時間：2022-03-01 02:17:10
序論：在您撰寫食品質(zhì)量安全論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
1.1源頭環(huán)節(jié)
通常，農(nóng)產(chǎn)品種植是食品質(zhì)量安全供應鏈的源頭環(huán)節(jié)，其種植質(zhì)量對整體供應鏈質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響。當前，我國農(nóng)產(chǎn)品種植仍存在化肥、農(nóng)藥使用不合理，工業(yè)污染嚴重等問題，為食品供應鏈質(zhì)量安全埋下禍根，引發(fā)社會潛在食源性疾病，威脅公眾身心健康[1]。
1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)
相關調(diào)查研究表明，我國食品生產(chǎn)市場存在大量的小規(guī)模作坊，食品加工缺乏安全保障，生產(chǎn)質(zhì)量與生產(chǎn)環(huán)境不符合國家食品安全規(guī)定。小規(guī)模、技術水平低、管理混亂等是我國食品質(zhì)量安全供應鏈生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要面臨的問題。
1.3流通環(huán)節(jié)
當前，我國食品流通體系較為標準、系統(tǒng)，具有較高的技術水平要求，國家投入力度較大，市場回報偏低，其原因在于我國食品物流基礎設施建設發(fā)展水平落后，食品流通受阻，主要表現(xiàn)為食品運輸機械設備專業(yè)水平低，大多為干線運輸，濕度、溫度、運輸時長等問題嚴重影響食品質(zhì)量；部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了獲取最大利益采用非專業(yè)運輸方式，運輸操作不符合標準流程，缺乏專業(yè)的運輸設備[2]。
2加強食品質(zhì)量安全供應鏈管理的對策
2.1加強立法、執(zhí)法力度
中央政府應集中監(jiān)管我國食品安全立法、執(zhí)法環(huán)節(jié)，以法律威嚴約束食品安全。首先，應統(tǒng)一管理食品質(zhì)量安全立法，有效規(guī)范質(zhì)量安全供應鏈。鑒于我國食品安全相關法律有218項[3]，涉及食品安全生產(chǎn)、運輸?shù)确矫妫嘘P部門應加強統(tǒng)一化管理，有效管理分段立法。其次，相關部門應統(tǒng)一管理食品安全執(zhí)法監(jiān)督，加強監(jiān)管隊伍建設。再次，我國立法、執(zhí)法部門應深刻認識到隨著社會的發(fā)展，食品質(zhì)量安全管理問題也在相應變化，在此基礎上，相關人部門應統(tǒng)一食品質(zhì)量安全標準，提高安全質(zhì)量檢驗標準，朝著國際化方向發(fā)展我國食品安全檢驗標準。從行業(yè)角度出發(fā)，相關政府部門應加快解決同一食品監(jiān)管標準多重化問題，引導食品企業(yè)盡早適應國家統(tǒng)一食品安全管理與檢測標準。
2.2加強行業(yè)協(xié)會的組織協(xié)調(diào)力度
我國政府部門應建立完備食品安全法律體系，加強行業(yè)協(xié)會對我國食品質(zhì)量安全的組織協(xié)調(diào)力度。食品行業(yè)協(xié)會是一種處于食品企業(yè)與政府部門之間的自律組織，有效溝通政府、市場與企業(yè)，協(xié)調(diào)食品供應鏈多方利益。中央政府應聯(lián)合地方政府出臺相關法律政策，為食品行業(yè)協(xié)會合理監(jiān)控食品安全供應鏈提供政策支持。同時，應不斷提高食品行業(yè)協(xié)會的自律意識，提高其服務意識，指導食品行業(yè)協(xié)會充分發(fā)揮自身作用，及時向有關部門反映食品供應鏈質(zhì)量安全問題，為有關政府部門發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)提供科學的決策信息。再次，食品行業(yè)協(xié)會應自覺提升協(xié)會綜合價值，引導食品行業(yè)的龍頭企業(yè)充分發(fā)揮其在食品供應鏈安全管理中的領頭、示范作用。當前食品行業(yè)協(xié)會仍存在規(guī)模小、數(shù)目少、現(xiàn)代化水平低[4]等問題相關政府部門應加強規(guī)劃食品行業(yè)協(xié)會的發(fā)展，進一步實現(xiàn)全面覆蓋食品行業(yè)協(xié)會，充分借力，以保障我國食品質(zhì)量安全。
2.3提升食品企業(yè)質(zhì)量管理水平
我國食品企業(yè)應從自身做起，貫徹落實國家食品安全相關政策，提升自身食品質(zhì)量管理水平，完善企業(yè)管理制度，結(jié)合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略制定科學的食品質(zhì)量安全發(fā)展戰(zhàn)略。食品企業(yè)應認識到食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)均對企業(yè)食品安全產(chǎn)生一定影響，因此，應當加快完善供應鏈管理制度。食品企業(yè)應充分利用現(xiàn)代科學技術嚴格篩查食品供應鏈各個環(huán)節(jié)的問題，保證從原料采集到成品運輸銷售，每一環(huán)節(jié)均符合國家食品生產(chǎn)安全標準，創(chuàng)新企業(yè)食品質(zhì)量安全管理方法，提高管理方法的科學性、有效性，采取符合企業(yè)發(fā)展的方法及時解決生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)中的問題。同時食品企業(yè)應重視提升企業(yè)從業(yè)人員的安全管理意識以及職業(yè)道德素養(yǎng)，強化員工對食品生產(chǎn)安全的責任意識，加強企業(yè)自身檢驗能力，健全食品生產(chǎn)管理體系。
3結(jié)束語
食品質(zhì)量安全與消費者安全存在密不可分的聯(lián)系，影響社會安定、人民幸福。政府、食品企業(yè)以及食品行業(yè)協(xié)會應協(xié)同合作，承擔起各自的責任，加大食品質(zhì)量安全供應鏈的管理力度，共同努力為人民打造一個更安全、更健康、高品質(zhì)的食品消費環(huán)境，推動我國食品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
【管理學博士論文參考文獻】
[1]羅麗純.食品安全保障:從質(zhì)量標準體系到供應鏈綜合管理[J].食品安全導刊,2017(36):8-9.
[2]黃彩霞.食品供應鏈環(huán)節(jié)的企業(yè)食品質(zhì)量安全風險管理[J].現(xiàn)代食品,2017(17):43-45.
[3]熱比亞?吐爾遜,宋華,于亢亢.供應鏈安全管理、食品認證和績效的關系[J].管理科學,2016,29(4):59-69.
關鍵詞：出口食品；質(zhì)量安全；管理系統(tǒng)
隨著經(jīng)濟全球化的進展，綜合實力的提升，中國的發(fā)展也面向了全世界，為了促進各國的交流與發(fā)展，食品貿(mào)易已成為國際貿(mào)易不可或缺的一部分。然而，食品安全問題是各國關注的焦點，引起社會、經(jīng)濟、政治和貿(mào)易往來的動蕩不安，因此，國家必須重視食品安全問題，以保證各國的友好往來，從而保持經(jīng)濟和社會的和諧發(fā)展。由于食品安全關系到經(jīng)濟全球化的發(fā)展，各國在重視食品安全的同時，也加強了對進口食品安全的監(jiān)管和控制，改善了出口食品的環(huán)境，提高了食品安全的質(zhì)量，隨著國際貿(mào)易保護主義的出現(xiàn)和各國對食品安全準則的提高，我國要不斷完善食品質(zhì)量安全保障系統(tǒng)，加強對出口食品的監(jiān)管，從而使中國在世界經(jīng)濟交流中的地位得以提高。
1中國出口食品安全概述
1.1出口食品安全定義
在廣義上，出口食品安全屬于國家食品安全范疇，要求食品中不可以存在損害和危害人類健康的有毒物質(zhì)，不可以含有導致消費者疾病的安全隱患，要盡可能做到杜絕疾病隱患的發(fā)生，與此同時，在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、包裝、運輸、儲存等環(huán)節(jié)中，需嚴格按照國家安全標準和法律法規(guī)進行生產(chǎn)監(jiān)督，加強對食品出口的管理，全方位實現(xiàn)綠色無污染的食品保障。
1.2中國出口食品安全現(xiàn)狀
全球經(jīng)濟危機以來，中國成為出口第一大國，在食品出口方面占據(jù)了非常大的比例，中國是農(nóng)業(yè)大國，出口食品主要是以農(nóng)產(chǎn)品為主，而且都是綠色無公害的有機農(nóng)產(chǎn)品中國加入了世界貿(mào)易組織之后，中國的經(jīng)濟快速發(fā)展，與國際自由貿(mào)易相融合，加快了食品出口的發(fā)展，給國家食品出口企業(yè)創(chuàng)造了一個前所未有的契機。由于食品安全質(zhì)量得到了保證，食品合格率也基本保持在了99%以上，但有將近50%的出口食品遭受到了國際技術壁壘的影響，嚴重損害了對中國出口食品安全的信任，如果不加強管理和應對方法，中國的食品出口將會在將來遭受到嚴重的阻礙[1]。
2中國出口食品安全問題分析
近幾年，中國的食品出口得到了迅速發(fā)展，但隨著食品質(zhì)量安全事件的頻頻發(fā)生，中國的國際形象也遭受了不好的影響，產(chǎn)生了信任危機。想要扭轉(zhuǎn)這種不利的局面，一定要清楚地知道食品安全問題發(fā)生的原因。
2.1國際市場
（1）綠色無公害食品、綠色消費理念在全球持續(xù)擴展，消費者也逐漸關注到環(huán)境和人類在平發(fā)展中的重要性。所以，綠色無公害產(chǎn)品受到了很多消費者的認可，在國際貿(mào)易上更要注意進口食物的環(huán)保性和綠色性，要多多倡導綠色消費。（2）國際市場保護主義盛行。我國加入世貿(mào)組織之后，對外經(jīng)濟得到了迅速發(fā)展，特別是對外食品貿(mào)易，在很大程度上約束了進口國家的食品行業(yè)發(fā)展，對其貿(mào)易利益產(chǎn)生了很大的影響，所以有些國家針對我國使用技術貿(mào)易壁壘方法，很大程度上約束了中國的出口食品。（3）每個國家的食品安全標準都不相同。食品安全問題是全世界的問題，每一個國家都會有自己的安全標準，高低不一。很多發(fā)達國家為了自身的利益，把食品的檢測準則持續(xù)提升，大大增加了中國的出口食品成本[2]。
2.2國內(nèi)市場
（1）中國的食品法律法規(guī)系統(tǒng)并不完整。法律系統(tǒng)的協(xié)作性較弱，要求每個部門協(xié)同合作，一般都會產(chǎn)生很多問題和錯誤，法律的操縱性并不是很強，《食品安全法》中規(guī)定的一些內(nèi)容過于抽象，并沒有詳細的準則，現(xiàn)實操作起來力度不夠。（2）中國食品安全準則系統(tǒng)并不完整。在食品制造流程中檢測缺少有效的技術指導和標準參照，中國的食品標準相對國外較低，而且適用性也較差。各個企業(yè)需要按照該企業(yè)自身的發(fā)展情況來酌情對食品生產(chǎn)準則進行內(nèi)容調(diào)整，以適應企業(yè)的內(nèi)部情況，制定一套更為適用的生產(chǎn)制度。（3）食品安全及時測驗系統(tǒng)并不完整，檢測機構(gòu)體系也不健全，這就很難保證測驗的正確性，測驗裝備跟技術也比較落伍，與發(fā)達國家比較還是有一定的差別。（4）中國食品生產(chǎn)技術落伍。中國食品制造企業(yè)群體巨大，種類繁多，差距較大，有些中小型企業(yè)運用的技術都比較落后，經(jīng)常使用添加劑和抗生素，特別易引發(fā)食品安全問題。（5）中國環(huán)境污染問題較重。食品的制造原材料都是來自于自然，如果環(huán)境污染嚴重的話，就會在很大程度上減少食品原材料的品質(zhì)，引發(fā)其他國家對中國綠色食品的信任危機[3]。
3完善中國出口食品安全的保障系統(tǒng)的措施
隨著全球經(jīng)濟的發(fā)展，中國的食品出口貿(mào)易量也會逐漸增大，這樣就需要我們對于現(xiàn)在出現(xiàn)的食品安全問題制定出有效的方法，完整食品安全的保障系統(tǒng)，因為其他國家的不確定因素，中國也只有盡力在自身方面實行改變，才可能適應全世界貿(mào)易的發(fā)展。
3.1完善中國出口食品法律安全規(guī)定和體系
（1）法律規(guī)定要跟著時代的發(fā)展而改進，依照市場狀況跟國際形勢，給出口食品安全擬定越來越具體的法律規(guī)定。（2）建設食品安全危機估測和監(jiān)督體系，收集市場信息，實行市場估測，提早防止食品安全問題的產(chǎn)生，要做到未雨綢繆。（3）政府機關要增強管理力度，把食品安全責任詳細明確的分給每一個部門，避免每個部門之間互相推脫責任，加強對于違反法律規(guī)定的人員懲治力度，絕對不能姑息。（4）建設出口食品誠信等級規(guī)定，對于那些優(yōu)良品種的食品要進行鼓勵與支持，并且要進行誠信等級評測。
3.2完善中國食品標準化準則
（1）對于中國現(xiàn)有的食品安全標準開始整頓，提升中國的安全標準和食品品質(zhì)，防止制造商投機取巧，亂用添加劑和防腐劑等有害物質(zhì)。（2）向國際安全標準系統(tǒng)靠攏，依照出口食品稠密國家，擬定與其相符合的安全標準體系，盡可能降低食品入境時的檢驗時間和步驟。（3）依照國際市場狀況及時改進安全標準體系。
3.3提升對中國出口食品的生產(chǎn)檢測
（1）針對食品制造商增強監(jiān)管。在養(yǎng)殖、制造、包裝、運送等方面實行全體檢測，防止食品安全問題的產(chǎn)生。加強國際企業(yè)優(yōu)秀技術的交流探討，改進制造能力和方法。（2）加強宣揚綠色加工、綠色生產(chǎn)、綠色無公害食品理念，使中國出口的食品更加符合國際化，擴展市場需要。改進國際對于中國食品的不好認識，改進中國的環(huán)境污染問題，特別是原材料的生長環(huán)境，給中國的食品制造提供一個優(yōu)良的條件。
3.4改善中國的檢測技術和檢測設備
（1）提升測驗部門技術員工的總體素質(zhì)，嚴格處理各種違規(guī)行為，必須要保障測驗的可靠性跟真實性。（2）政府定時組織和委派技術人員學習國外先進技術。（3）依照現(xiàn)實狀況，對測驗裝備及時更換，使用準確、先進的測驗裝備，并組織技術人員進行培訓。
4結(jié)語
由于中國對外出口貿(mào)易的總額比例日益增加，食品安全成為一個國家的焦點，同時也體現(xiàn)出一個國家的綜合素質(zhì)和整體形象，所以必須建立健全完善的食品安全保障系統(tǒng)，使中國的經(jīng)濟和國際地位得以鞏固。
作者:孫優(yōu)源 單位:廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
參考文獻：
[1]孫建國，馬祖玲，姜維珍，等.我國出口食品企業(yè)質(zhì)量安全危機管理機制亟需建立[J].山東商業(yè)職業(yè)技術學院學報，2012（4）：9-11.
1.1煎炸油的判廢
在煎炸過程中如何快速時效地判廢煎炸油,仍是尚待解決的問題。目前,國內(nèi)外對煎炸油的判廢評價以總極性組分、酸值監(jiān)控為主,涵蓋其他油脂酸敗指標[4]。但現(xiàn)場通用的酸值測定方法并不能有效反映煎炸油的實際劣變水平。煎炸油判廢的一個國際通認指標是極性化合物含量,法定臨界限值是不得超過24%~27%(我國是27%),但目前極性組分含量的測定方法還不適應實時現(xiàn)場檢測要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》,但餐飲、攤點等對煎炸用油的質(zhì)量安全并未上升到依據(jù)標準的高度,家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或感官判斷。大多數(shù)家庭、攤點、餐飲等基本上是采用烹調(diào)用油,并沒有因為煎炸而去選用專用煎炸油。一項由國家自然科學基金支持開展的煎炸油認知與消費調(diào)研表明,僅有約21%的人知道有專用煎炸油。消費者對反復煎炸油中的危害物質(zhì)認知程度普遍不高,對各項物質(zhì)的認知都沒有超過總樣本數(shù)的40%[5]。
影響煎炸過程中煎炸油質(zhì)量與安全的因素主要有煎炸油的種類和質(zhì)量、煎炸溫度和時間、煎炸次數(shù)、新油添加或周轉(zhuǎn)率、煎炸食品類型與組分、煎炸鍋與煎炸方式等。但煎炸油的反復煎炸和重復使用,煎炸無控溫和檢驗方式,繼續(xù)使用顯著變色、變黏稠的煎炸老油(俗稱回鍋油)等情況仍較普遍。
1.2摻假和售假
“如何甄別油摻油,就是神仙也發(fā)愁冶,油脂的真實性問題一直是全球關注的焦點。筆者2014年暑期在德國研究訪問,就碰到媒體質(zhì)疑化妝品中高檔油脂的真實性問題。國內(nèi)食用調(diào)和油的存廢或標準之爭,至今仍懸而未決。在針對油脂的摻假檢測技術上,已經(jīng)有諸多手段,但多有局限,有時也難以100%保證其法律確證性,建立新型檢測確證技術是當前全球亟待解決的科學問題,也是包括公安部、FDA等部門的現(xiàn)實需要。
油脂摻假目的就是逐利,其行為主要表現(xiàn)在兩個方面,一是不同類油脂的摻假(包括摻入廢油)。以棕櫚油為例,作為我國消費量僅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸穩(wěn)定性,成為食品加工和快餐行業(yè)的主要煎炸用油,其價格明顯低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明確提出了多達200萬t進口棕櫚油的去向問題,特別是6~9月份棕櫚油進口量較大,指出是因夏季溫度能掩蓋棕櫚油摻假時的高熔點缺陷[6]。再如,由于大豆油的市場價格較低,且無特別異味,在其他相對高價油脂中摻入大豆油的問題。二是同類油脂的摻假(包括摻入劣質(zhì)油脂),如用橄欖果渣油冒充或摻入特制初榨橄欖油,用精煉芝麻油摻進或冒充壓榨芝麻油,用精煉茶籽油摻進或冒充壓榨茶籽油等,這都會帶來質(zhì)量乃至安全問題。例如,目前全球橄欖油總產(chǎn)量約260萬t,其中用于食用的橄欖油約占50%,達到特級初榨橄欖油標準的不足10%,而標簽“特級初榨冶進行銷售的卻高達50%以上,大多數(shù)都摻雜了精加工或低級別的橄欖油[7]。油脂摻假的難點在于,難以找到特征指標,單一或幾個指標檢測很難做出準確的判斷,在摻偽量較低的情況下,難以設定閾值,檢測較為困難。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作為特征指標,用來甄別初榨橄欖油是否摻入了精煉橄欖油,但只適用于一定的摻偽濃度范圍。此外,在儲藏過程中有可能生成摻偽類似或同類化合物,如何區(qū)分判定,也亟須準確區(qū)分,找到特異性和提高檢測靈敏度。
1.3有害化合物超標
煎炸用油的有害物既有可能來自煎炸用油上市銷售前的原料、生產(chǎn)過程,也會因貯藏、煎炸加工等導致或增加。主要包括殘留農(nóng)藥、生物毒素、多環(huán)芳烴(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基類化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反復多次加熱,不僅會導致油脂主體組成甘油三酯的劣變,如不飽和脂肪酸受熱會導致呋喃的產(chǎn)生,并且呋喃的產(chǎn)量隨著脂肪酸不飽和度的增加而增大[8-9]。還會導致其他天然微量營養(yǎng)成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等變化,形成新的有害成分。油脂生產(chǎn)和油炸中涉及一些輔助材料、加工助劑或添加劑,例如油脂浸出用溶劑、油脂精煉用燒堿和磷酸、脫色用的白土、劑、外源性抗氧化劑、抑晶劑、消泡劑等,都應重視相關物質(zhì)殘留量、不安全的外源性污染物等。
以致癌多環(huán)芳烴(PAHs)為例,人類暴露于PAHs中的問題是人類健康所關注的一大焦點,由于強的親脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反過來又能提高PAHs在腸內(nèi)的吸收,這使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重災區(qū)。油脂和油炸食品中PAHs污染現(xiàn)象已經(jīng)十分普遍。在常見的食用植物油脂(包括我國進口的大豆油、棕櫚油、橄欖油)、特種植物油脂(如山茶籽油)、偽劣植物油和餐廚廢油(如地溝油)等中,都有嚴重超標的研究報道。我國近幾年出口油脂因PAHs不符合對方標準屢遭歐盟、韓國退貨,高含PAHs的進口油脂(特別是橄欖果渣油)無法阻止。2010年國內(nèi)發(fā)生的油茶籽油事件,就是因為PAHs之一苯并芘超標嚴重。我們最新的檢測結(jié)果顯示,某打著初榨旗號的進口橄欖油的致癌PAHs總量高達827郾27滋g/kg,某回收廢油致癌PAHs總量高達122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究報道表明,我國部分人群的PAHs飲食暴露量比發(fā)達國家要高出幾到幾十倍。有研究指出,包括氧化在內(nèi)的油脂本身的變質(zhì)反應可能是導致PAHs新增的主因,即使是在常溫密閉狀態(tài)下,氧化的油脂也能產(chǎn)生少量PAHs,而且隨著氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。
2油炸食品質(zhì)量安全存在的主要問題
2.1含油量
某種程度上,油炸食品的安全問題集中表現(xiàn)在含油量上。煎炸油在煎炸過程中的有害物質(zhì)大多通過油脂遷移到油炸食品中,上述所有關于煎炸油的安全問題都會出現(xiàn)在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高達約50%。含油量高,不僅導致脂肪攝入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物質(zhì)的攝入量。如何在既保持良好風味、色澤和質(zhì)構(gòu)同時,盡可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品質(zhì)量和安全的關鍵環(huán)節(jié)。
2.2鋁害
根據(jù)國家食品安全風險評估中心在2012年的報告《中國居民膳食鋁暴露風險評估》,我國北方和南方地區(qū)全人群中分別有60郾1%和8郾0%的個體膳食鋁攝入量超過暫定每周耐受攝入量(PTWI),其中北方以4~6歲年齡組的超PTWI個體比例最高,達80郾2%;南方以2~3歲年齡組的超PTWI個體比例最高,達20郾0%。在所監(jiān)測的各類食物中,傳統(tǒng)油炸食品油條的貢獻率達到10%,居第3位。
然而,至今,鋁含量超標仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的問題,國家油炸食品的鋁含量限制標準(不超過100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制鋁害。2014年的多篇研究報道顯示,油條、油炸餅的鋁超標嚴重,多地油條含鋁超標率達85%以上,平均值在500mg/kg以上,多個樣品甚至超出國家標準限量值8~10倍[12-14]。筆者課題組近3年來,采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法,對超市、食堂、連鎖餐飲、攤點、冷凍油條等的檢測結(jié)果也表明,以個體方式承包或經(jīng)營的油條銷售點鋁含量超標嚴重,也和各地報道結(jié)果相近。
所有的研究都顯示,鋁超標原因在于,加工者在制作過程中隨意或有意添加含鋁添加劑,明礬濫用現(xiàn)象嚴重,而不是鋁制炊具的鋁遷移或食品原料鋁含量超標所致。鑒于油條、油餅、麻花等油炸類產(chǎn)品的覆蓋面,風險評估顯示鋁攝入超標最高組在6歲以下幼兒,消除鋁害刻不容緩。
2.3油炸食品原輔料因油炸產(chǎn)生的有害物
除了因煎炸油在煎炸過程中劣變帶來的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能與煎炸油脂反應,或在油炸高溫下生成一些有害物,這些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、極性化合物、雜環(huán)胺、烯醛、PAHs等。
同樣,以PAHs為例,Perello等[15]2009年報道了油炸后的雞肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年報道了深度煎炸產(chǎn)生的PAHs比蒸煮方式釋放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年報道了反復煎炸的魚油中PAHs顯著增加;Janoszka等[18]2004年報道了油炸肉制品中產(chǎn)生PAHs。這些文章報道了油脂和油炸食品受熱產(chǎn)生PAHs這一現(xiàn)象。對油炸食品中的PAHs含量也逐漸引起高度關注。Chen等[19]2003年檢測了油炸雞腿產(chǎn)生的油煙中PAHs的量,比較了不同油脂對PAHs產(chǎn)生量的影響;Jesionek等[20]2007年研究比較了豬油等三種油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,結(jié)果表明,煎炸后PAHs次序較煎炸前發(fā)生了變化。Perello等[15]2009年研究了六類食品烹調(diào)前后PAHs的變化,發(fā)現(xiàn)PAHs不僅取決于烹調(diào)方式,更取決食品類型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸產(chǎn)生的油煙及使用明火加熱的廢氣中的PAHs水平也不容忽視[16,20-22],這些PAHs也可能吸附到最終的油炸產(chǎn)品上。
2.4中式傳統(tǒng)油炸食品的基礎和產(chǎn)業(yè)規(guī)范化研究薄弱
我國傳統(tǒng)油炸食品有油條、麻花、油餅、鍋巴、麻團、沙琪瑪、春卷等,全球銷量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸雞(腿、翅、塊)等。僅油炸方便面的年消費量就以百億包計。與已工業(yè)化生產(chǎn)的油炸方便面相比,我國其他油炸食品和采用油炸的菜點消費量和覆蓋人群相比,中式油炸食品的基礎研究和產(chǎn)業(yè)化仍十分薄弱。
以油條為例,即使有了大型餐飲連鎖和工業(yè)化產(chǎn)品,但絕大多數(shù)消費仍來自小規(guī)模的手工操作,對油條安全研究的廣度和深度,與西方國家對油炸薯條的眾多研究報道形成巨大反差。油條的學術研究文獻主要是圍繞鋁含量超標進行的工藝配方改進與監(jiān)測;其次是研究面粉對油條品質(zhì)的影響;以及相關監(jiān)督部門報道的對油條質(zhì)量及其煎炸殘油的質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果等。近幾年,國內(nèi)多位學者研究了油條中的丙烯酰胺[23-27]。有少數(shù)省市對油條制定了一些地方規(guī)范,包括小麥粉、食用植物油、添加劑、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油濾除殘渣、鋁的殘留量不大于100mg/kg、禁加有害輔料等措施。目前,還缺乏一個具有廣泛代表性的國標或行標的油條制作方法,總體上看,炸油條主要有兩種工藝,即按傳統(tǒng)方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無礬油條。油條本身具體的安全指標嚴重缺乏,特別是致癌物質(zhì)。在輔配料方面,對油炸掛糊、裹粉、浸漬料的研究,以及品質(zhì)、安全評價與快速檢測技術,也十分欠缺。
3保障煎炸用油和油炸食品安全質(zhì)量的對策
食品質(zhì)量與安全一直是全球性的問題和挑戰(zhàn),在煎炸用油和油炸食品的質(zhì)量與安全方面,除了采納來之不易的經(jīng)驗共識,如全程追溯、風險評估和預警、風險交流與科普等,還應結(jié)合當前我國實際,開展如下工作。
首先,既要提高煎炸用油自給率,又要減少浪費和煎炸廢油的生成量,特別是減少家庭煎炸、餐飲、食堂等的過度用油現(xiàn)象。鼓勵倡導2L以下小包裝食用油,避免家庭煎炸用油的貯藏劣化。重視高油酸油脂(或高棕櫚酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料開發(fā),提高煎炸油質(zhì)量。注重全程質(zhì)量與安全管理,加強對中小油脂企業(yè)的規(guī)范性指導,特別是動物油脂加工廠,如采用聚冷捏合的方法縮短豬油熔程。繼續(xù)完善監(jiān)管,特別是基層監(jiān)管,煎炸用油和油炸食品的安全在基層大多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及縣城仍相當突出,在2014年,一項由鎮(zhèn)政府資助的對華南某鎮(zhèn)的“全鎮(zhèn)食品安全風險源分析冶的報道寫道,“調(diào)研組正好碰到一宗關于地溝油的舉報,但值班的干部一直在糾結(jié)要不要出動冶,“4家夜宵排擋用的都是劣質(zhì)油,在40度的高溫下呈厚質(zhì)液狀冶[28]。
其次,要理順煎炸廢油利用機制。目前我國每年約330萬t廢棄油脂,當今,給因煎炸產(chǎn)生的餐廚廢油找出路的主要途徑是制作生物柴油;有些地方有效實現(xiàn)了其資源再利用化,如據(jù)上海FDA介紹,2014年上海每天餐廚廢油收集量約100t,制成生物柴油后,供應給104輛公交車,而且實時動態(tài)掌握餐飲單位的餐廚廢油變動情況,并以此初步判斷餐飲單位煎炸用油量。但更多的報道顯示,以生物柴油為出路的煎炸廢油模式仍陷入困局,如最近廣受關注的“石油反壟斷第一案冶,已經(jīng)凸顯了以餐廚廢油為原料的生物柴油產(chǎn)銷問題[29]。餐廚廢油是否有其他環(huán)?？尚械某雎?如采用餐廚廢油進行城市污水廠污泥油炸干化制成固體燃料[30]。
再次,應加強青少年的煎炸油脂與油炸食品科普教育,遠離劣質(zhì)油炸食品。束琴霞等對2萬名在校大學生的調(diào)查結(jié)果表明,83郾7%大學生都喜歡食用油炸食品,而且食用頻率和食用量遠遠高于一般食品。20%大學生經(jīng)常把油炸食品當早飯的主食[31]。據(jù)上海FDA委托的第三方統(tǒng)計結(jié)果表明,學生對食品安全的知曉率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近關于廣州市居民油炸食品攝入情況調(diào)查研究結(jié)果表明,在校學生油炸食品攝入率最高、攝入量最多;緊隨其后的是學齡前兒童。其中13~23歲人群3個月內(nèi)油炸食品攝入率均超過了80%[32]。這都表明,青少年年齡段人群處于青春期,又具備自主餐飲和食品選擇權的條件,更在意油炸食品的美味,容易忽視長遠安全健康危害。
同時,應加快對減少和控制煎炸有害物生成的新技術、新設備、新工藝的研究與利用。如對油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一,是發(fā)現(xiàn)薯條顏色油炸得更深,會導致丙烯酰胺含量顯著增加,這使得油炸薯制品工業(yè)和消費者偏愛金黃色產(chǎn)品的觀點和行為都發(fā)生了改變[33]。因此,真空油炸在傳統(tǒng)油炸食品上的可行性、肉制品高壓油炸的效率、間歇性煎炸或生產(chǎn)停機頻率的減少、油炸后的脫油、油炸之前的預處理以減少吸油量以及是否可用黏度色澤或其他簡便易行的物理指標來快速輔助判斷煎炸過程等,都是值得研究的相關基礎和應用問題。
論文摘要通過對我國糕點行業(yè)質(zhì)量安全方面存在的問題進行分析研究，提出規(guī)范我國糕點行業(yè)生產(chǎn)所必須采取的措施，以提高我國糕點行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的整體水平，從而維護消費者的切身利益。
糕點是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點分為中式糕點和西式糕點兩大類。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將迅速增加；國內(nèi)焙烤行業(yè)發(fā)展越來越快，產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，品種越來越多，糕點生產(chǎn)水平與國際水平差距正在縮小，地區(qū)間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。
1糕點行業(yè)質(zhì)量安全問題及危害性分析
1.1執(zhí)行標準存在的問題
由于糕點食品種類繁多，行業(yè)發(fā)展速度快，標準難以統(tǒng)一，標準比較落后的現(xiàn)象比較明顯。特別是中式糕點，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差別很大，難以用統(tǒng)一標準進行嚴格規(guī)范，現(xiàn)有的標準需要進一步更新和細化。但隨著近年來對食品標準的重視，糕點標準也在迅速改進之中，如相關的新標準GB/T20977《糕點通則》已于2007年12月1日開始實施，將取代一系列舊標準。新的面包標準GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經(jīng)采用16年之久的舊標準。《食品餡料》等標準也已進入征求意見階段，不久將實施。雖然部分標準出現(xiàn)滯后的情況，但絕大多數(shù)糕點生產(chǎn)企業(yè)，特別是規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量標準都已遠高于現(xiàn)行標準，甚至高于新出臺的國家標準。小型糕點企業(yè)和小作坊在執(zhí)行標準問題上難以控制，無標生產(chǎn)和不按標準進行生產(chǎn)的現(xiàn)象還比較普遍。
1.2微生物超標問題
糕點類食品具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。除大中型糕點企業(yè)已建立具有良好操作規(guī)范的現(xiàn)代生產(chǎn)線外，占絕大多數(shù)的小企業(yè)、小作坊和大部分中式糕點企業(yè)主要采用手工制作，容易在生產(chǎn)過程中引入生物性污染。特別是現(xiàn)做現(xiàn)賣式和小作坊式企業(yè)由于硬件設施條件不夠，衛(wèi)生意識淡薄，微生物污染嚴重。作為糕點主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗和消毒，很容易造成糕點中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標也是糕點食品中的主要危害之一。
1.3油脂酸敗問題
油脂是糕點生產(chǎn)過程中的重要原料，是決定糕點終產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵因素之一，同時也是糕點制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用質(zhì)量較低的油料，甚至許多不法企業(yè)和生產(chǎn)作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業(yè)油脂、回收“地溝油”等生產(chǎn)糕點；另一方面，許多糕點，特別是中式糕點沒有采用現(xiàn)代化包裝技術，甚至長時間以散裝形式銷售，容易使糕點中的油脂在自然環(huán)境中產(chǎn)生酸敗、酮、醛類物質(zhì)大量產(chǎn)生，容易對人體產(chǎn)生危害。
1.4防腐劑超量、超范圍使用問題
糕點類食品是微生物良好的培養(yǎng)基，在生產(chǎn)和銷售中很容易污染微生物，特別是霉菌的控制是糕點的一個難題?？刂聘恻c中微生物污染的關鍵是具有良好的生產(chǎn)條件和操作規(guī)范，進行完整的包裝，并輔以少量的防腐劑對可能感染的少數(shù)微生物起抑制作用。生產(chǎn)企業(yè)由于硬件條件達不到要求，往往過量添加允許范圍內(nèi)的防腐劑，甚至私自使用禁止在糕點中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來達到保證糕點貨架期的目的。
1.5鋁含量超標問題
膨松劑是糕點類食品在生產(chǎn)過程中需要使用的主要添加劑之一，特別是以松軟為主要特點的糕點食品。
目前，我國標準規(guī)定允許應用于糕點中的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但部分廠家為保持良好的口感和節(jié)約成本，經(jīng)常加入甚至過量加入在糕點中禁止應用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產(chǎn)品中鋁含量超標。
鋁含量超標是導致糕點不合格的主要因素之一。我國標準中規(guī)定，面食制品中鋁的限量為100mg/kg。鋁含量過高會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產(chǎn)生影響，引發(fā)老年人癡呆。正在成長和智力發(fā)育過程中的兒童，過量食用鋁超標食品會嚴重影響其骨骼和智力發(fā)育。
1.6色素使用問題
糕點是色素應用最普遍的食品行業(yè)之一，除了糕點主體需要適宜的色素以得到所需要的色澤外，色素對蛋糕裝飾加工尤為重要，鮮艷的色澤不但能給人以美的享受，而且能夠刺激食欲。其中，對人體潛在危害最大的人工合成色素，在糕點中基本上都在應用。
我國標準中規(guī)定，人工合成色素只能應用于糕點的彩裝和中式糕點中的紅綠絲，而且對于應用限量具有嚴格規(guī)定，嚴禁用于糕點主體。有的不法生產(chǎn)企業(yè)和作坊甚至使用更便宜的工業(yè)用色素。
1.7甜味劑的使用問題
甜味是糕點類食品的一個重要特點，絕大多數(shù)糕點食品在生產(chǎn)加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑基本上都允許在糕點中添加，但有一定限制。部分甜味較重的糕點可能在生產(chǎn)過程中超量使用價格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；另外，部分糕點中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規(guī)范標注，使苯丙酮尿癥（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量過高問題
糕點加工過程中，為了制作出細膩柔軟的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩(wěn)定的作用，但實際上大多數(shù)蛋糕房通常加到8%左右。因為這樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。除純正奶油外，其他3種油脂都含有大量的反式脂肪酸。特別是標稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價格遠低于奶油而又更容易保存的氫化植物油（即人造奶油）來代替。目前已經(jīng)明確，過量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危險性；誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退；干擾嬰兒必需脂肪酸代謝，影響生長發(fā)育。美國自2007年1月起，已強制要求所有包裝食品業(yè)者，必須在包裝上標注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對反式脂肪酸的限量做出明確規(guī)定，但已開始著手制定檢測方法標準。
2應對措施及建議
2.1加大對糕點產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度
根據(jù)糕點的生產(chǎn)工藝和現(xiàn)有生產(chǎn)水平，為保障糕點食品質(zhì)量安全，除應加強對非食品級原料的監(jiān)督查處力度外，還應加強的監(jiān)督項目包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標。目前，糕點食品的質(zhì)量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點監(jiān)督抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點食品質(zhì)量狀況，督促大中型企業(yè)關注和維持自身產(chǎn)品質(zhì)量，穩(wěn)定主導地位產(chǎn)品質(zhì)量和引導消費，還可以督促地方部門對小企業(yè)和小作坊進行治理的強度。
2.2加強相關標準制定
目前，糕點相關標準還存在一些欠缺，如在國際上已經(jīng)引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點目前還缺乏相關檢測和限量標準；在糕點中應用逐漸增多的納他霉素尚無檢測方法標準，其限量標準在監(jiān)督和監(jiān)測中也缺乏可操作性。此外，一些產(chǎn)品標準，特別是中式糕點還存在標準老化和可執(zhí)行性不高的問題，需要進一步修訂。
2.3加強對糕點相關原輔料的市場準入管理和監(jiān)督力度
無論是大、中型企業(yè)還是小企業(yè)和小作坊，糕點食品行業(yè)具有原料專用化較強的特點。通過對糕點相關原輔料的管理和監(jiān)督，對提高糕點食品的總體水平，特別是保證中小型糕點企業(yè)和糕點小作坊產(chǎn)品的質(zhì)量安全具有重要作用。
2.4加大對糕點小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治
糕點小企業(yè)和小作坊不但數(shù)量眾多，也是糕點質(zhì)量安全隱患的重災區(qū)，應該采取強有力的措施對其進行梳理和整治，對嚴重不規(guī)范和非法生產(chǎn)者進行淘汰。進一步探索實施更合理有效的管理方式，如加強對糕點小企業(yè)和小作坊負責人的糕點食品安全及法律知識的教育、區(qū)域性協(xié)會自治等方式，對規(guī)范或比較規(guī)范的生產(chǎn)者進行引導。
3參考文獻
[1]王學政，王啟貴.中西糕點大全[M].北京：中國旅游出版社，1994.
1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題
新的經(jīng)濟背景下，我國農(nóng)業(yè)面臨著諸多挑戰(zhàn)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題也備受關注。食物必須無毒、無公害才算的上是安全食品，我國溫飽問題得到解決之后，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題也越來越突出。
1.1農(nóng)產(chǎn)品污染問題
長期以來，農(nóng)產(chǎn)品投入不合理，收獲不科學，市場監(jiān)督不善，農(nóng)產(chǎn)品餐桌污染現(xiàn)象比較嚴重。市場上流通有毒、有害物質(zhì)超標的農(nóng)產(chǎn)品，可引發(fā)中毒事件，危害公眾健康。有學者指出，農(nóng)產(chǎn)品的化學投入數(shù)量較多，每年應用的農(nóng)藥中，有30%的農(nóng)藥含有有機磷。有機磷農(nóng)藥對消費者健康影響重大，應合理控制其應用比例?，F(xiàn)代醫(yī)學研究結(jié)果顯示，80%的癌癥是由環(huán)境因素引起的，在環(huán)境因素中，因有毒化學物質(zhì)造成的污染占8%，農(nóng)藥引起的食物污染可直接增加疾病發(fā)生率，目前，我國癌癥發(fā)病率、病死率日益增高，并出現(xiàn)了諸多怪病、奇病。
1.2化學添加劑濫用
食品添加劑的濫用可增加食品種植時間。為促使瓜果蔬菜早日上市，多數(shù)農(nóng)民不顧農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量濫用化學劑、激素、催生劑，以上舉動不但降低了農(nóng)產(chǎn)品的食用口感，還降低了食品的安全性。有研究顯示，每年衛(wèi)生部均會接受大量因農(nóng)藥污染引發(fā)的中毒報告。此外，近年來，人們生活水平不斷提高，人民群眾對農(nóng)產(chǎn)品安全性要求、營養(yǎng)性要求日益增高。目前，農(nóng)業(yè)有著集約化發(fā)展趨勢，集約化農(nóng)業(yè)環(huán)境下，一旦發(fā)生病蟲災害，就會導致大片農(nóng)業(yè)面積受損。為應付病蟲災害，種植者必然會大面積施肥，大量應用農(nóng)藥產(chǎn)品，而農(nóng)產(chǎn)品的大量應用不但會增加種植者種植成本，還會降低農(nóng)產(chǎn)品安全性。
1.3食品污染
近年來，人們生活水平不斷提高，食品污染問題也愈演愈烈，燃燒煤中的氟，重金屬鉛、砷、農(nóng)藥等有害物質(zhì)污染可長期在機體體內(nèi)蓄積，嚴重時可引起急性中毒，影響機體生命健康。具體而言，鉛中毒可影響小兒智力發(fā)育；氟污染食物可導致氟骨癥；有機汞污染可引發(fā)肝、腎器臟損傷，增加胎兒畸形發(fā)生率。
2提高糧食生產(chǎn)能力確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制關鍵點分析
2.1提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能力的關鍵控制點
2.1.1在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不斷融入新技術
新的科技技術能提高農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)能力，農(nóng)產(chǎn)品抵御自然災害的能力，提高農(nóng)產(chǎn)品市場占有率。政府應加強地區(qū)科技建設，鼓勵農(nóng)民選用良種播種，合理控制農(nóng)產(chǎn)品栽培密度，做好農(nóng)作物保護工作，此外，政府還應適當進行資金投入加強農(nóng)產(chǎn)品科技建設，不斷引入高科技人才，對科技創(chuàng)新進行支持、鼓勵。農(nóng)戶應在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不斷融入新技術，比如農(nóng)業(yè)航化作業(yè)技術、大農(nóng)業(yè)機械化栽培技術、抗寒良種繁育技術等，不斷推動農(nóng)業(yè)健康發(fā)展。
2.1.2改造低產(chǎn)農(nóng)田
部分農(nóng)業(yè)生產(chǎn)地塊因低洼、干旱、交通不暢等因素容易發(fā)生病蟲災害，致使農(nóng)作物不能健康成長，單產(chǎn)水平較低。為提高農(nóng)作物生產(chǎn)量，應對低洼、干旱、交通不暢地塊進行改造，最大限度提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量。
2.2確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制點
2.2.1利用多種形式開展安全教育
若想保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，首先應向農(nóng)產(chǎn)品種植者進行安全教育，提高農(nóng)產(chǎn)品安全意識。筆者認為，可借助電視媒體、村委會講座、農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)傳單等形式開展安全教育，教育過程中應注重應用趣味性語言，并通過實例分析吸引公眾注意力，提高公眾認知水平。
2.2.2制定農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)的相關法規(guī)
為保證農(nóng)產(chǎn)品安全，促使我國農(nóng)業(yè)朝著高效、高質(zhì)量、國際化、可持續(xù)的方向發(fā)展，國家應制定相關法規(guī)，并嚴格執(zhí)法，提高公眾對農(nóng)業(yè)安全生產(chǎn)法規(guī)的關注度，增強他們的法制觀念和意識。
2.2.3健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認證體系
行政主管部門應為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作做準備，建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量專家評審體系、質(zhì)檢機構(gòu)安全認證體系、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認證體系，為無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品進行認證，對知名農(nóng)產(chǎn)品進行管理，與此同時，適當進行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息網(wǎng)絡建設，加強安全監(jiān)測和管理。
3結(jié)語
關鍵詞農(nóng)產(chǎn)品;質(zhì)量安全;現(xiàn)狀;存在問題;對策;江蘇泗陽
泗陽縣從2002年開始進行產(chǎn)品質(zhì)量安全建設工作,6年來,該縣一直把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設作為一項重要工作來抓。發(fā)展至今,農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作取得了一定的成果。同時,由于一些客觀方面的原因,該縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全情況還不能完全適應現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人們生活水平的要求?，F(xiàn)就泗陽縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全取得的成果及存在的主要問題提出一些看法與建議。
1現(xiàn)狀
1.1進行了三品認證(認定)工作
泗陽縣從2002年至今,共完成無公害產(chǎn)地認定1.67萬hm2,無公害產(chǎn)品50個;綠色產(chǎn)品4個,面積266.67hm2;有機食品1個,面積53.33hm2。
1.2進行了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作
泗陽縣從2006年開始對農(nóng)產(chǎn)品(主要是蔬菜)生產(chǎn)企業(yè)、合作社、生產(chǎn)基地、農(nóng)產(chǎn)品銷售(批發(fā)和零售)市場和初加工企業(yè)進行監(jiān)管,并建立監(jiān)管檔案?，F(xiàn)在該縣的農(nóng)產(chǎn)品(主要是蔬菜)生產(chǎn)企業(yè)、合作社、生產(chǎn)基地和初加工企業(yè)基本能按照規(guī)定進行生產(chǎn)、加工、銷售,并建立較為完整的相關檔案。
1.3進行了農(nóng)產(chǎn)品檢測工作
泗陽縣從2004年開始進行農(nóng)產(chǎn)品(主要是蔬菜)檢測工作,主要是采取速測靈、速測儀進行速測,同時配合省、市檢測中心進行抽樣檢測和例行監(jiān)測。
1.4進行了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全宣傳工作
泗陽縣從一開始很就注重農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的宣傳工作,6年來,該縣通過電視、報紙、下鄉(xiāng)講課等形式對農(nóng)戶和消費者進行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全教育培訓。時至今日,該縣的農(nóng)戶和消費者對“無公害”、“綠色”、“有機”已有了一定的感性認識。
2存在的問題
2.1農(nóng)戶農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識不強
農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)涉及的范圍廣、時間長,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價尚未顯現(xiàn),受利益驅(qū)動,生產(chǎn)者不愿花費太多的金錢與精力在質(zhì)量安全上下功夫。尤其是欠發(fā)達地區(qū),農(nóng)村有文化的青壯勞力絕大多數(shù)外出務工,留守的婦女、兒童和老人客觀上也難以按無公害要求去組織生產(chǎn)。廣大的消費者雖有一定的安全意識,但受到經(jīng)濟條件的限制,仍以購買便宜產(chǎn)品為主,多數(shù)消費者對品牌產(chǎn)品很少問津,事實上即使是發(fā)達地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場晚上閉市前購買便宜蔬菜的大有人在。近年來農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量建設雖然提到了重要的議事日程,但相當一部分地方仍停留在形式上,沒有真正落實到過程之中[1]。根據(jù)隨機調(diào)查,大部分農(nóng)戶雖然知道無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的概念,但在實際操作中不能完全顧及農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。部分農(nóng)藥使用仍十分普遍,安全間隔期制度不能完全執(zhí)行;在化學肥料的使用上存在誤區(qū)[2]。重施無機肥,忽視有機肥,大量施用氮磷肥,很少施用鉀肥,造成氮磷過剩,鉀素不足,土壤中的氮、磷、鉀比例嚴重失調(diào),既浪費了資源,增加成本,又破壞了土壤結(jié)構(gòu)。
2.2檢測力量薄弱
泗陽縣現(xiàn)有的檢測設備主要是對農(nóng)產(chǎn)品有機磷農(nóng)藥殘留的定性測定,不能定量,且干擾因素較多,檢測結(jié)果誤差較大。檢測人員不能專職開展工作。
2.3監(jiān)督部門不明確,種植效益不高
目前,泗陽縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作由縣農(nóng)林局農(nóng)業(yè)技術推廣中心部分同志兼職承擔,未成立專職機構(gòu),工作中難免會出現(xiàn)顧不過來的現(xiàn)象。雖然泗陽縣近幾年來,成功申報了一批無公害糧油、蔬菜、畜禽等農(nóng)產(chǎn)品,但真正打出品牌創(chuàng)出效益的為數(shù)不多。
3原因
一是宣傳不到位,種植戶素質(zhì)有待提高。種植農(nóng)戶一向先注重農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量,退而求質(zhì)量,且種植戶對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量也只是以好看、好吃為依據(jù),很少顧及其中的營養(yǎng)、有害物質(zhì)等因素。二是人員不足,難以對農(nóng)戶生產(chǎn)進行有效監(jiān)督。泗陽縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設一直注重申報,而對申報成功的產(chǎn)地、產(chǎn)品缺乏正確引導,多半是呈無人管理狀態(tài)。三是體制不順,誤時誤事。對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全,現(xiàn)為多部門管理,相互協(xié)作,而一旦出現(xiàn)問題則互相推諉,最終誤時誤事。四是經(jīng)費不足,難以承擔重任。作為農(nóng)業(yè)大縣,現(xiàn)有的檢測人員及檢測設備很難適應其發(fā)展要求。受政府財力的限制,投入的資金不能滿足農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測、農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測、“三品”基地建設、“三品”品牌申報認定、市場準入檢測和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全定點抽檢等公益性、基礎性工作的需要,亟待建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全長效投入機制。
4對策
4.1加強宣傳,提高種植農(nóng)戶農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識
種植農(nóng)戶是進行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設的基礎,離開種植農(nóng)戶,談農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設則是一句空話。針對當前農(nóng)村主要以老人、婦女為主的勞動群體,對其不能只發(fā)放一些資料,要有耐心搞好試驗示范,做給他們看,帶著他們干,全過程全方位地搞好服務。
4.2加強監(jiān)督機制建設
開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設不僅要對農(nóng)戶生產(chǎn)進行監(jiān)督,還要對農(nóng)資市場進行管理,尤其是高毒、高殘留農(nóng)藥要嚴格管理。對無《高毒農(nóng)藥銷售許可證》的單位嚴禁銷售高毒農(nóng)藥;對有《高毒農(nóng)藥銷售許可證》但不執(zhí)行其有關規(guī)定而隨意賣藥的,要嚴肅處理,情節(jié)嚴重的要吊銷其《高毒農(nóng)藥銷售許可證》。
4.3理順體制,互相配合
農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設的單位,全國應有一個統(tǒng)一管理模式,如對未加工或初加工的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全由農(nóng)業(yè)部門負責,對深加工或已是熟食的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全由衛(wèi)生部門負責,對假冒偽劣缺斤少兩的農(nóng)產(chǎn)品由工商或質(zhì)檢部門負責,從而避免出現(xiàn)一些互相扯皮的問題[3-4]。
4.4加強檢測設備建設,培訓或引進專業(yè)的檢測人員
引進必要的檢測設備和專業(yè)的檢測人員,是衡量泗陽縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設是否達標的重要環(huán)節(jié),也是隨時發(fā)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設中存在問題的有效途徑。
5參考文獻
[1]于造輝.丹東市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測體系建設中的問題與設想[J].黑龍江水利科技,2010(2):163.
[2]薛宇,劉玉然,孫振國.鄒城市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及對策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010(9):354,356.
1.1違禁保鮮劑、儲藏劑的使用
符合國家標準的保鮮劑、儲藏劑通常價格相對較高，與之相比，一些違禁化學劑的成本則較低。例如，一車10t的蔬菜，用冰瓶的儲藏成本為35元，用風筒的儲藏成本為80元，但如果用甲醛來保存，成本約為3.5元[1]。因此，在經(jīng)濟利益的驅(qū)動下，許多不良商販在運輸途中大量使用有毒有害的化學制劑充當保鮮劑、防腐劑，不僅破壞了農(nóng)產(chǎn)品原有的品質(zhì)，甚至會導致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生一些對環(huán)境、人體有害的物質(zhì)，嚴重威脅消費者的健康和生命安全。
1.2保鮮劑、儲藏劑的超標使用
在流通領域內(nèi)使用的保鮮劑、儲藏劑，其用量和殘留量必須嚴格控制在國家規(guī)定的標準范圍之內(nèi)，過量使用往往有害無利，以荔枝、龍眼這類水果為例，適量的二氧化硫可以起到一定的保鮮作用，并不會引起質(zhì)量安全問題，但過量使用則會導致食用者出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重者其肝腎的代謝功能會受到損傷。雖然我國食品安全標準中對保鮮劑、儲藏劑的使用已有明文規(guī)定，但由于我國農(nóng)業(yè)從業(yè)者文化水平大多較低，質(zhì)量安全意識淡薄，對保鮮劑、儲藏劑的使用往往存在許多不科學的地方。過量使用保鮮劑、儲藏劑會對食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響，從而為害到消費者健康。
1.3生物毒素的為害
生物毒素是食用農(nóng)產(chǎn)品的三大為害之一，存在多樣性和復雜性等特點，高脂肪、高蛋白或高淀粉類的農(nóng)產(chǎn)品特別容易受生物毒素的污染。生物毒素還會通過作為飼料的農(nóng)產(chǎn)品進入動物體內(nèi)，從而影響動物健康，而人類也因為食用了這類農(nóng)產(chǎn)品而受到生物毒素的威脅。生物毒素主要產(chǎn)生于食用農(nóng)產(chǎn)品的流通和儲存環(huán)節(jié)。食用農(nóng)產(chǎn)品流通對溫度、濕度、儲藏方式等都有相對較高的要求，而目前我國的農(nóng)產(chǎn)品運輸條件相對落后，在流通過程中并不能對生物毒素的產(chǎn)生進行有效控制。
2流通環(huán)節(jié)食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因
2.1從流通主體角度分析
①從業(yè)者文化水平低，責任意識淡薄農(nóng)業(yè)從業(yè)者是食用農(nóng)產(chǎn)品的流通主體，但我國農(nóng)業(yè)從業(yè)者的科技文化水平較低，在農(nóng)產(chǎn)品流通過程中的法制觀念和責任意識較為薄弱。而隨著我國城市化進程和人口老齡化速度的加快，農(nóng)業(yè)從業(yè)人員文化水平低下問題更為突出。受科技文化水平和責任意識的限制，生產(chǎn)者對農(nóng)產(chǎn)品的追求仍簡單地停留在數(shù)量層面，質(zhì)量安全意識比較淡薄。從業(yè)者文化水平低、專業(yè)知識技能不足、責任意識淡薄，加大了食用農(nóng)產(chǎn)品在流通過程中的質(zhì)量安全風險。②從業(yè)者盲目追求利潤在我國農(nóng)產(chǎn)品的物流成本一直較高，流通環(huán)節(jié)的自身特點、設施落后、損耗嚴重等都是導致農(nóng)產(chǎn)品物流成本居高不下的重要原因。農(nóng)產(chǎn)品的流通成本在農(nóng)產(chǎn)品最終價格中占較高比重，生豬、肉雞的流通成本占總成本的比重達到13%和23%，而蔬菜的流通成本占總成本的比重更是高達54%，是世界平均水平的2~3倍[2]。為降低成本，追求利潤，從業(yè)者們通常會違規(guī)使用保鮮劑、儲藏劑等保證農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度，以此來提高價格，獲得更高的利潤。
2.2從政府角度分析
①農(nóng)產(chǎn)品政策、制度不完善目前，我國的標準體系很不完善，在頒布的兩萬多項國家標準中，農(nóng)產(chǎn)品相關標準所占比例不到10%。以蔬菜為例，目前我國常用的蔬菜有12類89種，但其中擁有質(zhì)量標準的卻不到20種[3]。此外，我國在批發(fā)市場、冷鏈等基礎設施方面的政策扶持也不到位，這不僅在一定程度上阻滯了我國農(nóng)產(chǎn)品流通方式的發(fā)展，影響了流通先導功能的發(fā)揮，還加大了經(jīng)營主體和消費者的成本負擔。②政府監(jiān)管方面存在漏洞2013年國家食品藥品監(jiān)督管理總局掛牌成立，我國開始了由衛(wèi)計委、農(nóng)業(yè)部門、食藥監(jiān)總局共同負責的綜合監(jiān)管模式。農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督等部門均在自己的領域內(nèi)設立了具備一定檢測檢驗條件的機構(gòu)來進行食品質(zhì)量安全方面的監(jiān)管[4]。但在某些中西部地區(qū)、欠發(fā)達地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)，由于人力不夠、經(jīng)費不足、設備老化等問題，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的全程監(jiān)管仍然不能真正有效實施。從另一角度來說，如果監(jiān)管部門內(nèi)部的權力制衡機制存在缺陷，往往會影響到政府監(jiān)管的力度。③法律法規(guī)不完善我國雖然在食品質(zhì)量安全方面形成了一套包括法律、法規(guī)、部門規(guī)章在內(nèi)的法律法規(guī)體系，但其中仍有不少邏輯缺陷，比如《食品安全法》與《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》就存在銜接協(xié)調(diào)問題。我國法律在質(zhì)量安全管理方面的重點主要是食品質(zhì)量安全的立法和質(zhì)量標準的建設，對于法規(guī)、標準的可執(zhí)行性考慮不夠，國家將更多的精力投向監(jiān)管體系的建立，但忽視了市場信息不對稱和監(jiān)管體系背后的管理信息不及時和效率低下等問題[5]。
2.3從流通形式角度分析
流通形式的落后在一定程度上增加了生物毒素產(chǎn)生的概率與數(shù)量，而生物毒素對農(nóng)產(chǎn)品的污染是非常嚴重且不可逆轉(zhuǎn)的。為了降低農(nóng)產(chǎn)品的損耗，保持農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度，人們往往會選擇在農(nóng)產(chǎn)品上噴灑保鮮劑和儲藏劑，從而影響到食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
3解決流通環(huán)節(jié)食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的對策
3.1提高參與者的質(zhì)量安全意識、文化水平
一方面，需要加大對普通農(nóng)業(yè)從業(yè)者的宣傳教育，提高農(nóng)業(yè)從業(yè)者的責任意識和文化水平。政府可以通過舉辦培訓班、組織送法下鄉(xiāng)、發(fā)放宣傳材料等方式進行撒網(wǎng)式的廣泛宣傳。對于特定的農(nóng)業(yè)從業(yè)者則開展一些比較有針對性的管理方式，比如對于農(nóng)業(yè)流通領域內(nèi)的管理者要加強生產(chǎn)管理系統(tǒng)技術的培訓，提高管理者的質(zhì)量安全意識；對于農(nóng)民、農(nóng)業(yè)企業(yè)、合作社等要正確引導，努力解決目前制約食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管方面的重點問題。另一方面，有關部門應當重視職業(yè)教育，加強農(nóng)業(yè)有關的學科專業(yè)的建立與發(fā)展，鼓勵更多的優(yōu)秀人才從事農(nóng)業(yè)工作，促進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，加快農(nóng)業(yè)向知識型、信息化方面轉(zhuǎn)變。
3.2加大設備設施的投入，改善流通形式
流通形式的改善，可以更大程度地保證食用農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度等，降低流通過程中保鮮劑、儲藏劑的使用。我國應加大財政支出力度，強化食用農(nóng)產(chǎn)品流通過程中的各項技術，比如加強對冷鏈物流的發(fā)展，改變我國食用農(nóng)產(chǎn)品流通領域內(nèi)以常溫物流和自然物流為主的局面；完善物流技術標準，保證農(nóng)產(chǎn)品流通監(jiān)測有章可循；建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系；在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)流通的各個領域內(nèi)推廣認證工作，如種植養(yǎng)殖領域內(nèi)的GAP認證，加工領域內(nèi)的HACCP認證，產(chǎn)地和產(chǎn)品領域內(nèi)的無公害、綠色、有機農(nóng)產(chǎn)品認證。
3.3加強政府與社會監(jiān)管，逐步形成社會共治
首先，完善政府監(jiān)管需要提高監(jiān)管的效率，加大行動的執(zhí)行力。我國在食品質(zhì)量監(jiān)管方面的“大部制”改革已經(jīng)開始，今后要真正做到職能明確、分工協(xié)調(diào)、權力制衡，逐步建立起明確的約束機制與激勵制度。其次，需要加強監(jiān)管的透明度，減少信息不對稱帶來的負面影響。同時，還應加強對消費者的宣傳教育，引導消費者對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全樹立正確的判斷標準，有效建立食品安全信息系統(tǒng)，結(jié)合政府、媒體、行業(yè)協(xié)會和消費者4個方面來共同監(jiān)管食品質(zhì)量安全[6]。隨著社會信息化程度的提高，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管早已不再局限于政府一家，而是社會各團體、群眾的共同職責。一方面，媒體等機構(gòu)需要發(fā)揮“人民喉舌”的作用，對監(jiān)管過程中的行為積極進行披露、報導，承擔起政府與群眾之間消息傳遞的橋梁；各食品質(zhì)量安全的社會協(xié)會、組織也需要積極做好質(zhì)量監(jiān)管的社會監(jiān)督工作，切實保護消費者的利益。另一方面，人民群眾需要提高自身的質(zhì)量安全意識，對發(fā)現(xiàn)的食品質(zhì)量安全問題勇于舉報，逐步形成以政府監(jiān)管為主，消費者、新聞媒體、社會組織共同參與的社會共治體系。
3.4完善流通環(huán)節(jié)的法律、制度
