěn)定，就餐時間也有一定規(guī)律性。學(xué)生思維活躍，在消費觀念上呈現(xiàn)一定個性化，對高質(zhì)量特色創(chuàng)新型食品有一定追求，但因缺乏經(jīng)濟實力和對市場的全面了解，有時會對食堂服務(wù)產(chǎn)生負面情緒。如2022年1月廣西某校因?qū)W生食堂飯菜中常發(fā)現(xiàn)蟲子等異物，引發(fā)學(xué)生網(wǎng)上投訴，對學(xué)校聲譽產(chǎn)生不良影響。

（2）食堂安全管理特殊性。高職院校食堂面對校園特定環(huán)境和區(qū)域，在經(jīng)營方法、時間、管理成本及人員配備等方面和市面街邊餐飲企業(yè)有明顯區(qū)別，因?qū)W生用餐時間集中，若出現(xiàn)食物中毒等情況會產(chǎn)生嚴重后果。必須從食品生產(chǎn)的源頭入手，加強對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的嚴格要求和規(guī)范性操作[1]。例如，2021年9月湖南某職業(yè)中專部分學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、嘔吐、發(fā)燒等癥狀，經(jīng)調(diào)查，確認該疾病系由志賀氏菌感染引起的細菌性痢疾，并確定該校食堂員工張某為傳染源。

（3）食堂服務(wù)的公益性。高職院校食堂的場地、附屬設(shè)施等都屬于國家固定資產(chǎn)，基本采用自營和外包方式提供服務(wù)，外包方式僅收取承包管理費，和社會餐飲之間最主要的區(qū)別是具有公益服務(wù)屬性。公益性被破壞可能導(dǎo)致嚴重后果，如2014年11月廣東某學(xué)校部分學(xué)生因不滿飯?zhí)脙r格貴等原因，在宿舍以扔垃圾、起哄等形式進行抗議。

1.2強化食堂食品安全管理的重要性從根本上發(fā)現(xiàn)問題并解決問題是做好食品安全管理工作的重中之重[2]。高職院校食堂屬勞動密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，這是食品安全管理中存在較大風(fēng)險的一個主要原因。忽視食堂食品安全會嚴重影響師生在飲食方面的健康發(fā)展，甚至發(fā)生嚴重的食堂食物安全事故，因此提高高職院校食堂食品安全管理工作水平較為迫切。

2高職院校食堂食品安全及管理問題現(xiàn)狀分析

2.1缺乏高素質(zhì)技能人才高職院校中后勤服務(wù)全部為社會化，食堂用工大多屬臨時聘用人員，普遍學(xué)歷不高，缺乏專業(yè)技能支撐，福利待遇一般，人員流動性較大，為食堂食品安全管理工作帶來風(fēng)險。同時，食堂管理人員學(xué)歷水平方面也參差不齊，管理能力亟待提高，需從專業(yè)知識方面進行回爐改造，這樣才能更好地為高校食堂食品安全管理工作提供保障[3]。

2.2缺乏與服務(wù)對象的有效溝通現(xiàn)階段高職院校食堂管理過程中，食堂與服務(wù)對象之間溝通效率低下，主要表現(xiàn)為不能針對已存在的問題進行合理高效地解決，缺少對廣大師生飲食習(xí)慣方面數(shù)據(jù)信息的提煉分析，不能及時調(diào)整菜品，師生只能被動地在食堂購買食物。一些學(xué)生對學(xué)校食堂運行情況缺乏全面了解，經(jīng)常會對食堂菜品及服務(wù)提出抱怨，如不好吃、飯菜貴和不衛(wèi)生等，對食堂飯菜質(zhì)量評價不夠客觀。眾口難調(diào)，食堂管理方和師生之間溝通不暢，不能針對性地推出師生喜歡的食品，造成因師生不愛吃導(dǎo)致的飯菜浪費。2.3缺乏智能監(jiān)管設(shè)備高職院校食堂管理人員在面對多家食堂、多個售賣窗口、多種菜肴等情形下行使監(jiān)督職權(quán)時，受人力、物力有限等因素制約，監(jiān)管難以面面俱到。2019年12月國家市場監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)健委、公安部等四部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》，明確提出注重借助科技手段，實現(xiàn)智慧監(jiān)管，提高校園食品安全監(jiān)管效能。據(jù)筆者了解，目前部分高職院校尚未建成食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺，也缺乏智能食品監(jiān)管設(shè)備和系統(tǒng)，導(dǎo)致難以對食堂采購加工制作售賣的全過程進行有效記錄，發(fā)生食品安全問題后，無法回溯食物制作各工序，難以發(fā)現(xiàn)食物究竟在什么環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，不利于事后調(diào)查和定責(zé)追責(zé)。

3高職院校食堂食品安全及管理問題對策

3.1規(guī)范第三方管理機制，落實標(biāo)準(zhǔn)化管理建設(shè)針對餐飲企業(yè)的進入、監(jiān)管和退出等設(shè)置科學(xué)的管理機制，致力于對企業(yè)經(jīng)營行為強化監(jiān)督，從根本上加強對食堂食品質(zhì)量的管理。針對管理優(yōu)化可從采購、儲存、加工、人員管理和餐飲銷售等方面入手，深入掌握餐飲內(nèi)部管理問題，做到發(fā)展和監(jiān)督評價的共同進步[4]。①構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的食堂管理，加強硬件的建設(shè)力度，為師生營造高質(zhì)量的就餐環(huán)境；進一步細化優(yōu)化食堂管理標(biāo)準(zhǔn)，為師生提供優(yōu)質(zhì)就餐服務(wù)。②落實食堂細節(jié)管理，引導(dǎo)餐飲外包方和食堂商家構(gòu)建經(jīng)營管理細節(jié)，如落實“6T管理觀念”，遵循天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查和天天改進的工作方法，從制度上減少食品安全隱患。③加強食堂經(jīng)營管理準(zhǔn)入制度，對投資方全方面進行考察，涉及技術(shù)水平、資金能力和資質(zhì)信譽等，尤其是健康衛(wèi)生的整體情況[5]。在和食堂經(jīng)營者簽訂合同時，要明確規(guī)定工作設(shè)施、用餐環(huán)境和食品質(zhì)量等，制定相關(guān)責(zé)任義務(wù)。

3.2創(chuàng)新食堂安全管理，完善食品衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)合高職院校食堂食品加工過程中呈現(xiàn)的特點，可通過分段式監(jiān)管減少食品安全隱患：①日常中采用反復(fù)巡查方式，晨檢時管理人員及時交流，及時反饋回復(fù)學(xué)生建議；②做好每天抽查工作，其中包含對材料的檢查、留樣和涼菜加工環(huán)節(jié)，以及從記錄、檢查和處理情況多方面入手。③完善每天餐食售賣時間，并對其中的菜品進行留樣，關(guān)注工作人員服務(wù)情況，做好學(xué)生建議的收集、處置工作[6]。④強化食堂內(nèi)部監(jiān)管，如加強從業(yè)人員管理，詳細記錄健康監(jiān)測數(shù)據(jù)，留存臺賬備查；加強采購管理，對食堂使用量較大的米、面、肉和油等重點采購食材進行強化驗收管理和抽樣調(diào)查；規(guī)范留樣操作，準(zhǔn)確記錄留樣時間、品種和數(shù)量以及處理記錄；加強關(guān)鍵崗位人員管理，從事食堂監(jiān)管、采購、留樣和涼拌菜加工等人員，要求其具備豐富的食品安全專業(yè)知識。

3.3積極增加智能化設(shè)備，提升數(shù)字化管理水平要積極探索食堂智能化監(jiān)管，推進大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和區(qū)塊鏈等技術(shù)在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用，實施智慧監(jiān)管。例如，2020年成都市雙流區(qū)8所學(xué)校啟動了校園食品安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)暨校園“智慧食堂”項目，學(xué)校食堂管理員可通過學(xué)校端口進行人員、庫存、菜品等各環(huán)節(jié)的智能化管理，接收系統(tǒng)監(jiān)測預(yù)警、定期進行自查自糾、接收并完成監(jiān)管端下達的整改項目，實現(xiàn)高效智能化管理；通過授權(quán)的家長可通過家長端實時查看食堂加工操作過程，線上反饋對學(xué)校食品安全監(jiān)管的意見，實現(xiàn)加工過程可視化、信息公開透明化。

3.4加強宣傳教育，建立預(yù)警機制高職院校學(xué)生普遍年齡不大，校園出現(xiàn)的食品安全事故，不能將全部責(zé)任都歸根到經(jīng)營者，學(xué)生自身缺乏衛(wèi)生常識也是原因之一。作為院校管理方，有必要通過自身教育優(yōu)勢，以健康教育課程、專題講座以及班隊活動等多種方式普及食品健康知識，也可通過知識競賽等方式為師生傳遞預(yù)防食物中毒相關(guān)知識，提高師生防病和自我保護能力[7]。同時要加強預(yù)警研判，針對可能會發(fā)生的食品風(fēng)險主動與公安、工商和質(zhì)檢及衛(wèi)生等部門建立溝通機制，與就近醫(yī)院加強互動，定期開展食物中毒應(yīng)急處置演練，提高院校應(yīng)急處置能力。

3.5提高從業(yè)人員素質(zhì)，落實安全監(jiān)管工作加強食堂從業(yè)人員的食品安全教育，定期開展培訓(xùn)管理，提升安全素養(yǎng)。壓實食品監(jiān)管工作責(zé)任，從食品安全控制的第一道關(guān)原料采購進行嚴格要求，特別是采購米面、糧油、蔬菜和肉等食材，要嚴格關(guān)注商家的經(jīng)營資質(zhì)，對有關(guān)產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗[8]。同時也要注重儲存環(huán)節(jié)，根據(jù)不同的原材料選擇相匹配的儲存設(shè)備，做好臺賬記錄。完成餐食制作后，按要求對食物采樣留存，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，及時上報并積極處置。

4結(jié)語

高職院校日常管理中必須重視食堂食品安全衛(wèi)生問題，強化食品衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，深化食品衛(wèi)生安全硬件建設(shè)，持續(xù)宣傳食品安全法律法規(guī)，從源頭上有效預(yù)防院校食堂食品安全事故的發(fā)生，為高職院校整體工作的高質(zhì)量發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障。

作者:劉保成 單位:江蘇省司法警官高等職業(yè)學(xué)校

食品衛(wèi)生安全舉措3

近幾年食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)量逐年增加，各級市場監(jiān)管部門在抽檢時始終堅持以問題為導(dǎo)向，突出重點品種、檢管結(jié)合以及及時公布抽檢信息等工作要求。食品監(jiān)督抽檢工作的考核指標(biāo)也由曾經(jīng)的“抽檢合格率”變更為“問題發(fā)現(xiàn)率”，目的在于通過開展食品抽檢工作，及時排查和化解食品安全隱患。

2基層食品抽檢中存在的問題

2.1食品抽檢經(jīng)費和人員不足基層食品抽檢專項經(jīng)費保障困難，存在撥付經(jīng)費遠不能滿足食品抽樣檢驗需要的現(xiàn)象，有些地區(qū)甚至沒有專項經(jīng)費來保障食品安全監(jiān)督抽檢工作順利開展?；鶎邮袌霰O(jiān)管部門只能通過減少食品檢測項目、抽樣時回避價格偏高的食品、選擇價格更占優(yōu)勢的第三方檢測機構(gòu)等方式節(jié)約資金，這樣必然會對抽檢工作的結(jié)果產(chǎn)生不利影響，甚至可能會造成抽檢盲區(qū)。此外，食品抽檢過程需要至少兩名具備專業(yè)素質(zhì)的抽樣人員，而基層缺乏專業(yè)技術(shù)人才，抽樣人員不足和不斷增加的食品抽檢任務(wù)之間形成突出矛盾，加大了食品抽檢工作的難度。

2.2抽樣過程不夠規(guī)范嚴謹食品安全監(jiān)督抽檢的主要流程為制定和部署抽樣計劃、抽樣、檢驗、結(jié)果報送、核查處置和信息發(fā)布等，涉及的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)較多，專業(yè)性較強。抽樣人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能直接決定了抽檢工作質(zhì)量。抽樣人員需要具備抽樣專業(yè)知識，掌握食品抽樣的相關(guān)規(guī)范和細則，還需要掌握食品安全方面的法律法規(guī)、食品的屬性分類、檢驗標(biāo)準(zhǔn)和要求等，才能使食品抽檢結(jié)果準(zhǔn)確性更高。但基層抽樣人員穩(wěn)定性不足，且存在專業(yè)素質(zhì)參差不齊、身兼數(shù)職而疏于抽樣培訓(xùn)等現(xiàn)象，導(dǎo)致抽檢工作中出現(xiàn)各種各樣的問題，如食品種類誤判、抽取的樣品不具有代表性或不能滿足檢驗要求、抽檢單填寫不準(zhǔn)確不規(guī)范等。抽樣程序中存在的細節(jié)問題會加大后期案件處理難度。

2.3樣品的儲備運輸條件不達標(biāo)為確保食品抽檢的質(zhì)量和效果，樣品的儲存和運輸條件十分重要。我國食品種類繁多，不同食品的儲存和運輸條件存在一定差異。例如，速凍食品必須要做好有效的冷凍工作，保證樣品在運輸過程中一直處于合適的條件，如果樣品的儲運條件不達標(biāo)，樣品質(zhì)量受到影響，檢驗結(jié)果將失去參考意義[1]。但基層監(jiān)管部門普遍不具備相關(guān)食品儲存運輸?shù)挠布l件，很難對此類有特殊存儲運輸要求的食品進行抽樣。

2.4抽樣存在遺漏和重復(fù)流動商販、早夜市的餐飲單位、居民樓里的私房菜館等食品經(jīng)營單位因流動性大、隱蔽性好，或因經(jīng)營時間與常規(guī)工作時間不一致，往往難以抽樣，小食雜店、小餐飲店經(jīng)常因為樣品數(shù)量不足無法抽樣，抽樣的覆蓋面上存在盲點。此外，在實際工作中，因經(jīng)費難保障、年度抽檢計劃下達較遲等問題，基層監(jiān)管部門往往年中才能開始全年的抽樣工作，抽樣人員為按時完成全年任務(wù)而傾向于將抽樣的地點選擇在批發(fā)市場、商場、超市以及農(nóng)貿(mào)市場等樣品集中的場所。加之基層還未普及使用計算機輔助抽樣，無法通過后臺限制抽樣品種，導(dǎo)致不同地區(qū)、不同環(huán)節(jié)、不同機構(gòu)對同一批食品的重復(fù)抽取，浪費人力和財力[2]。

2.5食用農(nóng)產(chǎn)品核查處置困難食用農(nóng)產(chǎn)品多為散裝，保質(zhì)期短、易腐爛變質(zhì)，且大多食用農(nóng)產(chǎn)品銷售市場進貨渠道多樣，索證索票落實不到位，很難進行源頭追溯。食用農(nóng)產(chǎn)品檢測項目較多，實驗室檢驗周期較長，檢測結(jié)果出來后該批次食用農(nóng)產(chǎn)品往往已銷售并消費完畢，即使發(fā)出召回公告也無法完全召回，難以有效發(fā)揮抽檢對監(jiān)管的作用。

2.6第三方檢測機構(gòu)承擔(dān)抽樣任務(wù)時存在問題為緩解因執(zhí)法人員不足或日常工作繁重難以完成抽樣任務(wù)等問題，部分市場監(jiān)管部門把食品抽樣工作委托給第三方檢測機構(gòu)。第三方檢測機構(gòu)為節(jié)約抽樣資金，實現(xiàn)利益最大化，主要集中在大中型流通環(huán)節(jié)超市、農(nóng)貿(mào)市場等抽樣成本較低、樣品相對集中、便于抽樣的場所抽取樣品，并未科學(xué)劃定被抽樣單位所屬環(huán)節(jié)，未考慮屬地主要食品安全隱患，對于偏遠地區(qū)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村等流通環(huán)節(jié)的覆蓋相對較少。甚至有少數(shù)機構(gòu)只想快速完成抽樣計劃，讓食品安全監(jiān)督抽檢工作流于形式。

3食品基層抽檢的改進建議

3.1保障基層抽檢的經(jīng)費和人員需求為給予基層食品抽檢工作充足的保障，相關(guān)部門應(yīng)在經(jīng)費上加大投入，提升抽檢專用設(shè)施設(shè)備，增加專業(yè)抽檢人員，形成穩(wěn)定的專業(yè)抽樣隊伍，結(jié)合工作實踐，加強法律法規(guī)、食品抽檢細則、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面的業(yè)務(wù)能力培訓(xùn)。市場監(jiān)管部門可以考慮將食品抽樣作為一項能力資質(zhì)，組織專業(yè)培訓(xùn)、考試，對符合要求的人員頒發(fā)證書，讓抽樣人員持證上崗，并在抽樣工作過程中不斷總結(jié)經(jīng)驗，全面提升抽檢工作水平，進一步提高抽樣結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2科學(xué)制定抽檢計劃，普及計算機抽樣在抽檢計劃制定過程中，應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)厥称飞a(chǎn)經(jīng)營實際，參考日常監(jiān)管情況，依托大數(shù)據(jù)優(yōu)勢，根據(jù)食品消費量、食品不合格項目等因子賦不同權(quán)重，通過科學(xué)的算法制定年度統(tǒng)一的計劃。對于不同環(huán)節(jié)危害影響因素差別不大的樣品，可以考慮在單一環(huán)節(jié)抽樣，最大程度降低重復(fù)抽檢的次數(shù)，保證抽檢樣品的代表性[3]。持續(xù)深化機構(gòu)改革，協(xié)調(diào)基層抽樣人員使用計算機完成樣品采集、填報、打印以及上傳抽樣單等工作，將樣品信息及時上傳至“國家食品安全抽樣檢驗信息系統(tǒng)”并共享抽樣信息。利用校驗環(huán)節(jié)，設(shè)定關(guān)鍵字段，如被抽樣單位名稱、被抽樣單位營業(yè)執(zhí)照號、生產(chǎn)許可證號、樣品名稱和生產(chǎn)日期等在一定時間內(nèi)允許出現(xiàn)的次數(shù)，作為強制性的后臺限制，對同一場所、同一生產(chǎn)企業(yè)、同一批次樣品的抽檢次數(shù)進行限制，避免重復(fù)抽檢[4]。

3.3持續(xù)提升抽檢覆蓋率，減少遺漏針對早夜市的餐飲食品、現(xiàn)場制售食品、地方特色食品等品種多、覆蓋難的食品抽樣，可制定專項抽檢計劃，靈活安排抽檢時間。對流動攤販、遷徙養(yǎng)蜂賣蜜等無固定經(jīng)營場所、無經(jīng)營許可的食品經(jīng)營單位，相關(guān)部門應(yīng)盡快完善法律法規(guī)，利用信息技術(shù)將此類從業(yè)人員的身份證或營業(yè)執(zhí)照信息納入數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)抽樣信息結(jié)果全國共享。例如，將此類經(jīng)營單位信息納入守護者執(zhí)法端App專欄，抽檢后若發(fā)現(xiàn)不合格食品，由組織抽檢的單位上傳相關(guān)信息，系統(tǒng)自動生成預(yù)警或列入待處置名單，監(jiān)管人員在日?；?qū)ｍ棛z查時只要在App中輸入該單位名稱，即可看到不合格信息，從而進行核查處置，處置完畢后進行系統(tǒng)銷號，避免因經(jīng)營單位的流動性太大導(dǎo)致形成抽樣盲區(qū)。

3.4加強食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險控制措施食用農(nóng)產(chǎn)品涉及的部門和環(huán)節(jié)多，流通渠道復(fù)雜。①加強源頭監(jiān)管，在種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)對從業(yè)人員加強宣傳培訓(xùn)，樹立科學(xué)種養(yǎng)殖、合理用藥的理念，嚴格控制質(zhì)量安全。②普及和完善快檢技術(shù)，盡快實現(xiàn)種養(yǎng)殖、運輸和銷售環(huán)節(jié)主體自檢，爭取在入市前發(fā)現(xiàn)問題[5]。③相關(guān)部門還應(yīng)協(xié)調(diào)合作，通過數(shù)據(jù)信息共享，將食用農(nóng)產(chǎn)品從源頭種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到市場銷售環(huán)節(jié)全部納入監(jiān)管范圍，實現(xiàn)無縫監(jiān)管。3.5確保第三方機構(gòu)抽樣工作的有效性①市場監(jiān)管部門要提高標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇能力強、業(yè)務(wù)水平高的第三方機構(gòu)進行委托抽樣。②引入考核機制嚴格監(jiān)督相關(guān)部門抽樣的工作質(zhì)量。承擔(dān)抽檢任務(wù)的第三方機構(gòu)也應(yīng)該增強責(zé)任意識，提升抽樣人員業(yè)務(wù)水平，保證樣品的代表性、真實性、準(zhǔn)確性、及時性和隨機性，不僅要從數(shù)量上完成任務(wù)，更要注重讓食品抽檢工作發(fā)揮應(yīng)有的作用。

4結(jié)語

食品安全問題已成為關(guān)乎國計民生、社會穩(wěn)定和國際聲譽的社會熱點問題，保障“舌尖上的安全”成為一項重要的民生工程。食品安全監(jiān)督抽檢作為基層食品安全監(jiān)管的重要手段，相關(guān)部門要充分認識到基層食品安全監(jiān)督抽檢還存在諸多問題，需從各方面不斷提升其科學(xué)性、專業(yè)性、嚴謹性和準(zhǔn)確性，才能讓這項工作更清楚、更真實地反映食品安全現(xiàn)狀。

作者:白雪 單位:漢中市南鄭區(qū)市場監(jiān)督管理局