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序論：在您撰寫中職烹飪專業(yè)論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
1.1基礎差，缺乏學習語文興趣與習慣
興趣是最好的老師，習慣具有巨大的力量，激發(fā)語文學習興趣，培養(yǎng)良好學習習慣，對學生學習語文十分重要。中職烹飪專業(yè)學生以男生為主，他們往往對語文、英語之類的學科缺乏足夠的興趣，更無法提及良好的語文學習習慣。烹飪專業(yè)學生的語文基礎在小學與初中沒有打好，因此在學習語文過程中，稍有困難便會選擇逃避，在這種情況下，興趣難以被激發(fā)，還會養(yǎng)成不良學習習慣，學生們在課堂上注意力難以集中，甚至各行其是，無法營造安靜、奮進的學習氛圍，即使是想要好好學習語文課程的學生在這樣的學習環(huán)境中也會被影響、感染，最終語文課堂紀律難以維持，老師教學困難。另外，缺乏學習語文興趣與習慣，學生就不能主動地將語文知識運用到專業(yè)學習與日常生活當中，進而產生“語文無用”的錯誤認識，學習熱情漸消，形成惡性循環(huán)，成為語文厭學生。
1.2教材相對較難
當前職教版教材與普高人教版教材對于中職烹飪專業(yè)語文教學來說，適用程度低。對絕大部分烹飪專業(yè)學生來說，教材難度偏高，并且內容缺乏針對性，學生對教材內容缺乏興趣，難以找到有效的學習方法，在語文課堂上學得十分吃力，學習效果不甚理想，自信心受到打擊，同時，老師也難以推進教學進度。改善這種情況不能一味降低教材難度，而是應該根據(jù)烹飪專業(yè)學科特點，編纂出適合本專業(yè)學生智力發(fā)展水平與專業(yè)技能培養(yǎng)要求相適應的教材。
1.3思想意識方面輕視文化課
思想意識決定學習態(tài)度，當前中職烹飪專業(yè)學生厭學語文的原因之一是學生從思想上重視專業(yè)課學習而輕視文化課學習，認為自己到中職的學習目的就是學習一技之長，視野過于狹窄，不能認識到語文學習對專業(yè)知識學習與專業(yè)素質培養(yǎng)的重要促進作用。除以上原因外，從教育者角度分析，一方面一些中職教育工作者從思想意識層面也重專業(yè)輕文化，不能讓學生認識到語文學習的重要性，另一方面是他們所掌握的語文教學模式僵化，缺乏有效的教學方法，不能將烹飪專業(yè)學科特點融合到語文課堂教學中。
2中職烹飪專業(yè)語文教學策略思考
對中職烹飪專業(yè)語文教學策略的思考與探討，要綜合考慮學生厭學語文的多方面原因，有針對性地進行解決，將語文學習與專業(yè)知識學習、專業(yè)素質培養(yǎng)緊密結合，激發(fā)學生學習興趣，鼓勵他們參與到課堂教學環(huán)節(jié)中，教師要與學生共同把握專業(yè)脈搏，提高語文課程的工具性，適當將課堂內容進行拓展，加人生活化元素，還要構建起科學、系統(tǒng)、有效的語文課程學習評價體系，不斷改進烹飪專業(yè)語文教學。
2.1激發(fā)學生興趣，增強學習自信心
中職烹飪專業(yè)的學生的學習具相當強的目的性，必然對本專業(yè)知識與技能有濃厚興趣，然而對語文學習的興趣就相對薄弱。因此，為促進學生學習語文，首要是激發(fā)其學習興趣，幫助他們構建起學習自信心，這可以從專業(yè)角度來考慮，把語文教材進行改進、創(chuàng)新，將內容與烹飪專業(yè)學科知識緊密結合，對學生進行“聽”“說”“讀”“寫”多方面、立體化實訓，課堂上少一點知識的灌輸，多一點師生的互動生成;少一點理論性的闡述，多一點鮮活事例的剖析;少一點課堂的坐而論道，多一點實地的情境教學。例如通過“聽”的訓練來使學生記憶烹飪過程中的要點并能夠復述，通過“說”的訓練使學生能夠從多個角度介紹菜品等，通過“寫”的訓練讓學生寫操作程序報告、自己未來職業(yè)規(guī)劃、求職信等很切合中職學生生活和學習實際需要的形式來檢測他們語文的學習情況。
2.2鼓勵積極參與，讓學生體驗快樂
當前基礎教育強調課堂教學“以學生為主體”，中職教育亦當如此。烹飪專業(yè)語文教學要以學生為主體，關注學生發(fā)展，以多種手段鼓勵學生參與到語文教學中，將課堂的主動權交給學生，讓學生自主設計課堂活動并親身參與，例如創(chuàng)新菜品并取菜名，由全體同學來討論評價，在思想的碰撞中找尋靈感的火花，讓學生從學習中體驗到快樂。
2.3教師深人專業(yè)，共同把握專業(yè)脈搏
教師要重視語文學習與專業(yè)學習的聯(lián)系，通過互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代科技手段不斷更新現(xiàn)有專業(yè)知識庫，與學生共同把握專業(yè)脈搏，不斷改進語文教學方法與內容，使其更加貼近時代，貼近專業(yè)學習。
2.4提高課程工具性，拓展課堂內容
語文實則是我們認識世界、體悟生活的工具，在烹飪專業(yè)語文教學中，教師要適當將課堂延伸到其他領域，例如菜系歷史、營養(yǎng)等方面，通過對學生對語言、文字運用能力的培養(yǎng)，開拓他們的視野。3.5構建科學的語文課程教學評價體系建構與更新教學評價體系。應該重過程性評價，輕終結性評價;重發(fā)展性評價，輕診斷性評價。規(guī)避應試教育的弊端，采取現(xiàn)場演示、即興演說等多種評價方式提升學生的語文素養(yǎng)與專業(yè)技育旨。
3結語
【關鍵詞】中職烹飪專業(yè) 語文教學
【中圖分類號】 G 【文獻標識碼】 A
【文章編號】0450-9889（2014）03B-0104-02
近年來，中職教育蓬勃發(fā)展，社會對中職教育認可度也逐漸提高，中職教育為社會輸送了眾多的技能型勞動者，不少行業(yè)已經成為中職畢業(yè)生施展才能的大舞臺，如餐飲行業(yè)，中職烹飪專業(yè)的學生已挑起行業(yè)的大梁，且社會對人才的要求不斷提高，然而，不少中職語文教師卻越來越困惑，學生對專業(yè)課學習有濃厚興趣，但缺乏語文學習的興趣。筆者認為，教師可以從培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生聽的本領、說的功夫、讀的興趣和寫的能力四個方面，讓學生在語文學習中進行專業(yè)學習。
一、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生聽的本領――記流程
在現(xiàn)行的語文教材中，有針對“聽”的專題訓練，要求學生掌握聽清要點、聽懂言下之意等，能夠通過復述實現(xiàn)教學目標。但由于語文教材中所舉例子一般與學生實際生活有一定距離，學生并不易掌握，往往敷衍了事，實際訓練效果不佳。為此，對于烹飪專業(yè)學生，教師應要求他們認真“聽”一節(jié)專業(yè)課，認真記錄該節(jié)課學到的一道中式烹飪家常菜的制作流程，并在語文課上對所記錄內容進行復述，由教師檢驗“聽”的成果，比一比哪位同學“聽”得最認真、復述最清楚，評判專業(yè)課教師對烹制中的細節(jié)介紹是否到位。要求學生在專業(yè)課上做好內容記錄，一是內容都是他們比較熟悉的，學生往往能積極對待；二是他們?yōu)閷I(yè)課的內容復述作準備，這就促使他們課前預習，在專業(yè)課上“聽”得認真，記住重點，關注細節(jié)，到了語文課的內容復述時才能表述流利、討論熱烈，從而實現(xiàn)了語文課與烹飪專業(yè)課的教學目標，提高了學生的語文課基礎能力，也強化了學生的專業(yè)課學習效果，讓學生在輕松、愉悅的氛圍中鞏固了每道菜的烹制流程。
二、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生說的功夫――介紹菜
在語文教學中，很多烹飪專業(yè)的學生往往不愿意在課堂上多“說”，不喜歡朗讀課文、發(fā)言不積極，不注重口語訓練。過去，在語文課口語考試中，烹飪專業(yè)的學生得分往往比其他專業(yè)的學生低，他們認為今后的工作環(huán)境是在廚房認真做菜，不需要與他人有太多的言語交流，對自己“說”的能力并不重視。對于語文教材上的口語訓練內容如自我介紹、模擬求職面試，對他們來說太大眾化，缺乏實際意義。筆者結合烹飪專業(yè)學生的特點，從當今社會對廚師綜合素質要求越來越高的社會現(xiàn)實引導學生，一名優(yōu)秀的廚師不僅要能烹制一道好菜，還應該能將一道佳肴的妙處介紹出來，為食客帶來聽覺的享受，并提高各種菜系的文化聽品味。例如，教師與學生一起觀看《舌尖上的中國》，中國傳統(tǒng)的美食文化對會學生產生了巨大的沖擊，讓學生明白：好菜也是需要包裝的，能用美麗的詞匯介紹美食的妙處才能吸引更多的食客。此時，筆者適時提出要求，好廚師不僅要會做，還要會說。由此一來，就能激發(fā)學生在課堂上介紹烹飪流程的興趣了，學生往往會在課前精心準備，學會介紹不同菜系的烹制方法，或介紹不同美食的文化背景，讓學生在不知不覺中從不愿說、不屑說，到大聲說、搶著說，極大地提升了學生的語言表達能力。
三、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生讀的興趣――取菜名
大多數(shù)中職學生對讀書缺乏興趣，烹飪專業(yè)的學生更是如此，很難激發(fā)他們閱讀的興趣。教師要引導學生去閱讀，那就要找到他們的興趣點。筆者在引導烹飪專業(yè)學生進行閱讀時，仍然是將語文閱讀能力培養(yǎng)與專業(yè)學習相結合，在課堂上，要求學生對現(xiàn)有的一些通用菜名加以改革，取一個新菜名，新菜名或要有文化底蘊，或有時代特點，或有詩情畫意。剛開始，學生覺得很難，但慢慢就在課文中找到靈感，取出一些較有創(chuàng)意的菜名，如將普通野菜湯重新命名為“我愿意是激流”、扣肉雙吃命名為“將相和”、雜糧包命名為“那些年”等，在取菜名的環(huán)節(jié)上，學生充分發(fā)揮了想象力。在天馬行空的取菜名時，教師可以適時引導學生要勇于創(chuàng)新，敢于創(chuàng)意，而創(chuàng)新和創(chuàng)意的源泉就在于多學習、多閱讀，古人有云：“書中自有黃金屋、書中自有顏如玉”，不斷地擴充自己的知識面，多一些知識的積淀對專業(yè)學習是極其重要的。此外，教師還可以引導和鼓勵學生多讀一些有關中國傳統(tǒng)文化和美食文化以及地方文化的書籍，增強自己的文化底蘊。
四、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生寫的能力――列寫菜譜
中職語文考試的作文部分，學生大多都是寫得很少，甚至空白。用學生的說法就是“語文課最不愿意寫作文”，針對這種情況，筆者對烹飪專業(yè)的學生采用練習寫菜譜的方式來培養(yǎng)學生的寫作興趣。剛開始，學生認為列菜譜很簡單，但真正動筆后才發(fā)現(xiàn)要寫好一個詳細的菜譜也不容易，因為菜譜的菜名、原料、烹制流程、注意事項等內容要一一寫清楚就有點難度，因此，教師要強調學生在列菜譜的練習中不斷地增加詞匯量，提高其文字表達能力，這樣才能把菜譜寫好，從而提高寫作能力。
總之，在語文課進行專業(yè)學習，要將培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生的聽、說、讀、寫四種能力與專業(yè)學習有機結合，這樣的語文課才會更加精彩，才能提高烹飪專業(yè)學生的綜合實踐能力和專業(yè)水平，為今后在工作崗位上充分發(fā)揮潛能做好鋪墊。
【參考文獻】
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論文關鍵詞：烹飪文化；中職教育；教學改革，措施
1烹飪產業(yè)中科學與人文的文化內涵
2007年2月，中國科學院和中國科學院學部主席團了《中國科學院關于科學理念的宣言》，其第二節(jié)專講科學精神，即”科學是物質和精神的統(tǒng)一，科學因其精神而更加強大?？茖W精神是人類文明中最寶貴的部分之一，源于人類的求知、求真精神和理性、實證的傳統(tǒng)，并隨著科學實踐的不斷發(fā)展，倡導和弘揚科學精神更顯重要”。
具體地說來，科學精神就是對真理的追求，對創(chuàng)新的尊重，體現(xiàn)為嚴謹縝密的方法，和體現(xiàn)為一種普遍性原則?！笨茖W的大門應對任何人開放，而不分種族、性別、國籍和信仰”。討論了科學精神和人文精神的實際內涵以后，聯(lián)系到中國烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認識，因此在以往烹飪熱中，就中國烹飪的科學特性而言，是不存在什么中國特色的，甚至連建立在中醫(yī)理論基礎的“傳統(tǒng)營養(yǎng)學”，和近代營養(yǎng)學之間，也應該沒有本質的不同，所不同的正是它們的人文精神，在這里提倡什么或反對什么，都是學術性的探討，而且隨著這種探討的深入，必將找到共同的表達方式，正如我國當代著名作家王蒙所說的那樣，”自然、科學和人文，只能雙贏，不能零和”。
2外來文化和民族特色的文化內涵
由于歷史上人口和民族生存空間的原因，長期以來形成了漢民族主體地位，人們往往把漢民族文化作為中華民族文化代表，在飲食文化領域內同樣是如此。20世紀中葉以后出現(xiàn)的菜系說就是一個明顯的例證，無論是”四大菜系”還是”菜系”、”十大菜系”，都是以漢族飲食為標志的。這種劃分方法不僅忽視了像內蒙古、新疆、寧夏、西藏這些某一少數(shù)民族聚居的民族自治地區(qū)的飲食特征然而，20世紀末期，由于改革開放國策的實現(xiàn)，美國快餐文化登陸中國，并且連續(xù)多年成為餐飲行業(yè)百強之首，”博大精深”的中國烹飪在行業(yè)實績方面遭遇到很大的挑戰(zhàn)。聯(lián)想到我們今天如何對待國外的飲食文化，恐怕也離不開這個過程，一方面我們完全沒有必要把手中的筷子換成刀叉；但在另一方面，對于國外的食品科技、先進設備、管理理念等等，都是值得我們好好學習的。在當代，我們迫切需要掌握西方的飲食文化信息，特別是他們的研究成果，例如早在十四五世紀起，歐洲地區(qū)的那些烹飪著作，我們現(xiàn)在幾乎一無所知，所謂的”西方人吃營養(yǎng)，中國人吃文化”之類妙語，正好反映了我們自己的孤陋寡聞，這是我們在當代飲食儇飪)文化研究中必須要強化的。
3中職烹飪教育改革、目標及措施
如何使烹飪專業(yè)學生最終成為高素質的餐飲復合型人才，是我們每個烹飪教育者需要深思的問題，烹飪專業(yè)學校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目標
通過以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業(yè)實現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學觀念，加強烹飪專業(yè)學生的實際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業(yè)學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學生受益，教師欣慰，學校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。
3．2改革措施
(1)從烹飪專業(yè)學生人手
烹飪專業(yè)學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業(yè)的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業(yè)實習就業(yè)后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
(2)強調烹飪教育工作者的教學質量和教學效果
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業(yè)學校當前工作的首要任務。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優(yōu)勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質，適應行業(yè)的發(fā)展要求。應在學生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調節(jié)實習就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
關鍵詞：中職；烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生；教學；改革
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2012）26-0056-02
烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是中職烹飪專業(yè)基礎的理論課程，對學生日后的烹飪學習有非常的重要作用。但由于其理論比較抽象，如營養(yǎng)素中所具備的營養(yǎng)價值、蛋白質如何互補等都是抽象理論，因而學生的學習興趣不高，課堂教學枯燥，教學效率低下。在烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課堂的教學中，提高學生的學習興趣與熱情，以及學習積極性和主動性，是中職烹飪專業(yè)教師面臨的重點和難點。因此，中職烹飪專業(yè)教師應摒棄傳統(tǒng)的灌輸式教學，進行課堂教學改革。如對課堂教學內容進行優(yōu)化處理，使之更適合學生實際的學習情況，同時不斷創(chuàng)新課堂教學的手段與方法，完善相關的評價考核制度，使學生真正掌握基礎的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。
一、改革教學內容
教材是課堂教學內容的主要依據(jù)，教師在設置課堂教學內容時往往參照相關教材。但由于烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的理論性比較強，如果僅僅參照教材來設置教學內容則顯得枯燥無味。教師可以對教學內容進行相應調整，結合學生的實際情況創(chuàng)建校本教材，使學生掌握最新的知識與技能。
目前，在中職烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程中，主要教材有《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》。該課程在食物營養(yǎng)含量與營養(yǎng)素等方面都有詳細介紹，但在葷素搭配及營養(yǎng)成份關系方面卻很少舉出實際例子。同時，缺乏組合配膳等方面的知識，對一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。因此，教師可在課堂教學中適當添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內容，吸引學生的注意力，使教學內容顯得生動活潑。該課程雖然有不少菜例，但對菜例的營養(yǎng)價值卻介紹不多，因而教學中可以聯(lián)系現(xiàn)實生活，對菜例的營養(yǎng)價值進行適當分析。比如，菜例對哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。以“薺菜炒冬筍”這個菜譜為例，該課程雖然詳細介紹這個菜譜，但卻未說明適用人群，教師在課堂教學中應向學生說明這一點?！八j菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結石患者以及患有腸胃病的人群，對未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。
選擇探究式教學法。比如，當學生掌握教材內容“營養(yǎng)素與食物營養(yǎng)價值”后，教師可以提出相關問題，對孕產婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營養(yǎng)問題進行思考，并指導學生結合教材內容進行探究，探究活動結束后進行交流與總結，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學生在其樂融融的教學環(huán)境中加深對教材內容的理解，鞏固基礎的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，而且可以培養(yǎng)學生的探究精神，提高表達能力及交流能力，為日后各方面的發(fā)展奠定良好的基礎。
二、改革教學方法
傳統(tǒng)的灌輸式教學雖然在一定程度上鞏固了學生的基礎知識，維護課堂教學的良好秩序，但使課堂教學陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學效率低下。新課改背景下，越來越多的教師逐漸對教學方法進行改革。
1. 多媒體教學法。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門理論性很強的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動性、形象性及直觀性。多媒體的出現(xiàn)彌補了烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教材的缺陷，通過多媒體技術，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現(xiàn)出來。這樣不僅可以吸引學生的注意力，而且能夠縮短學生對理論知識的認知過程，加深對教材內容的理解。比如，講授人體必需的營養(yǎng)素這部分內容時，由于理論性較強，學生的主動性不高，教師可以制作與實際生活息息相關的課件。同時，在課堂教學中充分運用與教材內容相符的圖片、視頻，講授與教材內容相符的生活實例，使抽象、枯燥的教學內容變得生動活潑，激發(fā)學生學習的興趣與熱情，提高課堂教學效率。
2. 分組辯論教學法。分組辯論教學法主要通過學生互辯及師生共論等多種方式進行，在辯論教學中，學生是課堂教學的主人，可以自由表達自己的觀點和看法，因而積極性和主動性較高。分組辯論教學法，不僅可以加深學生對教材內容的理解，而且能夠培養(yǎng)學生的邏輯思維，提高表達能力與交流能力，讓學生在活躍的教學環(huán)境中掌握必要的知識與技能。比如，講到“脂類的營養(yǎng)價值”時，可以依據(jù)教材內容設置相關的辯論題——“植物油中所含的營養(yǎng)價值與動物性脂肪相比，哪個更高？”然后給予學生一定的準備時間，再讓學生進行正式的分組辯論。教師通過辯論賽的形式，將課堂教學的主動權真正交與學生，為學生個人才華的展示提供重要平臺，學生在掌握基礎的知識與技能時，各方面的能力也得到鍛煉與提高。
三、改革課堂教學的評價考核制度
考試是課堂教學傳統(tǒng)的評價考核制度，是檢驗教學質量的重要手段，也是學生學習動力因素之一。新課改背景下，如何提高學生各方面的能力成為學校教育的重心。在此背景下，應該如何進行考試，怎樣對考試結果進行科學評價，都是教師必須思考的問題。教師可以將學生的課堂表現(xiàn)（包括課堂討論、課堂發(fā)言等）、課后作業(yè)（包括菜譜的研究、論文的撰寫、對重要資料的收集與整理等），以及期中和期末考試進行有機結合，對學生進行全面、科學的評價與考核。其中，課堂表現(xiàn)占總成績的30%，主要考察學生各方面的能力，如表達能力、交流能力及動手能力等；課后作業(yè)占總成績20%，主要考察學生解決實際問題的能力，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的能力；期末與期中考試占總成績的50%，主要考察學生對所學知識及技能的掌握程度。期中與期末考試的題型，應盡可能選擇開放性、無標準答案的題目，提高學生的創(chuàng)新能力。課堂教學評價考核制度的改革，可以提高課堂教學質量和學生各方面的能力，為日后的發(fā)展奠定良好的基礎。
參考文獻：
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1.2010年5月，負責餐旅教研組申報南寧市示范教研組的工作；
2.參與了國家社會科學基金教育學重大（點）課題《職業(yè)教育校企聯(lián)合辦學的實證研究》申報論證工作；
3.負責2010年度廣西中等職業(yè)教育教改項目《南寧三職校旅游、烹飪實訓基地建設》的申報工作；
4.2010年4月，在南寧市中等職業(yè)學校旅游服務學科（專業(yè)）組織的南寧市中職學校教學專題活動中承擔了一節(jié)公開（示范）課；
5.2010年3月，獲得2010年度南寧市中職學校教師課堂技能比賽獲一等獎；
6.2010年5月，參加了南寧市中等職業(yè)學校教學現(xiàn)場錄像課比賽；
7.2010年6月，撰寫了兩篇教育教學論文《項目教學法在中職旅游服務與管理專業(yè)教學中的運用》、《中職（餐飲服務與管理）實踐能力培養(yǎng)之探究》并參加2010年廣西職業(yè)教育教學優(yōu)秀論文評選；
8.2010年6月，德育教育案例《給孩子自信與自尊》獲2010年學校德育工作研討會班主任經驗交流案例評比一等獎。
9.制作了《餐飲服務與管理》課程教學課件兩件。
【關鍵詞】；烹飪 餐飲業(yè) 教學方法
實施烹飪專業(yè)課程改革，教師必須解放思想，擺脫傳統(tǒng)教學思維的束縛，把教學三件事當作一件事來做，把求知、教學、做事和技能結合在一起，切實培養(yǎng)學生綜合能力，主要從以下四個方面尋找突破口：
1、推進公共課程的改革
課改是一項整體工程，不只囿于專業(yè)課程的改革。專業(yè)課程設置不僅需要調整原有德育課程采用高中德育課本的教學安排，使德育課程設置與職業(yè)素質培養(yǎng)目標更貼近，還需要補充德育實踐課程內容，改變單一的說課教學形式，通過德育實踐對學生進行正面引導，使學生樹立正確的職業(yè)觀，培養(yǎng)學生良好的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識，并真實考核學生的態(tài)度、行為、價值觀等。文化課程需要從內容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學內容應貼近專業(yè)、職業(yè)，激發(fā)學生對文化課學習的興趣，也切實解決專業(yè)、職業(yè)所必需的科學文化知識。如數(shù)學課內容可圍繞“數(shù)”展開，提高學生的運算、統(tǒng)計能力，并結合餐飲企業(yè)管理中的成本費用、利潤管理的數(shù)學實際應用組織教學內容，為廚房生產管理服務。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養(yǎng)，其教學改革還在于教材內容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學的名家文章，充實到語文教學內容中去，使語文教學與專業(yè)需要結合更緊密，也可通過輔導學生專業(yè)文章的習作，提高學生閱讀和語言文字表達能力，并為學生專業(yè)論文寫作打好基礎。體育課應該根據(jù)烹飪專業(yè)特點，加強身體素質的針對性教學，如應加強學生手臂力、腿力的訓練，以適應專業(yè)技能訓練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉變教育教學觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。
2、突破以教為主的模式，實現(xiàn)師生互動、引用現(xiàn)代化教學方法的新跨越
在烹飪教育中，不少人認為教師是“教”知識的，學生是來“裝”知識的，這是“授業(yè)、傳道、解惑”的古風遺韻，是“以教為主”理念的慣性使然。與現(xiàn)代教育觀念相比較，其焦點在于對學生的培養(yǎng)是基于知識掌握的多少還是基于能力的強弱。與此相聯(lián)系，前者是教師講學生聽，教師完全以權威者的身份對學生進行知識的灌輸，學生學習的模式是上課記筆記，下課背筆記，考試答筆記。而現(xiàn)代教學的核心是在信息化環(huán)境下，讓學生在信息的海洋里廣泛涉獵多元化知識和技能，以自己的發(fā)展、潛能和興趣愛好為選擇，在接受知識和技能的同時進行思考、探討和研究，運用現(xiàn)有知識，驗證已有結論，創(chuàng)新發(fā)展理論、思維和技能，在自己的學習實踐中提高能力。要而言之，學生在學習過程中的自主性要求與能力提高了。這就要求烹飪專業(yè)的教學由傳承知識轉向激發(fā)創(chuàng)新，在充分利用現(xiàn)代化教學手段，搞好課堂精講與導向的同時，用更多的課時進行教學互動。
3、突破傳統(tǒng)的教師隊伍建設模式，實現(xiàn)專兼職教師相結合、產學合作教育的新跨越
在職業(yè)學校教師是“第一生產力”，是提高烹飪教育質量的基礎和前提。烹飪教育經過二十多年的發(fā)展，專職教師隊伍的培養(yǎng)取得了很大的成就。作為教師個體，每一個都有其獨具的學科專長、技能專長和素養(yǎng)優(yōu)勢，但作為教師群體，必須是復合型的全才結構模式，這對于培養(yǎng)復合型餐飲烹飪人才尤其重要。從這個意義上說，烹飪教育的建設和發(fā)展。首先，最重要的是建設一支知識結構、學緣結構、技能結構、任職經歷結構科學合理的專職教師隊伍，不僅如此，這支隊伍還應該建設成為學習型、創(chuàng)新型、與企業(yè)和實踐密切結合型的隊伍，職業(yè)學校要加大這方面的規(guī)劃和投入。其次是建設一支“不求名冊所有，只求育人所用”的校外兼職老師隊伍。第三是建立學生實習基地。
4 改革教學方法與手段
強化職業(yè)基本素養(yǎng)教育，如職業(yè)工作的基本規(guī)范，職業(yè)技能基本功，培養(yǎng)學生對專業(yè)和職業(yè)的興趣，養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣、技能規(guī)范。推陳出新，改革舊的烹飪教學內容，以新設計、新原料、新手段、新方法改革專業(yè)教學，如分子美食、低溫烹調技術的運用。我們要為學生搭建平臺，鼓勵學生利用業(yè)余時間到企業(yè)實踐，為學生提供更多實踐的機會，改變學生被動學習的狀況，使課堂教學生動起來。改革傳統(tǒng)教學以教師主的教學方式，給學生更多的“自由度”和學習空間，激發(fā)學生的學習熱情。開展項目課程教學，倡導合作學習、探究式學習，呈現(xiàn)多樣化的學習方式。如開展課堂技能競賽、學生菜點創(chuàng)新設計、社會調研等，加快學生職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)學生自主學習能力與創(chuàng)新意識。我校專業(yè)師生在近年來職業(yè)學校烹飪技能競賽中屢獲大獎，學生職業(yè)技能鑒定成績普遍提高。
[關鍵詞] 烹飪；校企合作；因素
校企合作是職業(yè)學校為了使培養(yǎng)的學生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過與職業(yè)學校的合作獲得企業(yè)急需的專門人才，校企雙方共同參與對人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經濟社會、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進了職業(yè)教育辦學模式、教學模式、培養(yǎng)模式、評價模式的改革和創(chuàng)新，已經成為各類職業(yè)院校培養(yǎng)應用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達國家開展校企合作較早，通過政府立法、建立專門的合作機構、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進了校企合作的開展，已經形成了適合自身國情的校企合作模式，從理論到實踐都自成體系。我國校企合作起步較晚，近年來，國家在促進職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強調了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認識到了開展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國職業(yè)學校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問題。本文主要就中職烹飪專業(yè)校企合作辦學中的影響因素進行研究，以期對改革烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。
一、烹飪專業(yè)校企合作辦學優(yōu)勢
1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專業(yè)校企合作開展的重要推動力。中國飲食文化源遠流長、博大精深，作為“民生產業(yè)”，餐飲業(yè)在經濟社會發(fā)展中發(fā)揮著越來越重要的作用，作為勞動密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強、市場潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當前我國餐飲業(yè)結構不斷調整，餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進生產工藝，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪專業(yè)技能，這對培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿足市場需求的烹飪專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進行合作是有效途徑之一。
2、餐飲企業(yè)對高技能烹飪人才需求旺盛。據(jù)統(tǒng)計，烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學生在頂崗實習期間就全部被高星級酒店預訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動與學校聯(lián)系，通過建立校內外實訓基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對餐飲企業(yè)來講，招收的員工除了職業(yè)學校畢業(yè)生外還有大量的社會人員，這部分人員的培訓以及企業(yè)員工的再培訓壓力也可以通過校企合作有效緩解。
3、中職學校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學校一直是較為積極的一方，對烹飪專業(yè)來講也不例外，作為一門操作性強、知識更新快、創(chuàng)興能力要求高的專業(yè)，學生除了在校期間的理論、實訓學習外，非常需要把所學知識通過不斷的社會實踐得到印證和深化，因此，學校積極尋求學生參與社會實踐的途徑，通過工學結合、校企合作使學生接觸酒店、走進社會，才能有效提高學生的技能水平和適應崗位的能力。
二、烹飪專業(yè)校企合作辦學存在的問題及因素分析
1、企業(yè)方面
第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學生實習、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實訓基地、校企人員交流互訪等初級階段，只有較少的酒店合作內容涉及到了為學生提供獎助學金、參與教學計劃的制定、幫助學校建立校內實訓基地等進一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術交流少之又少，而烹飪專業(yè)恰恰是一個技術創(chuàng)新要求非常高的專業(yè)，校企雙方的技術資源沒有得到充分利用。
第二，校企合作的積極性不對等。以我院烹飪專業(yè)為例，酒店在接受學生實習方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學校主導去做。究其原因在于酒店關注的重點主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時間、人力、財力得到保障、經濟利益不受影響的前提下才會有選擇的進行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對投資見效期相對較長的人才培養(yǎng)過程興趣不大，另一方面又希望學校培養(yǎng)學生的專業(yè)知識、素質能力能夠與酒店需求有效對接，這本身就是個矛盾。如何調動酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業(yè)的教學及管理中，是提高校企合作內涵的關鍵。
第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內外實訓基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務的。但對酒店來講，可能更多看重的眼前的經濟利益，如接收實習生可以獲得相對廉價的勞動力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應從為國家培養(yǎng)一流的勞動者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學校共同培養(yǎng)學生，這樣才不會偏離合作的最終目標。
2、學校方面
第一，學校的專業(yè)設置、教學內容與酒店的人才需求不能完全對接。職業(yè)教育堅持以“服務為宗旨，以就業(yè)導向”，真正要做到這一點確十分不易，因為目前的職業(yè)教育雖然重視學生實踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅持學科體系的完整性，而非教學的職業(yè)性，烹飪專業(yè)學生的實踐能力總體比較薄弱，經不起酒店實際工作環(huán)境的考驗。此外，烹飪專業(yè)學生是針對酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學生，烹飪專業(yè)2年在校學習時間，專業(yè)知識、專業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調查來看，學生入職后需要很長一段時間的再學習、再培訓才能滿足酒店的用人需求，學校的教學內容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標準滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調查中酒店反饋的主要問題之一。
第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學活動的主導力量，教師水平的高低直接影響著學生的知識掌握程度。而目前中職烹飪專業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個圈子內，理論強、技能等級高，但社會實踐能力欠缺，對餐飲業(yè)最先進的技術、工藝、原料、設備等知之較少，因此，傳授給學生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識，自然造成學生能力和酒店需求的錯位。因此，校企合作不僅僅要給學生提供多樣化的頂崗實踐的機會，更要讓教師被動或主動的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識基礎、認知能力、接受能力要比中職生強很多，師生共同參與社會實踐，教師在教學時才能做到有的放矢，才能實現(xiàn)學生從學到用的平穩(wěn)過渡。
第三，學生的綜合職業(yè)素質急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業(yè)學生加強的主要集中的兩個方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學生的專業(yè)技術、動手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛崗敬業(yè)的精神，在實習的半年或者一年時間內往往提出各種理由離開酒店，難以堅持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調查中很多酒店還提出希望學生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，更要注重提高學生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學生就業(yè)能力、實現(xiàn)長遠發(fā)展的關鍵。
3、政策方面
從校企合作開展情況較好的發(fā)達國家來看，政府在其中起到了非常重要的推動作用，各級政府都制定了相關的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開展。在我國，近年來國家在政策上也是積極鼓勵校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實際的支持行為，到產生實際的支持效果還有很長的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我國職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實施階段，而且是以職業(yè)院校為主導開展起來的。因為沒有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應有的約束作用。
第二，相關政策保障不到位。所謂相關政策保障，是指政府為推動校企合作開展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對企業(yè)來講，政府可以按照參與實習學生的人數(shù)給予一定的培訓補助，對接納實習生達到一定標準的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對學校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺，嚴格實行就業(yè)準入制度和職業(yè)資格證書制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競爭優(yōu)勢等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達到應有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。
總之，要建立中職烹飪專業(yè)校企合作的新機制，實現(xiàn)校企"雙贏"的目標，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學校、政府三個方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質烹飪技能型人才的工作做好。
參考文獻：
