時間：2023-10-15 15:33:19
序論：在您撰寫餐飲風(fēng)險分析及對策時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
關(guān)鍵詞：高校食堂 食品安全 管理方法
中圖分類號：G64
文獻標(biāo)識碼：A
文章編號：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食為天，食以安為先?！备咝Ｊ程米鳛橐活愄厥獾?a href="http://m.dankneon.com/haowen/50375.html" target="_blank">餐飲單位，服務(wù)對象特殊、開餐時間集中、就餐人數(shù)多、經(jīng)營環(huán)境相對封閉，安全性關(guān)系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩(wěn)定，意義重大，影響深遠(yuǎn)。如何才能科學(xué)高效地進行食品安全管理，降低食堂食品安全風(fēng)險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻法、訪談法、分析法等研究工具，結(jié)合當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法現(xiàn)狀，找到問題，分析原因，提出對策。
一、現(xiàn)狀
大多數(shù)研究認(rèn)為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規(guī)范（Practices），危害性分析（HACCP）和風(fēng)險分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規(guī)范，包括良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發(fā)生而作出的指導(dǎo)性規(guī)范文件，企業(yè)依據(jù)這些行為規(guī)范，對食品安全進行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應(yīng)用，是一種科學(xué)、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進行過程控制的預(yù)防性體系，包含進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)七個步驟{2}。（3）風(fēng)險分析。食品安全管理中的“風(fēng)險”即指食品中危害產(chǎn)生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴(yán)重性{3}。“風(fēng)險分析”由風(fēng)險評估（Risk Assessment）、風(fēng)險管理（Risk Management）和風(fēng)險交流（Risk Communication）三部分組成{3}。
早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實施，我國政府就將風(fēng)險分析的管理方法逐步應(yīng)用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風(fēng)險評估中心（CFSA），承擔(dān)著我國“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全風(fēng)險管理的技術(shù)支撐任務(wù)，填補了我國缺乏食品安全風(fēng)險評估專業(yè)機構(gòu)的空白{4}。
然而，目前大多數(shù)高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規(guī)范階段，甚至有的高校食堂仍處于經(jīng)驗管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業(yè)經(jīng)驗管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統(tǒng)的行政命令、思想教育、群眾運動等{5}。當(dāng)然，也有少部分食品安全意識強，具有食品安全專業(yè)人才的高校，能夠應(yīng)用風(fēng)險分析成品檢驗和過程控制等管理手段確保食品安全。
二、問題
不難看出，我國食品安全管理與世界先進水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。
1.政府風(fēng)險分析管理有待提高。一些發(fā)達(dá)國家早在1996年就將風(fēng)險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風(fēng)險評估工作逐步開展，風(fēng)險管理正在試行，風(fēng)險交流依次完善，但仍存在問題。
首先，風(fēng)險評估工作有待進一步加強。有很多高校食堂存在的食品安全風(fēng)險有待專業(yè)評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細(xì)菌性食物中毒。有研究表明：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生概率與中毒發(fā)生前一天的平均氣溫和相對濕度有關(guān)，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數(shù)據(jù)資源，就溫濕度對細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險性做出評估，如果這種相關(guān)性一再被得到驗證，政府相關(guān)部門就可以據(jù)此建立細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警制度。
其次，風(fēng)險管理范圍較窄，未能推廣至生產(chǎn)者。我國的風(fēng)險管理僅停留在政府層面，過于依賴抽樣和檢驗的成品管理模式已不適合食品安全管理的發(fā)展趨勢；同時，也與風(fēng)險分析的過程管理理念不相適應(yīng)。
第三，風(fēng)險交流參與主體少。風(fēng)險交流主要局限在政府部門。但實際上，生產(chǎn)者之間，政府與生產(chǎn)者，政府與消費者，生產(chǎn)者與消費者之間，乃至媒體、專家與政府、生產(chǎn)者、消費者之間都需要風(fēng)險交流。風(fēng)險交流機制的不健全，一方面使得高校食堂在生產(chǎn)經(jīng)營過程中不能了解真正的風(fēng)險點，另一方面，媒體的誤報夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學(xué)家的公信力，還有可能對行業(yè)造成經(jīng)濟打擊。
2.政府監(jiān)管理念未推廣至高校食堂。國外的食品安全管理經(jīng)驗表明，在風(fēng)險分析基礎(chǔ)之上的預(yù)防性源頭監(jiān)管、過程監(jiān)管明顯優(yōu)于事倍功半的終端監(jiān)管。而現(xiàn)實狀況是，政府開展了一定的風(fēng)險分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風(fēng)險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應(yīng)用到實際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流工作大都與食品工業(yè)相關(guān)，與餐飲行業(yè)交叉少，無餐飲業(yè)，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運用其指導(dǎo)實際工作；另一方面，政府未將風(fēng)險分析的管理理念通過培訓(xùn)宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實際情況出發(fā)，自主運用先進管理理念管理方法解決實際問題，從而推動風(fēng)險分析管理理念在餐飲行業(yè)的不斷延伸和發(fā)展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務(wù)包含從農(nóng)場到餐桌的整個過程，有多個風(fēng)險點，其中最為重要的是采購，采購環(huán)節(jié)累積了上游種植養(yǎng)殖、包裝運輸、食品加工等各個環(huán)節(jié)的風(fēng)險，因此，對采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購環(huán)節(jié)的把關(guān)僅停留在索票索證階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品安全的需要。
其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設(shè)立了化驗室，但化驗室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細(xì)菌總數(shù)檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業(yè)具有即食性的特點，當(dāng)化驗結(jié)果出來，無論合不合格，就餐師生已經(jīng)用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗結(jié)果出來之前，就餐師生已經(jīng)出現(xiàn)食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業(yè)一樣，通過成品檢驗，不合格產(chǎn)品不予發(fā)貨。因此，快速檢測對餐飲行業(yè)來說，尤為重要。而快速檢測設(shè)備試劑價格高昂，并不是所有高校食堂都會承擔(dān)這筆支出。
最后，風(fēng)險分析工作未開展?，F(xiàn)有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的了解都比較片面，更不用說風(fēng)險分析相關(guān)知識，同時更談不上應(yīng)用。
三、原因
1.生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮。政府在將“風(fēng)險分析”管理理念應(yīng)用于食品安全管理中時，未能重視生產(chǎn)者自身的主觀能動性，不能將“風(fēng)險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產(chǎn)經(jīng)營之中。目前，我國“風(fēng)險分析”的管理理念僅在政府監(jiān)管層面得到運用，但說到底，食品生產(chǎn)的最直接的責(zé)任人是生產(chǎn)者，如何引導(dǎo)督促生產(chǎn)者生產(chǎn)安全的食品，如何遏制懲罰生產(chǎn)者生產(chǎn)不安全的食品是政府的職責(zé)之一。因此，風(fēng)險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產(chǎn)者，發(fā)揮生產(chǎn)者的能動性，讓生產(chǎn)者了解食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險隱患，進行風(fēng)險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學(xué)設(shè)置管理思路和措施，提出要求，生產(chǎn)者執(zhí)行，將監(jiān)管力量放在源頭，實施過程控制。
2.先進管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏。造成風(fēng)險評估范圍小，風(fēng)險交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓(xùn)宣傳缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息專業(yè)化強。在分工程度日益加深的現(xiàn)代社會，專業(yè)化已經(jīng)成了重要的無知之源，“食品安全風(fēng)險交流的重點不是簡單的信息，而是要將專業(yè)術(shù)語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”{7}。
其次，政府推廣和普及先進管理理念的力度不夠。對于高校食堂而言，很少有有關(guān)危害性分析和風(fēng)險分析的培訓(xùn)宣傳。
最后，政府部門現(xiàn)有風(fēng)險分析相關(guān)信息分散，沒有統(tǒng)一的信息平臺，查找不便，與一線工作者聯(lián)系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關(guān)信息平臺，用于指導(dǎo)實際食品安全管理工作。
3.與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術(shù)儲備不足。檢驗檢測技術(shù)儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術(shù)新方法缺乏，與餐飲各關(guān)鍵控制點控制的快速檢測方法有待進一步發(fā)展，尤其是采購環(huán)節(jié)以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由于其成分的復(fù)雜性，以目前檢測技術(shù)而言，僅能做到篩選，準(zhǔn)確性不高。而微生物的檢測耗時長，現(xiàn)有的快速檢測方法同樣存在準(zhǔn)確度不高的問題。檢驗檢測技術(shù)儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由于價格、設(shè)備、人員等原因，檢驗檢測工作未能開展。
4.人財物保障不足。當(dāng)前，高校圍繞“培養(yǎng)人”的目標(biāo)開展工作，重學(xué)術(shù)輕后勤的現(xiàn)象普遍。這種觀念，直接導(dǎo)致高校對后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護校園和諧穩(wěn)定，響應(yīng)教育部“質(zhì)量不降、數(shù)量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運營。在這種情況下，正常經(jīng)營是各食堂的首要目標(biāo)。當(dāng)食堂都不能正常經(jīng)營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業(yè)人才缺乏，食品安全管理方法理念的進步任重道遠(yuǎn)。
四、對策
針對上述問題和原因分析，筆者提出相關(guān)對策建議，以期將先進的“風(fēng)險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進行預(yù)防性的管理，確保高校食堂食品安全。
1.建立責(zé)任制度，樹立誠信意識。生產(chǎn)者是食品安全的第一責(zé)任人，高校食堂經(jīng)營者對師生的食品安全負(fù)直接責(zé)任。政府要通過制度建設(shè)，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎(chǔ)，企業(yè)自律為重點，社會監(jiān)督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系{8}。通過經(jīng)濟、政策、市場等各種手段，增強高校食堂食品安全保障的內(nèi)在動力。行業(yè)協(xié)會也要加強管理，規(guī)范、引導(dǎo)、督促行業(yè)自律，營造食品安全誠信環(huán)境，培育食品安全誠信文化{9}。高校食堂內(nèi)部要建立相應(yīng)的責(zé)任制度，將食品安全責(zé)任落實到人，督促從業(yè)人員不斷學(xué)習(xí)食品安全管理知識，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，嚴(yán)守職業(yè)道德。
2.加強培訓(xùn)宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學(xué)校和食品安全管理專業(yè)機構(gòu)，加強對監(jiān)督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結(jié)合行業(yè)人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學(xué)歷教育，設(shè)置相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)加強食品安全管理的職業(yè)教育，建立人才體系。此外，要加強食品安全科普宣傳能力建設(shè)，整合專家、食品安全公共發(fā)言人等各種宣傳資源，借助報刊、電視、網(wǎng)絡(luò)、手機等交流平臺，宣傳正確科學(xué)的食品安全相關(guān)知識，從而推動食品安全管理方法不斷進步。
高校食堂自身要建立培訓(xùn)機制，定期開展食品安全培訓(xùn)，強化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責(zé)任意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。
3.加強信息交流，建立統(tǒng)一平臺。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設(shè)立統(tǒng)一的高校食堂食品安全信息服務(wù)平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關(guān)的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國家法律法規(guī)、相關(guān)政策和各類預(yù)警信息，用于指導(dǎo)實際工作，又方便行政機關(guān)及時了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實踐基礎(chǔ)；同時，為公眾的參與提供必要的條件。
高校食堂要時刻關(guān)注政府部門的各類信息，了解先進食品安全管理方法，在食品安全高風(fēng)險時段要采取相應(yīng)措施，防止食品安全事件的發(fā)生。
4.加強基礎(chǔ)研究，加大投入保障。政府加強餐飲行業(yè)食品安全規(guī)律的系統(tǒng)性研究，加強食品安全隱患的識別能力，指導(dǎo)高校食堂對生產(chǎn)鏈中的食品安全風(fēng)險進行識別，并能夠采取措施對食品安全風(fēng)險進行防范。
高校食堂要處理好經(jīng)濟效益與社會效益的關(guān)系，加強食品安全方面人、財、物的保障。要加強自檢體系建設(shè)，配備快速檢測設(shè)備設(shè)施，增強檢測能力。
同時，要主動學(xué)習(xí)接收先進的“風(fēng)險分析”管理理念，結(jié)合餐飲工作實際，給政府的風(fēng)險評估工作提供數(shù)據(jù)支持。另外通過實踐，建立適合自身的“風(fēng)險分析”管理制度。
五、小結(jié)
綜上所述，當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮、先進管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏、與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術(shù)儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責(zé)任制度，樹立誠信意識；加強培訓(xùn)宣傳，建立人才體系；加強信息交流，建立統(tǒng)一平臺；加強基礎(chǔ)研究，加大投入保障等建議，以期將先進的“風(fēng)險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進行預(yù)防性的管理，確保高校食堂食品安全。
注釋；
{1}楊明亮，劉進，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2003（03）：5-7
{2}中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求，2009
{3}中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T23811-2009食品安全風(fēng)險分析工作原則.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009
{4}國家食品安全風(fēng)險評估中心.中心介紹.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}劉鵬.中國食品安全監(jiān)管――基于體制變遷與績效評估的實證研究.公共管理學(xué)報，2010（02）：63-78
{6}張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征分析.上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2009（07）：330-332
{7}嚴(yán)衛(wèi)星.食品安全風(fēng)險交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行動計劃2011―2015. 2011
{9}國務(wù)院.國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃.2012
關(guān)鍵詞：會信息化 內(nèi)部控制 對策
隨著信息技術(shù)的日益發(fā)展，會計工作也發(fā)生了深刻的變化。信息系統(tǒng)的普及使用為企業(yè)內(nèi)部控制帶來了許多前所未有的新問題，如無紙化會計帶來的數(shù)據(jù)審核、確認(rèn)，電子檔案的歸檔保存，會計電算化處理過程中的安全問題等，這些都對內(nèi)部控制制度造成了極大的沖擊，對會計人員在操作上提出了更高的要求。同時，對企業(yè)的管理監(jiān)督也帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。
浙江某大酒店是一家涉外旅游飯店，由國有集團公司投資近2億元組建而成的。酒店于2000年4月29日正式對外營業(yè)。財政部頒布的《內(nèi)部會計控制規(guī)范―基本規(guī)范》對企業(yè)的內(nèi)部控制進行了規(guī)范。這對企業(yè)進行內(nèi)部控制提出了新的要求。但企業(yè)如何結(jié)合自身特點進行內(nèi)部控制建設(shè)是一項系統(tǒng)工程。不少企業(yè)雖有意進行內(nèi)部控制建設(shè)，卻覺得無從下手。由于假期有幸在N酒店財務(wù)部進行了實踐鍛煉，能夠詳細(xì)了解該酒店的情況并收集整理相關(guān)的信息，熟悉該酒店的內(nèi)部管理。因此，借鑒內(nèi)部控制理論成果和實務(wù)經(jīng)驗，研究建立適合N酒店發(fā)展相適應(yīng)的內(nèi)部控制體系具有非?，F(xiàn)實的意義。同時希望通過酒店內(nèi)部控制的分析，分析其內(nèi)控的缺陷和問題并提出優(yōu)化建議，也為其他企業(yè)提供借鑒意義。
一、酒店內(nèi)部控制的現(xiàn)狀及存在的問題
筆者設(shè)計問卷，并根據(jù)深度訪談的內(nèi)容，對N酒店有了深入了解，在此基礎(chǔ)上分析了酒店內(nèi)部控制的現(xiàn)狀及存在的問題。
（一）酒店內(nèi)部環(huán)境
企業(yè)內(nèi)部環(huán)境是實施其內(nèi)部控制的依據(jù)。機構(gòu)設(shè)置和權(quán)責(zé)分配為整個內(nèi)控系統(tǒng)的運行提供有力的保障。根據(jù)訪談了解到，酒店的機構(gòu)設(shè)置做得相對完善。從酒店是否做到不相容職務(wù)分離，分級授權(quán)控制中了解到，酒店的權(quán)責(zé)分配做的相對比較好，讓權(quán)責(zé)在不同的部門，不同的崗位分配來完成。但是董事會對于酒店的決策控制力不足。因為經(jīng)理層位于生產(chǎn)經(jīng)營的一線，而董事會成員中有一部分是獨立董事或外部董事而非執(zhí)行董事，這類董事來自于不同的行業(yè)且不參與企業(yè)的日常經(jīng)營活動，董事會對于管理層的提案無論支持與否都缺乏充分的知識支持和信息支持。
（二）酒店風(fēng)險評估
酒店的運行與長期發(fā)展的目標(biāo)相一致，但是對于各部門的具體目標(biāo)卻介紹的不夠詳細(xì)。從酒店的員工是否能很好的理解酒店發(fā)展的長期戰(zhàn)略和明確的目標(biāo)？這一問題了解到，當(dāng)酒店管理層制定發(fā)展目標(biāo)后，會傳達(dá)到各個部門，上下級之間很少出現(xiàn)相互矛盾的情況。但是員工對于本業(yè)務(wù)單元的目標(biāo)認(rèn)同感卻并不是很強，大多數(shù)的員工只是比較機械的完成自己的工作。
員工對風(fēng)險的識別，財務(wù)部和人力資源部相對較好，康樂部對風(fēng)險識別能力不是很強。而當(dāng)員工發(fā)現(xiàn)風(fēng)險，很多時候沒有能夠向管理人員及時的匯報。
從深度訪談問題：您是否清楚有哪些外部因素可能引發(fā)酒店管理的風(fēng)險？可以了解到員工了解的比較多的是管理層的管理能力，但是酒店內(nèi)部人員的流動和財務(wù)狀況對內(nèi)部風(fēng)險的引發(fā)，員工的了解比較少。從這兩個問題的訪談中可以了解到，員工對于引發(fā)酒店風(fēng)險的因素了解的還不夠全面，還需要管理人員在這方面加強對員工的培訓(xùn)。
酒店的風(fēng)險分析流程還不夠全面恰當(dāng)，而且當(dāng)風(fēng)險分析出來之后，沒有馬上傳達(dá)給管理層。酒店的員工對風(fēng)險分析能力很欠缺，無法明確的描述相應(yīng)的風(fēng)險。從深度訪談問題，員工對于風(fēng)險分析基本都停留在表觀層次上，而不了解具體風(fēng)險分析的方法。這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是，即使識別出了風(fēng)險，也沒有辦法對風(fēng)險有一個準(zhǔn)確的分析，更沒有辦法做到良好的風(fēng)險應(yīng)對。
（三）酒店控制活動
酒店設(shè)置了專門的內(nèi)部分離監(jiān)督機構(gòu)，并且對酒店內(nèi)部控制控制活動取了適當(dāng)?shù)某绦蚝头椒ㄟM行落實和完善。酒店根據(jù)經(jīng)營活動中金批準(zhǔn)額大小和事項重要程度不同控制分層級授權(quán)審批。酒店管理層的直系親屬系統(tǒng)沒有擔(dān)任酒店財務(wù)管理部門控制的管理人員。
沒有輪崗不利于崗位人員對于酒店會計工作整體需求和工作要求的了解，而且對酒店整體的利益觀和效益觀的了解也會有所欠缺，最重要的是，互相牽制人員在長期的搭檔中可能會互相包庇。了解到酒店營運分析控制有待進一步加強。酒店目前只有預(yù)算執(zhí)行結(jié)束后的考沒有建立階段性考評工作，而這方面的問題亟待改善。
二、酒店內(nèi)部控制體系的改進建議
筆者根據(jù)深度訪談和問卷調(diào)查反饋的信息進行加工分析，了解到酒店企業(yè)的真實情況，針對酒店在內(nèi)部控制制度建立和執(zhí)行過程中的薄弱環(huán)節(jié)，對內(nèi)部控制體系進行改進優(yōu)化，使其發(fā)揮更有效的作用。
由于酒店董事會的決策控制能力不夠強、酒店并沒有將審計委員會與監(jiān)事會分開；員工職業(yè)素養(yǎng)需要提高、對特定崗位的描述不夠清楚、對員工的考察次數(shù)不夠、培訓(xùn)制度貫徹不夠認(rèn)真；管理者對酒店文化的宣傳不夠、員工違背道德準(zhǔn)則時，沒有給予足夠的懲罰措施、招聘流程不規(guī)范等。針對發(fā)現(xiàn)的問題，提出以下優(yōu)化建議：
（一）崗位設(shè)置與權(quán)責(zé)分配
酒店的管理結(jié)構(gòu)完善與否對酒店內(nèi)部控制體系效果的發(fā)揮起到基礎(chǔ)性作用。酒店應(yīng)對各個崗位職責(zé)進行準(zhǔn)確的描述及規(guī)范，從而形成《職位說明書》，其中包括各個職位的稱謂、描述、工作職責(zé)、工作權(quán)限、工作績效考核標(biāo)準(zhǔn)等。
具體建議：
1、工作內(nèi)容和流程進一步標(biāo)準(zhǔn)化
由于不同的酒店財務(wù)崗位設(shè)置不太一樣，即使同樣的崗位工作內(nèi)容和流程也大相徑庭，能否研究一套標(biāo)準(zhǔn)化的工作內(nèi)容和流程，是具有很好的推廣價值的。建議在明確崗位架構(gòu)和崗位職責(zé)的基礎(chǔ)上，進一步研究崗位工作內(nèi)容和流程，既能夠完成酒店財務(wù)管理的各項職責(zé)，也能夠?qū)崿F(xiàn)工作的高效，最終形成一套標(biāo)準(zhǔn)的崗位工作內(nèi)容和流程，這套標(biāo)準(zhǔn)可以在酒店其它部門和集團內(nèi)其它酒店推廣。
2、工作流程進一步細(xì)化
對現(xiàn)有的工作流程進行細(xì)化，盡可能使得一個新手按照工作流程的說明就能夠完成該項工作，這樣就可以大大縮短一個新手熟悉崗位的時間，無形之中也是對酒店人力成本的節(jié)約。
3、采購與存貨管理方面問題與建議
（1）采購無任何計劃性。計劃采購與應(yīng)急采購無任何區(qū)分，各部T對本部門使用物品沒有任何月度以及年度的采購計劃，所有采購都是即時的。建議酒店制度采購計劃，由酒店各部門根據(jù)每年物資的消耗率、損耗率和對第二年的預(yù)測，在每年年底編制采購計劃和預(yù)算報財務(wù)部審核；計劃外采購或臨時增加的項目，需要制定計劃或報告財務(wù)部審核。
（2）采購付款報銷方式不夠明確。酒店沒有明確額度內(nèi)的報銷方式，自由性較大。建議酒店采購員采購的大宗物資的付款要經(jīng)財務(wù)總監(jiān)審核，經(jīng)確認(rèn)批準(zhǔn)后方可付款；支票結(jié)帳一般由出納根據(jù)采購員提供的準(zhǔn)確數(shù)字或單據(jù)填制支票，若由采購員領(lǐng)空白支票與對方結(jié)帳，金額必須限制在一定的范圍內(nèi)；按酒店財務(wù)制度，規(guī)定額度內(nèi)的付款可以采用現(xiàn)金，超過的使用支票或委托銀行付款結(jié)款；超過額度要求付現(xiàn)金者，必須經(jīng)財務(wù)部經(jīng)理或財務(wù)總監(jiān)審查批準(zhǔn)后方可付款，但現(xiàn)金必須在一定的范圍內(nèi)。
（3）資產(chǎn)報損控制不夠嚴(yán)格，對員工無懲罰激勵機制。酒店對低值易耗等物品的報損控制不夠嚴(yán)格，沒有明確正常的報損率以及相關(guān)的懲罰激勵機制。建議明確建立相關(guān)的報損率以及相關(guān)的懲罰激勵機制，以此來鼓勵員工降低物品的損耗率，提高工作積極性。
（二）建立健全有效的風(fēng)險評估體系
酒店應(yīng)當(dāng)依據(jù)公司設(shè)定的具體控制目標(biāo)，進行全面、系統(tǒng)、不間斷的收集相關(guān)有效信息，結(jié)合酒店的具體經(jīng)營情況進行風(fēng)險評估，從而實現(xiàn)有效控制。員工缺乏風(fēng)險應(yīng)對能力，對應(yīng)對風(fēng)險的策略了解的不夠全面。針對發(fā)現(xiàn)的問題，提出以下優(yōu)化建議：
1、設(shè)定控制目標(biāo)
酒店內(nèi)控控制目標(biāo)的設(shè)定是酒店進行基于風(fēng)險評估的內(nèi)部控制運作的前提。酒店內(nèi)控目標(biāo)既包含長期戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)，同時也包含酒店近期計劃的短期具體目標(biāo)。目標(biāo)設(shè)定應(yīng)遵循實事求是和目標(biāo)指導(dǎo)實踐的原則，指定的控制目標(biāo)要實事求是，切實可行，與酒店的發(fā)展規(guī)劃保持高度一致。需要指定詳細(xì)的具體目標(biāo)，指導(dǎo)酒店內(nèi)部業(yè)務(wù)活動和協(xié)調(diào)各個職能部門活動。
2、酒店的風(fēng)險識別
造成酒店經(jīng)營風(fēng)險的因素來自很多方面，總體而言可以分為兩類，即內(nèi)部風(fēng)險和外部風(fēng)險。酒店內(nèi)員工現(xiàn)階段對于外部風(fēng)險中的政治與經(jīng)濟因素了解較少，對店內(nèi)的內(nèi)部風(fēng)險的財務(wù)狀況因素及內(nèi)部員工流動性風(fēng)險認(rèn)識存在不足，酒店需要建立相關(guān)培訓(xùn)體系，管理人員應(yīng)加強對各個業(yè)務(wù)部門員工的培訓(xùn)。只有對風(fēng)險因素有明確的認(rèn)識和理解，才能有效的進行內(nèi)控體系風(fēng)險的分析并制定相對應(yīng)的方法。
3、酒店風(fēng)險應(yīng)對
酒店風(fēng)險評估是為了最終的風(fēng)險應(yīng)對，酒店在對自身進行充分的風(fēng)險分析基礎(chǔ)上，結(jié)合自身的發(fā)展階段和內(nèi)外部環(huán)境變化，繼續(xù)搜集分析風(fēng)險變化信息，從而適時調(diào)整應(yīng)對風(fēng)險的策略。對員工進行風(fēng)險應(yīng)對相關(guān)培訓(xùn)，讓其了解主要的風(fēng)險應(yīng)對策略包含規(guī)避風(fēng)險、降低風(fēng)險、承擔(dān)風(fēng)險、轉(zhuǎn)移風(fēng)險。
（三）完善信息溝通系統(tǒng)
酒店的運轉(zhuǎn)基于內(nèi)部信息及外部信息的取得、分析及使用。通暢有效的信息溝通系統(tǒng)是酒店高效運營的重要基礎(chǔ)。筆者對酒店信息溝通系統(tǒng)的調(diào)查分析中發(fā)現(xiàn)如下問題：酒店各部門之間合作有待加強、各個系統(tǒng)協(xié)同化不夠好、餐飲部對信息收集能力較弱、員工對高質(zhì)量信息理解不全面。針對發(fā)現(xiàn)的問題，提出以下優(yōu)化建議：
實現(xiàn)信息系統(tǒng)的高效運行主要依托于建立協(xié)同化的酒店信息系統(tǒng)，主要由會計信息系統(tǒng)、客房管理系統(tǒng)、餐飲管理系統(tǒng)、購和倉儲系統(tǒng)及人力資源管理系統(tǒng)組成，各個系統(tǒng)協(xié)同工作，無縫銜接。會計信息系統(tǒng)。會計信息系統(tǒng)需要及時提供符合會計電算化要求的會計信息，并且根據(jù)酒店相應(yīng)的規(guī)章制度完善系統(tǒng)的各個分模塊，與此同時，酒店應(yīng)合理安排不相容工作崗位的設(shè)置?？头抗芾硐到y(tǒng)。建立并完善智能化的客房服務(wù)管理系統(tǒng)，從而保障酒店提供服務(wù)的智能化及高效。
餐飲管理系統(tǒng)。用計算機系統(tǒng)為顧客點餐提供自動服務(wù)，從而完成點菜、送單及收款服務(wù)。此系統(tǒng)要與采購銷售系統(tǒng)相結(jié)合，無縫銜接，發(fā)揮其內(nèi)在分析功能，從而協(xié)調(diào)采購與銷售活動，并結(jié)合成本效益最大化原則。同時鑒于調(diào)查問卷中發(fā)現(xiàn)餐飲部對于信息收集能力很差，餐飲部門的員工在為客戶服務(wù)時，盡可能多的了解顧客的信息，提高服務(wù)質(zhì)量，在酒店餐飲搞活動時如團購等通知顧客，盡量爭取回頭客數(shù)量的增加。
人力資源管理系統(tǒng)?；趩柧碚{(diào)查的結(jié)果，了解到酒店各個部門已經(jīng)建立了相對完善的信息系統(tǒng)，對于信息系統(tǒng)設(shè)計合理，其信息流暢性及保密性均表現(xiàn)良好，但員工對于信息系統(tǒng)架構(gòu)的了解只在初步階段，需要進行進一步加強。同時各個系統(tǒng)的協(xié)同化不夠好，部門之間的合作有待加強，單一系統(tǒng)的強大無法彌補系統(tǒng)協(xié)作上的不暢和失誤，這是提高酒店管理效率的關(guān)鍵因素之一。對于信息系統(tǒng)的員工培訓(xùn)對于系統(tǒng)高效運行至關(guān)重要，酒店應(yīng)該定期加強對此系統(tǒng)的應(yīng)用培訓(xùn)，可不定期引進或咨詢外部相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜疫M行相關(guān)培訓(xùn)。
（四）規(guī)范并完善酒店的控制活動
筆者對酒店控制活動的調(diào)查分析中發(fā)現(xiàn)如下問題：酒店的職務(wù)分離控制做的不夠完善、授權(quán)責(zé)任不清。針對發(fā)現(xiàn)的問題，提出以下優(yōu)化建議：職務(wù)分離控制，授權(quán)批準(zhǔn)控制及會計系統(tǒng)控制。完善健全的會計系統(tǒng)控制是內(nèi)部控制體系建立及實施的重要組成部分。
1、增加夜審崗
由于夜審很難招到人，所以財務(wù)部一直沒有設(shè)置該崗位。夜審和日審是酒店稽查體系的兩個樞紐，只有建立完整的稽查系統(tǒng)才能有效的掌控整個酒店的經(jīng)營，雖然目前采取由前臺收銀行使夜間稽核的職能，但實踐中前臺收銀只是完成了過賬職能，并沒有履行起稽核職能，夜審工作流于形式，這就難免產(chǎn)生漏洞。建議加強夜審崗的招聘工作，在招到合適的人員之前可以采取由日審人員進行突擊夜審的辦法來加強夜間稽核工作。
2、增加資產(chǎn)管理崗
由于除存貨外，大部分實物資產(chǎn)為業(yè)主所有，在核算時也未記入損益，所以在資產(chǎn)管理上除專人管理存貨外，其它資產(chǎn)的管理相對比較薄弱，如果這些資產(chǎn)管理不善的話，會大大增加酒店的費用支出，影響當(dāng)期損益。建議設(shè)置專門的資產(chǎn)管理崗來管理酒店的資產(chǎn)。
3、制定崗位說明書
目前財務(wù)崗位的工作職責(zé)主要還是依賴相關(guān)人員的經(jīng)驗，并沒有形成具有指導(dǎo)意義的文字說明。建議制定包含崗位基本情況、任職條件、工作職責(zé)、工作流程等具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義的崗位說明書。
三、主要結(jié)論
本項目以內(nèi)部控制理論為基礎(chǔ)，以酒店為調(diào)研對象，采用了實地調(diào)查、深度訪談等方法，對酒店的經(jīng)營狀況和內(nèi)控現(xiàn)狀進行了解，經(jīng)過對數(shù)據(jù)的分析，了解酒店內(nèi)控體系的缺陷及問題。根據(jù)內(nèi)部控制的相關(guān)理論，針對發(fā)現(xiàn)的實際問題，對酒店內(nèi)控體系提出相應(yīng)的優(yōu)化完善建議。酒店主要問題表現(xiàn)在員工素質(zhì)考察制度不完善、人力資源成本控制較差、對于企業(yè)文化認(rèn)同感有待加強、風(fēng)險分析能力有待提高、風(fēng)險應(yīng)對策略單一、控制活動職務(wù)分離建設(shè)較差、內(nèi)部監(jiān)督體系尚須完善等等。筆者根據(jù)上述問題提供優(yōu)化內(nèi)部控制體系思路：改善內(nèi)部控制環(huán)境，優(yōu)化人力資源系統(tǒng)并建立相應(yīng)員工培訓(xùn)教育制度，尤其是對風(fēng)險應(yīng)對的培訓(xùn)；建立高效信息系統(tǒng)；完善監(jiān)督體系，制度嚴(yán)格的監(jiān)督制度及監(jiān)管流程；明晰酒店各部分控制活動、職務(wù)分離并建立嚴(yán)格預(yù)算。通過對酒店的內(nèi)部控制體系提出優(yōu)化建議及方案，以期為我國本土星級酒店企業(yè)的完善和發(fā)展提供借鑒。
參考文獻：
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（四川大學(xué)，成都 610000）
（Sichuan University，Chengdu 610000，China）
摘要： 隨著中國會展業(yè)的高速發(fā)展，辦展的潛在風(fēng)險也相應(yīng)增加，而展會活動現(xiàn)場是會展流程中最易引發(fā)風(fēng)險的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文通過對會展活動現(xiàn)場的風(fēng)險分析、風(fēng)險識別、風(fēng)險控制提出了會展活動現(xiàn)場風(fēng)險應(yīng)對措施。
Abstract: With the high-speed development of Chinese exhibition industry, the potential risk of exhibition also accordingly increases, and exhibition activity site is most likely to trigger risks in exhibition process. This paper puts forward the risk countermeasures of exhibition activity site by risk analysis, risk identification and risk control of exhibition activity site.
關(guān)鍵詞 ： 會展現(xiàn)場；風(fēng)險控制；風(fēng)險分析；風(fēng)險對策
Key words: exhibition site；risk control；risk analysis；risk countermeasure
中圖分類號：F713.83 文獻標(biāo)識碼：A
文章編號：1006-4311（2015）06-0157-02
0 引言
會展經(jīng)濟為我國社會經(jīng)濟的發(fā)展做出了積極的貢獻，會展業(yè)是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展程度體現(xiàn)了一個國家的文化、經(jīng)濟和社會的綜合發(fā)展水平，會展的開展不僅為本行業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟效益，同時也能帶動交通、旅游、餐飲等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。會展最大的特點是人流量大，人群密度大，受關(guān)注程度高，由于這些特點的存在，也給會展帶來了許多風(fēng)險和不確定性，如果不能有效地控制，極易造成不可挽回的損失和觸目驚心的后果。目前會展行業(yè)在我國尚屬起步階段，相關(guān)方面的法律法規(guī)相關(guān)制度還不健全，會展場所內(nèi)安全設(shè)施不夠完善，面對突發(fā)的安全事故缺乏應(yīng)急預(yù)案等等，這些問題制約了我國會展經(jīng)濟向市場化、規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展的趨勢。本文在對會展現(xiàn)場活動風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上，提出了風(fēng)險應(yīng)對措施，以期對會展行業(yè)的風(fēng)險防范有所裨益。
1 會展活動現(xiàn)場的風(fēng)險類型分析
風(fēng)險是指遭受損失的可能性。會展活動現(xiàn)場的風(fēng)險具有較強的獨特性，主要表現(xiàn)在單位時間風(fēng)險高度集中，多種風(fēng)險并存簡單來說，會展活動現(xiàn)場的風(fēng)險類分類如下：
1.1 會展活動現(xiàn)場風(fēng)險類型
會展活動現(xiàn)場的風(fēng)險從是否可控的角度分類可分為自然威脅和人為威脅。從風(fēng)險的內(nèi)容可分為以下四種：第一，物質(zhì)損失風(fēng)險，由于會展期間突發(fā)的意外事故或者人為損害等而造成的物資運輸、安裝、參展、撤展等的直接經(jīng)濟損失。第二，財務(wù)損失風(fēng)險，包括財產(chǎn)和物資在上述過程中遭受到的損失，或會展所在地發(fā)生諸如戰(zhàn)爭、恐怖襲擊、環(huán)境污染、疾病爆發(fā)等災(zāi)難性事件，導(dǎo)致會展中途取消給主辦方和參展者造成的損失。第三，法律責(zé)任風(fēng)險：包括會展組織者或參展方在展覽過程中由于疏忽或過失，造成其他地方的財產(chǎn)損失或人身傷亡，根據(jù)法律規(guī)定需要承擔(dān)的賠償責(zé)任。第四，在展會期間，由于會展組織者管理不善而造成的組織者、參展方的員工或臨時雇傭人員因自然災(zāi)害或意外事故受到的人身傷害。
1.2 會展活動現(xiàn)場風(fēng)險識別
會展風(fēng)險識別就是把會展項目可能發(fā)生的各種風(fēng)險進行系統(tǒng)歸類并進行全面分析，確定風(fēng)險來源，查明可能發(fā)生的風(fēng)險事件，發(fā)現(xiàn)風(fēng)險癥兆。會展活動現(xiàn)場風(fēng)險識別一般有以下四類：
1.2.1 會展特性風(fēng)險
會展活動包括的要素有：會展的類型、規(guī)模、時間、地點等。這些因素存在問題就會導(dǎo)致會展出現(xiàn)風(fēng)險，如會展出席人員規(guī)模超出會展場地極限就可能引起擁擠、踩踏事件；會展的類型不能吸引參展方和觀眾到場，地點偏遠(yuǎn)、交通不便，時間過長或過短都會導(dǎo)致會展大打折扣。
1.2.2 會展人事風(fēng)險
會展人事指主辦方、參展方和觀眾。會展活動的主辦方主要包括主持人、安保人員和其他相關(guān)人員。他們工作是否到位、安全意識、心理素質(zhì)直接影響著展會能否成功。重要參展商是否出席、參展觀眾人數(shù)多少等會影響到會展的效果。
1.2.3 會展環(huán)境風(fēng)險
包括展館自然環(huán)境、周邊的社會環(huán)境。一旦發(fā)生自然與社會因素方面的突發(fā)狀況，如：瘟疫、地震、火災(zāi)、水災(zāi)、動亂、交通癱瘓等導(dǎo)致會展延期、中斷或取消，會展前期準(zhǔn)備工作前功盡棄，會展投入無法收回。
1.2.4 會展技術(shù)風(fēng)險
會展場館內(nèi)部的設(shè)備設(shè)施一般包括投影儀、網(wǎng)絡(luò)接口、音響、電腦、同聲傳譯、燈光、防火設(shè)備等。這些設(shè)備設(shè)施應(yīng)用涉及多媒體技術(shù)、微電子技術(shù)、信息可視化技術(shù)、計算機技術(shù)等，一旦技術(shù)環(huán)節(jié)出現(xiàn)故障，都可能會引起現(xiàn)場人群混亂，出現(xiàn)風(fēng)險。
2 會展活動現(xiàn)場風(fēng)險分析方法
會展風(fēng)險分析是將會出現(xiàn)的各種不確定性及其可能造成的影響和影響程度進行恰如其分的評估和分析，分定性分析和定量分析兩種方法。
2.1 定性分析
定性風(fēng)險分析是評估已識別風(fēng)險的影響和可能性的過程。定性分析適用于簡單、規(guī)模較小的會展，或者會展主辦方缺乏組織會展的經(jīng)驗也可以采用定性分析方法，估計概率統(tǒng)計。方法如表1。
2.2 定量分析
復(fù)雜、規(guī)模較大的會展活動采用定性分析的方法來確定項目風(fēng)險的可能性顯然是不適合的，這時定量風(fēng)險分析方法的優(yōu)勢就顯現(xiàn)出來，在定性分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合定量分析的方法，并盡量用數(shù)字的形式來分析風(fēng)險對會展活動的影響。這種方法是長期組織會展，擁有豐富經(jīng)驗的會展主辦方經(jīng)常采用的風(fēng)險分析方式。
3 會展活動現(xiàn)場的風(fēng)險控制
風(fēng)險控制是指風(fēng)險管理者采取各種措施和方法,消滅或減少風(fēng)險事件發(fā)生的各種可能性,或者減少風(fēng)險事件發(fā)生時造成的損失。
3.1 會展主辦方要提供全方位、多層次的會展服務(wù)
會展服務(wù)要貫穿于整個會展活動的所有階段，展會的工作人員要做好服務(wù)工作，交通、餐飲等相關(guān)行業(yè)也要采取措施配合展會的舉辦。
3.2 會展建筑及展館基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)按時維護
會展建筑物要安全穩(wěn)固，內(nèi)部要有足夠的空間，滿足人流數(shù)量的要求。同時還要設(shè)有緊急通道，當(dāng)突發(fā)事故發(fā)生時，參展人員和群眾可以及時撤離。
3.3 不斷完善會展設(shè)備設(shè)施
會展期間要安排專人負(fù)責(zé)對會展設(shè)備設(shè)施的使用和維修，保證設(shè)備設(shè)施正常運行。
3.4 保障會展信息安全
運用信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對會展期間的天氣情況進行預(yù)測，防范自然災(zāi)害的發(fā)生，制定科學(xué)合理的應(yīng)急預(yù)案，保護會展的知識產(chǎn)權(quán)和網(wǎng)絡(luò)信息安全。加強對會展工作人員和參展商的培訓(xùn)，提高他們的自我安全保護意識。
4 會展活動現(xiàn)場的風(fēng)險應(yīng)對措施
4.1 規(guī)避風(fēng)險
規(guī)避風(fēng)險事件的發(fā)生，主要是通過改變會展活動計劃來避免風(fēng)險事件。措施是：對會展場館進行監(jiān)控，以防意外發(fā)生；及時處理垃圾與進行場館消毒，保證現(xiàn)場衛(wèi)生健康安全；預(yù)測自然災(zāi)害和認(rèn)為破壞，做好應(yīng)對方案；監(jiān)事和控制人流，及時引導(dǎo)和疏散。
4.2 減少風(fēng)險
想方設(shè)法去減少風(fēng)險產(chǎn)生的后果，從而達(dá)到減少損失的目的。措施是：安排安全保衛(wèi)工作，預(yù)防各種可能的安全問題；對相關(guān)人員進行安全教育和培訓(xùn)；檢查并保證消防系統(tǒng)的正常運作。
4.3 應(yīng)對風(fēng)險
對風(fēng)險不采取任何措施，主要適用于對會展活動的影響比較小的風(fēng)險事件。措施是：事故發(fā)生時，及時組織人員疏散；對參會人數(shù)預(yù)估，并評估風(fēng)險，做好晉級突發(fā)事件的處理；配備醫(yī)療急救、火災(zāi)撲滅等保障。
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[關(guān)鍵詞]安全事件；風(fēng)險來源；防范措施
[作者簡介]陳 燕（1992―），女，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)人文與公共管理學(xué)院碩士研究生，研究方向為政府政策分析。（江西南昌 330045）
由于近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，食品安全問題成為我們居民日常生活中普遍關(guān)注的話題。食品安全不僅影響人們的身體健康而且為企業(yè)和社會帶來巨大損失。而食品安全問題涉及到從“農(nóng)田到餐桌”的各個環(huán)節(jié)，多個復(fù)雜的環(huán)節(jié)無不存在著食品安全風(fēng)險，為使人民吃到安全、放心的食品，必須從源頭著手，分析食品安全風(fēng)險的來源，建立科學(xué)嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。唐曉純[1]提出國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估與預(yù)警體系建設(shè)的重要性，并且要建立風(fēng)險交流機制。李玉等[2]提出優(yōu)化社會監(jiān)管，建立一個多組織間相互溝通的機制。于麗艷、王殿華[3]等人分析了生產(chǎn)企業(yè)、消費者的年齡和性別以及新聞媒體直接影響了人們對食品安全風(fēng)險的認(rèn)知。張紅霞、安玉發(fā)[4]基于食品安全事件分析了食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險來源，運用628個有效事件從物理風(fēng)險、化學(xué)風(fēng)險、生物風(fēng)險三個方面進行研究。借鑒諸多學(xué)者研究成果，本文擬以近幾年的事件為對象對安全風(fēng)險進行詳細(xì)分析，找出食品安全的主要風(fēng)險來源并提出防范措施，以進行有效監(jiān)督控制。
一、研究方案設(shè)計
食品安全問題關(guān)系到國計民生、社會發(fā)展，是受全國高度關(guān)注的熱點問題。要盡可能全面詳細(xì)的分析該問題的來源，界定其研究的對象為全國的食品行業(yè)。
（一）研究樣本的選取
由于食品安全事件的時代性特征比較強，《食品安全法》在2009年6月1日才頒布實施，因此文章搜集了從2011―2016年全國發(fā)生的食品安全事件，這些事件主要源于食品信息網(wǎng)、食品安全門事件匯總第一金融網(wǎng)、佰佰安全網(wǎng)等媒體綜合報道中獲取。作者剔除重復(fù)、不完整、報道失真的安全事件，形成了一個有285個食品安全事件的數(shù)據(jù)庫。
（二）樣本篩選
對收集到的事件進行閱讀與分析，在充分了解每起食品安全事件的基礎(chǔ)上，劃分食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個維度，然后設(shè)定每個維度的具體分類，對事件的信息進行篩選。
食品類別劃分，按照國家生產(chǎn)許可證下食品劃分為28個類別，依據(jù)所收集的案例，涉及到的食品類別有糧食加工品、使用油油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品及飲料、方便食品、生鮮食品、冷凍飲品、菜蔬制品、茶葉、酒類、豆制品、蜂產(chǎn)品、炒貨類制品、可可及焙烤咖啡制品、水產(chǎn)制品、速凍食品17類。
食品的生產(chǎn)經(jīng)營對象復(fù)雜，既有批發(fā)、零售、運輸，也有工、農(nóng)、服務(wù)業(yè)，還包括小商店、小作坊和不同規(guī)模的企業(yè)，為了便于方便研究把復(fù)雜的責(zé)任主體分為三類個體生產(chǎn)經(jīng)營者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)。
食品安全問題覆蓋了從農(nóng)田到餐桌很多復(fù)雜且廣泛的環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都會影響到食品的安全問題。因此將食品的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)分為種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)、倉儲運輸環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)、
發(fā)生原因劃分，由于食品安全問題的發(fā)生受到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的影響，例如在食品加工環(huán)節(jié)，為提高食品的色香味俱全就會使用違禁添加劑或是有毒有害的的食品加工原料，導(dǎo)致添加劑超標(biāo)引發(fā)食品安全問題，因此引發(fā)食品安全問題的原因劃分為要素原因、行為原因、衛(wèi)生原因和環(huán)境原因，每個原因下又有若干個小原因。
二、食品安全風(fēng)險來源分析
（一）食品類別風(fēng)險分析
依據(jù)名稱將所收集的安全問題事件歸為17個種類，來分析不同類別的食品安全事件的受風(fēng)險程度的差異。其中發(fā)生食品安全事件最多的是肉制品，有60起。例如正大香鹵雞肝大腸桿菌超標(biāo)、黑作坊用農(nóng)藥浸泡腐爛豬肉腌制臘肉、雙匯使用含瘦肉精豬肉等，都說明了肉制品是食品安全事件風(fēng)險率發(fā)生最高的類別。其次是菜蔬制品（40起，比例14%），糧食加工品、乳制品及飲料（24起，占比8.4%），方便食品（22起，占比7.7%），速凍食品（20起，占比7.7%），調(diào)味品（15起，占比5.3%），食品油油脂及制品（11起，占比5.3%），生鮮水果（10起，占比3.5%），其他食品類別為10起以下。
（二）食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)風(fēng)險分析
從農(nóng)田到餐桌涉及到多個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)都可能影響著食品安全風(fēng)險的發(fā)生，因此要確定各個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)產(chǎn)生風(fēng)險的差異。分析結(jié)果中，加工環(huán)節(jié)143起，占比為49.8%是發(fā)生頻數(shù)最高的環(huán)節(jié)。餐飲消費環(huán)節(jié)43起比例為15.1%，零售環(huán)節(jié)29起比例為10.2%，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)27起占比為9.8%，倉儲運輸環(huán)節(jié)23起比例為8.1%，批發(fā)環(huán)節(jié)20起比例僅為8.1%。
這些事件的類別和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)做二維交叉分析，得出各類食品在哪些供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中發(fā)生的頻率高。從分析中得出在加工環(huán)節(jié)中發(fā)生的頻次，依次為肉制品、乳制品及飲料、糧食加工品、方便食品、速凍食品、酒類，其次為餐飲消費環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)。
（三）責(zé)任主體風(fēng)險分析
在食品安全事件中，一旦產(chǎn)生食品安全風(fēng)險則與食品某環(huán)節(jié)的責(zé)任主體是脫不了關(guān)系的。因此必須明確食品安全風(fēng)險的責(zé)任主體，從個體生產(chǎn)經(jīng)營者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)三方對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行分析，得出個體生產(chǎn)經(jīng)營者在食品安全風(fēng)險中責(zé)任主體率高，它發(fā)生的食品安全問題比重最高，有113起，占比為39.6%；其次小型企業(yè)有88起，占比30.9%；大中型企業(yè)有84起，占比為29.5%。
另外責(zé)任主體和食品類別進行二維交叉分析，得出肉制品、糧食加工品、菜蔬制品主要責(zé)任人是個體生產(chǎn)經(jīng)營者，方便食品的主要責(zé)任人是小型企業(yè)，乳制品及飲料的主要責(zé)任人為大中型企業(yè)。而責(zé)任主體與供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的二維交叉分析，得出個體生產(chǎn)經(jīng)營者、小型企業(yè)、大中型企業(yè)在加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題都比較多，個體生產(chǎn)經(jīng)營者在餐飲消費環(huán)節(jié)、種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的比重較大，小型企業(yè)在零售和餐飲環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的比重較大，大中型企業(yè)在倉儲運輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題較多。
（四）發(fā)生原因風(fēng)險分析
引起食品安全問}的影響因素很多，從四個方面分析結(jié)果得出在食品安全事件中要素原因?qū)е聠栴}的最多，為166起占比58%，要素原因主要為食品添加劑超標(biāo)。其次是衛(wèi)生原因60起占比21%，主要是人員環(huán)境衛(wèi)生所致。
為了進一步分析食品安全問題的原因，分別對食品類別和發(fā)生原因、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和發(fā)生原因、責(zé)任主體和發(fā)生原因做二維交叉風(fēng)險分析，此處不再贅述。
三、結(jié)論與政策建議
針對以上四個方面的分析，發(fā)現(xiàn)食品安全問題的發(fā)生具有一定的規(guī)律性。在食品類別上肉制品、蔬菜制品的發(fā)生率是最高的；供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上，加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題最多；個體經(jīng)營者是最大的責(zé)任主體；發(fā)生原因方面主要是加工環(huán)節(jié)的要素用量不當(dāng)和人員環(huán)境不衛(wèi)生導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。因此結(jié)合這些發(fā)現(xiàn)提出建設(shè)性意見：
（一）在食品種類方面，強化對食品安全風(fēng)險較高的食品種類的監(jiān)管。目前流通在市場中的食品種類很多，監(jiān)管部門要優(yōu)化配置監(jiān)管資源、分清主次，加強食品監(jiān)管。對流通和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品要嚴(yán)格把關(guān)，尤其是要加大對高風(fēng)險食品如肉制品、蔬菜制品等監(jiān)督、抽檢、巡查。
（二）在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)方面，對加工環(huán)節(jié)要進行著力的監(jiān)督和管理。在對供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的分析發(fā)現(xiàn)，加工環(huán)節(jié)是導(dǎo)致食品安全事件的高發(fā)環(huán)節(jié)。在對食品企業(yè)進行巡查時，監(jiān)管部門應(yīng)加強對薄弱環(huán)節(jié)尤其是加工過程中使用的原料和各種添加物進行嚴(yán)格檢查。政府和行業(yè)相關(guān)部門要監(jiān)督企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，推進食品質(zhì)量安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。
（三）從責(zé)任主體方面，個體生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全事件發(fā)生頻率超過了小型企業(yè)和大中型企業(yè)，因此政府及行業(yè)相關(guān)部門要加強對個體生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)管，嚴(yán)厲整治黑作坊和小商販，防止不法生產(chǎn)經(jīng)營者食品進入市場。其次是提高食品加工行業(yè)準(zhǔn)入門檻，并鼓勵和支持大中型企業(yè)對小型企業(yè)的兼并，促進生產(chǎn)技術(shù)的優(yōu)化升級。
（四）從發(fā)生原因方面，要素用量不當(dāng)和添加有害物成為了我國食品安全的高風(fēng)險原因。因此政府相關(guān)部門要從要素原因著手，若減少食品添加劑過量使用和添加有害物的問題，就要嚴(yán)格生產(chǎn)投入要素的使用標(biāo)準(zhǔn)，對違規(guī)濫用和添加有害物的行為嚴(yán)厲打擊，保障老百姓吃到健康安全的食品。
[參考文獻]
[1]唐曉純.國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估與預(yù)警體系建設(shè)及其問題思考[J].食品科學(xué)，2011，（8）.
[2]李玉，張藝崇，呂康娟.優(yōu)化我國食品安全的社會監(jiān)管對策[J].經(jīng)濟導(dǎo)刊，2011，（9）.
關(guān)鍵詞：藥雞事件 食品質(zhì)量安全控制 信息不對稱 企業(yè)
中圖分類號：X9 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1007-0745（2013）06-0200-02
一、肯德基簡介
肯德基是來自美國的著名連鎖快餐廳，由哈蘭·山德士上校于1952年創(chuàng)建。主要出售炸雞、漢堡、薯條、汽水等西式快餐食品，隸屬于百勝餐飲集團。百勝集團是世界上最大的餐飲集團，在全球100多個國家和地區(qū)擁有超過3.3萬家連鎖店和84萬名員工。
二、“藥雞”事件發(fā)展過程
（一）藥雞簡介
市場上消費者吃到的雞肉大部分都是白羽雞，這種雞一般40天左右出欄，平均體重是5.5斤，是目前世界上長得最快的雞。為了讓雞長得更快，養(yǎng)雞場24小時燈火通明。但過速的生長導(dǎo)致了雞的心臟不堪重負(fù)，死亡率過高。為此，養(yǎng)殖戶不得不使用多種抗生藥以維持出欄率。甚至由于體弱生病在不到出欄時間就被以低價賣給收購商，進入宰殺場然后流入市場。
（二）藥雞事件發(fā)展過程
2012年12月18日上海食藥監(jiān)部門對百勝餐飲集團上海物流中心采樣抽檢，公布檢查出的金剛烷胺對高齡者及有慢性心肺疾病或腎臟疾病者有副作用，大劑量對胚胎有毒性和致畸作用，屬禁用獸藥。29日百勝聲明“目前中國相關(guān)法律、法規(guī)沒有規(guī)定要求企業(yè)向政府呈報自檢結(jié)果和向社會披露自檢結(jié)果”。而在“問題雞”事件發(fā)生后，肯德基并未認(rèn)真自省并公布所有供應(yīng)商產(chǎn)品的檢查結(jié)果，也未認(rèn)真對待公眾的知情權(quán)。
三、基于肯德基的風(fēng)險點的分析
（一）食品質(zhì)量安全控制的風(fēng)險
國內(nèi)學(xué)者章壽榮（2005）提出了食品企業(yè)的社會責(zé)任的同心圈模型，指出生產(chǎn)、流通、消費3個圈層之間不僅呈現(xiàn)出時間上的連續(xù)性，而且不同圈層之間相互聯(lián)系，構(gòu)成一個整體。食品企業(yè)只有在生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)上承擔(dān)相應(yīng)的社會責(zé)任，才能保證向消費者提供安全的食品。
從此次藥雞事件來看，首先在原材料供應(yīng)上，肯德基并沒有按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)對雞肉采購嚴(yán)格把控，把責(zé)任推給了二級供應(yīng)商六和與盈泰，在食品安全內(nèi)圈失去了對原材料的管控。其次，在流通過程中，六和與盈泰未落實進出貨查驗制度，違規(guī)出具動物檢疫合格證明。在中圈層內(nèi)對食品安全監(jiān)督失職。第三，在事故曝光后，肯德基未公布供應(yīng)商產(chǎn)品檢查結(jié)果及認(rèn)真對待公眾的知情權(quán)，突破了對消費者最后保護的防線，對企業(yè)的形象帶來嚴(yán)重的影響。
（二）快速擴張引致的管理風(fēng)險
下表可以看到，從87年進入中國，肯德基擴張速度越來越快，目前肯德基在中國超過90%以上的門店均為直營店。
食品資產(chǎn)規(guī)模、人員規(guī)模、業(yè)務(wù)規(guī)模的迅速擴張，對高水平研發(fā)、營銷、管理人才的需求將大幅上升，對總部的管理能力提出更高要求。一旦管理能力跟不上規(guī)模擴張的步伐將出現(xiàn)組織內(nèi)部的管理監(jiān)控不到位，從而導(dǎo)致企業(yè)品牌形象受損、競爭能力下降。
（三）信息不對稱
信息不對稱指交易中各人擁有的信息不同。生產(chǎn)者的信息優(yōu)勢和消費者的信息劣勢，決定了消費者在購買食品時難以判斷食品是否安全。在食品行業(yè)，信息不對稱的現(xiàn)象非常突出。例如，食品加工企業(yè)知道加工過程中添加劑的使用情況及質(zhì)量控制過程，對食品零售商和消費者隱藏信息；食品批發(fā)零售商知道食品在運和銷售過程中的質(zhì)量保障情況，而廣大消費者卻不知道。隨著食品供應(yīng)鏈的延長，消費者承擔(dān)的風(fēng)險也越來越大，由于位于鏈條末端，消費者始終處于絕對被動的地位。
四、風(fēng)險應(yīng)對對策
（一）基于食品質(zhì)量安全存在的風(fēng)險管理
1、識別控制差異
首先管理部門首先要識別控制差異，把握好供應(yīng)鏈上每一層級可能出現(xiàn)的原材料質(zhì)量安全的監(jiān)管漏洞。其次，實施控制并文檔記錄。建立食品溯源制度，加強食品標(biāo)簽管理。建立一個質(zhì)量管理的信息平臺，對來自各級供應(yīng)商的原料進行監(jiān)控，實時將信息傳遞到總部，在總部進行信息的收集。對每家門店進行同樣的質(zhì)量管理體系，用最短的時間獲得產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。第三，加強對生產(chǎn)端的監(jiān)控及工廠的內(nèi)部管理。在生產(chǎn)端對原物料進行安全評估，在采購端進行評鑒、監(jiān)督。對供應(yīng)商進行培訓(xùn)，提高其對食品安全的認(rèn)識。
2、對風(fēng)險管理的監(jiān)督
首先，作為內(nèi)部控制責(zé)任主體的各業(yè)務(wù)單位要做到運行和監(jiān)督公司風(fēng)險管理活動，維持基本結(jié)構(gòu)和執(zhí)行風(fēng)險管理職能部門的建議，定義風(fēng)險管理流程所有者和確保執(zhí)行管理控制活動并報告風(fēng)險管理信息。
對風(fēng)險職能部門來說，應(yīng)建立風(fēng)險管理職能部門和風(fēng)險管理委員會，以確保維持和評估風(fēng)險管理有效性，監(jiān)督風(fēng)險管理缺陷的補救措施并報告風(fēng)險管理信息。對內(nèi)審部門來說，應(yīng)設(shè)立內(nèi)審部門和內(nèi)審委員會向董事會報告風(fēng)險管理現(xiàn)狀，證明各自領(lǐng)域風(fēng)險管理的設(shè)計和執(zhí)行的有效性。
（二）基于快速擴張引致的管理風(fēng)險的對策
從肯德基食用油反復(fù)使用的問題和過期的食品通過更改日期重新售賣的以及蘇丹紅事件中來看，在擴張之路上，肯德基存在著嚴(yán)重的管理問題。由于肯德基已將操作流程信息化，造成了其每一個節(jié)點上的員工都在為自己的節(jié)點負(fù)責(zé)，而不是為客戶的價值負(fù)責(zé)，于是在肯德基內(nèi)部就出現(xiàn)集體的失明現(xiàn)象?；诖耍ㄗh在員工培訓(xùn)及激勵機制上，突出企業(yè)文化及企業(yè)理念，使員工為了消費者與企業(yè)的利益而努力。
（三）基于信息不對稱的策略
造成此次事件，與肯德基在中國的區(qū)域分支機構(gòu)權(quán)力過大有關(guān)。區(qū)域采購權(quán)力太大，則很可能有灰色利益問題，進而造成供應(yīng)鏈出問題。因此，肯德基應(yīng)限制區(qū)域采購權(quán)利，以減少個規(guī)避灰色利益的問題。
設(shè)計有效的委托機制，提高企業(yè)的信號傳遞能力。供應(yīng)商所具有的私人信息能夠影響肯德基的利益?；诖耍ㄗh肯德基設(shè)計激勵政策，以誘使供應(yīng)商從自身利益出發(fā)選擇對企業(yè)最有利的行為——提供安全放心的雞肉。
參考文獻：
[1]金樂琴，潘登科.企業(yè)社會責(zé)任視角下的食品安全分析[J].中國人民大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院
[2]胡國良.中國連鎖企業(yè)快速擴張的路徑與風(fēng)險分析[J].江蘇省社會科學(xué)院經(jīng)濟研究所
[3]陳旭，劉娟娟.供應(yīng)鏈管理過程中存在的風(fēng)險問題及對策分析[M].2007
關(guān)鍵詞：體育場館；火災(zāi)風(fēng)險
體育場館火災(zāi)風(fēng)險主要體現(xiàn)在建筑環(huán)境因素、建筑防火能力、消防設(shè)備、管理因素、安全疏散管理、外部救援能力等方面。
圖2-1 火災(zāi)風(fēng)險因素
一、火災(zāi)風(fēng)險概念
火災(zāi)是一種在時間或者空間上失去控制的燃燒現(xiàn)象。它的發(fā)生，發(fā)展有其自身的客觀規(guī)律，在不同社會經(jīng)濟發(fā)展階段呈現(xiàn)不同的特點。隨著社會的轉(zhuǎn)型、經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的提高、消費結(jié)構(gòu)的改變、生產(chǎn)能力的提高，火災(zāi)形勢也變得更加嚴(yán)峻?；馂?zāi)是當(dāng)今世界上嚴(yán)重威脅人類生存和發(fā)展的長發(fā)性災(zāi)害之一，火災(zāi)的發(fā)生頻率高，空間跨度大，造成的損失與危害觸目驚心。
二、體育場館火災(zāi)風(fēng)險主要原因
風(fēng)險的定義有兩部分組成：一是危險事件發(fā)生的可能性，或者稱為失敗概率；二是危險事件一旦發(fā)生，其后果嚴(yán)重程度和損失程度大。體育場館火災(zāi)風(fēng)險因素主要有人、場館和環(huán)境因素，人的因素主要表現(xiàn)在內(nèi)部人員、外部人員和管理因素；場館因素主要是建筑環(huán)境、建筑防火、消防設(shè)備等因素；環(huán)境因素主要是內(nèi)部環(huán)境和外部環(huán)境因素。
圖2-2 體育場館火災(zāi)風(fēng)險主要原因
三、體育場館的火災(zāi)危險性
（一）撲救難度較大。大型體育場館的頂棚高、跨度大、空間大、建筑結(jié)構(gòu)特殊，且屋架多采用鋼結(jié)構(gòu)網(wǎng)架，火災(zāi)隱患多，一旦失火，不易撲救。
（二）可燃物品多，火源隱患雜，內(nèi)部火災(zāi)荷載大。一般的大型體育場館除擁有較大面積的比賽場地及觀眾廳外，還設(shè)有較多的附屬用房，體育館建筑可燃材料多，遇到火源極易猛烈燃燒并迅速蔓延。體育館電器多、著火源多。如多數(shù)體育場館除承辦體育比賽、訓(xùn)練外，還承辦各種文化娛樂、文藝演出等。
（三）人員密集，疏散困難人員眾多。體育館屬典型的公眾聚集場所，其最大的特點是社會性強，人員高度集中，能夠容納的人數(shù)少則數(shù)千，多則上萬。而這類場所疏一旦發(fā)生火災(zāi)要求在短時間內(nèi)同時迅速疏散，人員容易驚慌，擁堵疏散通道及出口，如果在疏散設(shè)計和管理方面出現(xiàn)問題，必然會造成大量人員傷亡。
（四）新型材料多，煙毒性大。
近年來新建的體育館突出體現(xiàn)了“大、新、奇、特”，因此體育場館建設(shè)采用大量新型復(fù)合材料，火災(zāi)的發(fā)生必然伴隨有大量有毒有害的煙氣的生成，而且由于可燃物質(zhì)的不同，便會生成一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氨、硫化氫、氮氧化物等成分復(fù)雜的有毒氣體。
（五）經(jīng)濟損失大。
隨著我國經(jīng)濟建設(shè)的快速發(fā)展，社會物質(zhì)財富和商品流通的速度增長，體育館建設(shè)的發(fā)展規(guī)?？涨暗臄U大，有的集比賽、娛樂、展覽、購物為一體的綜合性體育場館越來越多，它們的建設(shè)裝修材料昂貴，他們的設(shè)備、財產(chǎn)物品數(shù)量價值高，一旦發(fā)生火災(zāi)，經(jīng)濟損失很大。
四、體育場館火災(zāi)突發(fā)事件的特點
（一）隱蔽性。火災(zāi)是潛藏的禍患，它具有隱蔽、藏匿、潛伏的特點，是難以預(yù)料的災(zāi)禍。
（二）危險性。隱患是火災(zāi)事故的先兆，而火災(zāi)事故則是隱患存在和發(fā)展的必然結(jié)果。我國一些重特大火災(zāi)事故說明：一個煙蒂、一盞燈、一個熔珠、一個違章行為、一個小小的疏忽，都有可能引起火災(zāi)危險。
（三）突發(fā)性。：溫度的突然升高、煙氣的突然侵入、方向感的突然失去等等。突發(fā)性也是火災(zāi)中給人們造成恐慌的重要原因。
（四）瞬時性?；馂?zāi)的瞬時性表現(xiàn)在火災(zāi)本身的無規(guī)律性上，現(xiàn)場所采取的一切手段和方法都必須根據(jù)火情的發(fā)展隨機地選擇。
（五）多變性。每次火災(zāi)的發(fā)生和發(fā)展過程都不盡相同，這與建筑物內(nèi)裝飾裝修材料、堆放和貯存物品、建筑物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)。如果疏散和逃生無序極易造成群死群傷。
（六）高溫性。
火場上一般可燃物質(zhì)較多，火災(zāi)蔓延速度較快，往往短時間內(nèi)熱量便會聚集，特別是火災(zāi)發(fā)展到轟然時，周圍氣體的溫度驟然提高。
（七）時效性。
防火檢查的目的是發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患。但消除火災(zāi)隱患還必須講究時效性。為此，應(yīng)在整改前采取切實可行的防范措施。
（八）煙毒性。
體育場館建設(shè)需要大量裝飾材料，火災(zāi)的發(fā)生必然伴隨有大量有毒有害的煙氣的生成，而且由于可燃物質(zhì)的不同，便會生成一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氨、硫化氫、氮氧化物等成分復(fù)雜的有毒氣體。
五、體育場館火災(zāi)風(fēng)險的控制措施
體育場館火災(zāi)風(fēng)險控制技術(shù)分為主動防火對策和被動防火對策兩類。主動防火對策是直接限制火災(zāi)發(fā)生和發(fā)展的技術(shù)，如火災(zāi)自動報警、自動滅火、消火栓、防排煙、消防電源和安全疏散誘導(dǎo)系統(tǒng)等；被動防火對策指是提高或者增強建筑構(gòu)件或材料承受火災(zāi)破壞能力的技術(shù)。如提高建筑構(gòu)件耐火（及高溫）技術(shù)、不燃與難燃化的裝修材料、防火分隔設(shè)施、各種管道的穿墻防火封堵等。此外，良好的消防安全管理也是預(yù)防和減少火災(zāi)事故、降低火災(zāi)損失和人員傷亡的重要措施
圖2-3 火災(zāi)發(fā)展過程與控制措施
六、體育館火災(zāi)風(fēng)險預(yù)防措施。（一）保證疏散通道安全出口暢通，嚴(yán)禁堵塞疏散通道。（二）體育場館疏散標(biāo)志、應(yīng)急照明要符合《建筑設(shè)計防火規(guī)范》要求。（三）體育場館的電氣線路設(shè)計，維護、保養(yǎng)、檢驗必須符合有關(guān)防設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定。
（四）要加大消防宣傳、消防培訓(xùn)力度，體育場館管理人員要做到會報火警、會使用滅火器材，會組織人員疏散。
七、限制火災(zāi)擴張和蔓延的措施
一旦發(fā)生火災(zāi)，限制初期階段的火災(zāi)增長速度非常重要。這些措施包括：（一）觀眾區(qū)域與相鄰區(qū)域或空間之間應(yīng)用耐火極限至少0.5h的結(jié)構(gòu)隔開。這樣就可以保證任何來自其下方或鄰接區(qū)域的火焰不會輕易突破到觀眾區(qū)域。（二）所有的樓梯、出口、走道，或任何其他的向上、向下以及穿過看臺或其他結(jié)構(gòu)的觀眾使用的緊急疏散通道。（三）觀眾區(qū)域建筑墻體和頂棚的內(nèi)襯材料，以及這些區(qū)域下方樓板頂棚的內(nèi)襯材料，應(yīng)按現(xiàn)行有關(guān)英國規(guī)范進行試驗，其火焰?zhèn)鞑サ燃壊坏陀?級。（四）任何構(gòu)成疏散通道封閉界面的門應(yīng)能自行關(guān)閉，并具有至少0.5h的耐火能力。（五）當(dāng)建筑物的屋頂是封閉的或是彼此連為一體時，煙氣或火焰容易蔓延。這種危險應(yīng)通過預(yù)防措施，或通過足夠的防火分隔加以消除。
（六）對有些屋頂設(shè)置而言，通風(fēng)排煙系統(tǒng)可以提供一種降低火災(zāi)蔓延的方法（包括屋頂下方的火焰運動和煙及有毒氣體的擴散）。
（七）屋頂使用易燃材料的地方應(yīng)采用不燃材料替換。對那些無法這樣做的地方，屋頂應(yīng)使用不燃板材覆蓋。
（八）商店和設(shè)有深型炸鍋或食品加熱烹飪餐飲設(shè)施的出口，應(yīng)與其他內(nèi)部區(qū)域或觀眾區(qū)域用至少1h耐火極限的結(jié)構(gòu)構(gòu)件分隔開。
八、對相關(guān)人員進行緊急疏散
體育館判定建筑物內(nèi)人員疏散安全與否的標(biāo)準(zhǔn)是：判定建筑物的所需安全疏散時間（REST）與可用安全疏散時間（AEST）的值。體育場館疏散設(shè)計的目的就是使REST
參考文獻
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我們認(rèn)為，在投資之前進行投資可行性研究是保障投資收益的先決條件，因此，為了保障投資者利益，避免盲目投資現(xiàn)象，有必要對經(jīng)濟型酒店的投資可行性進行深入研究。目前，國內(nèi)外學(xué)者雖然對經(jīng)濟型酒店的研究不斷深入，但是，涉及到投資可行性的研究相對較少。本文以開封黃河水院酒店項目來探討經(jīng)濟型酒店投資的可行性。
一、投資前的市場分析
開封市位于黃河沿岸豫東平原，是國家首批歷史文化名城和七朝古都，是河南省中原城市群和“沿黃三點一線”線路黃金旅游三大中心之一。全市總面積6261平米，人口487萬。作為重要交通要道，開封市區(qū)位優(yōu)勢明顯，市內(nèi)隴海鐵路東西貫穿，京珠、連霍、日南、阿深四條干線高速交匯，交通十分便捷。隨著近幾年開封經(jīng)濟的快速發(fā)展，特別是鄭汴一體化進程的加快，開封在河南省的區(qū)位優(yōu)勢日益凸顯，經(jīng)濟形勢全面振興且呈跳躍上升態(tài)勢。作為文化古城、全國旅游名城，開封的眾多旅游景區(qū)的經(jīng)濟效應(yīng)日益凸顯其張力，在此基礎(chǔ)上充分帶動和發(fā)展了其他服務(wù)行業(yè)，尤其是酒店餐飲業(yè)的快速發(fā)展。
二、宏觀環(huán)境分析
（一）政治方面。近年來，開封市在歷史文化名城、旅游名城的城市特色上，致力于發(fā)展旅游事業(yè)，重修和新建了許多歷史人文景觀。開封市花會自1983年以來已連續(xù)舉辦了28屆，已成為河南省的重要節(jié)會和擴大交易的平臺。另外中國翰園碑林祭祖廟會一年一次，歷時1個多月，其中2009年超過40萬人逛廟會，廟會期間，游人如織。
（二）經(jīng)濟方面。改革開放以來，開封經(jīng)濟和社會事業(yè)發(fā)展迅猛，城市建設(shè)、工業(yè)、農(nóng)業(yè)、交通、通訊、商業(yè)、旅游業(yè)均取得了顯著的成就。特別是2009年，全市生產(chǎn)總值完成777.1億元，增長12.6%，比2008年高1.6個百分點。其中，第三產(chǎn)業(yè)增加值為256.3億元，增長17.1%，增幅居全省第一位；住宿餐飲業(yè)零售額56.98億元，增長20.6%；其他經(jīng)濟零售額4.95億元，增長13.3%。
（三）技術(shù)方面。對于酒店行業(yè)，技術(shù)因素對其的影響較小，最主要的是酒店管理方面的專業(yè)人才的培養(yǎng)和利用顯得較為重要。餐飲行業(yè)專業(yè)人才奇缺在國際上已是一個不爭的事實，幸好的是開封目前的高校有河南大學(xué)、開封大學(xué)、黃河水院等，均設(shè)置有旅游酒店管理專業(yè)，有的學(xué)校開設(shè)了相關(guān)課程，并且也培養(yǎng)除了一大批酒店行業(yè)的優(yōu)秀管理人才，使得開封餐飲行業(yè)人才匱乏的局面得到一定的緩解。
（四）其他方面。近幾年來，國內(nèi)旅游發(fā)展非?；鸨?，對于開封來說，更是有了質(zhì)的飛躍。2009年，開封市旅游接待中外游客3077.2萬人次，同比增長22.4%，旅游綜合收入達(dá)到108.1億元，同比增長29.6%，直接帶動從業(yè)人員4萬人。
三、項目定位分析
（一）優(yōu)勢分析。酒店地處開封市北部，依托黃河水院，緊臨河南大學(xué)新校區(qū)，東靠開封大學(xué)新校區(qū)和開封市教育學(xué)院新址，人流量大，消費需求旺盛。同時，這些學(xué)校都設(shè)置有酒店管理專業(yè)，人才引進較為方便。該地塊屬于開封市西開發(fā)區(qū)，是開封市未來的經(jīng)濟增長極。附近有大型企業(yè)、部隊、商鋪、金明區(qū)政府等，市場前景較好。酒店緊鄰萬歲山森林公園，是城西開發(fā)區(qū)到萬歲山森林公園此的必經(jīng)之地，接近消費市場，同時該地段目前還沒有一家規(guī)模型酒店。
（二）機會分析。東京大道兩旁成片開發(fā)，將進一步完善沿岸的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，未來交通更便捷，這必將帶動商務(wù)、旅游的全面發(fā)展，從而促進客源的增長。該區(qū)域經(jīng)濟型酒店偏少，該項目正好處于諸多高校學(xué)府之中，交通要道交匯處，未來將是區(qū)域市場消費與供給的主要矛盾點之一，這也是本項目進入的最佳時機。附近幾大高校的快速建設(shè)將，帶來更多的發(fā)展機遇，其帶動效應(yīng)明顯，市場潛力巨大。
（三）項目定位。該酒店地處高校學(xué)府之中，人文氛圍濃厚，附近校園環(huán)境優(yōu)雅，設(shè)施完善。所以項目在建設(shè)時，景觀設(shè)計強調(diào)使之與周圍的建筑景觀、綠色景觀融合在一起，防止噪音、空氣污染，將開封市獨特的文化、藝術(shù)品味展現(xiàn)出來，使酒店不只是過夜和休憩之處，更是滌蕩心靈，享受旅游休閑氛圍的場所。
四、項目投資風(fēng)險分析及對策
由于項目風(fēng)險具有客觀性、普遍性、偶然性和必然性以及可變性和多樣性等特征，而且項目的實施過程是一個存在很大不確定性的過程，任何一個項目的實施過程都不可避免地要面臨多種多樣的風(fēng)險。我們要提前做好風(fēng)險預(yù)測及其應(yīng)對策略，以降低風(fēng)險發(fā)生的概率，減少已發(fā)生風(fēng)險帶來的損失。該項目投資數(shù)額較大，行業(yè)競爭激烈，市場變幻莫測，因此進行風(fēng)險管理就顯得尤為重要。根據(jù)本行業(yè)的特點和該項目的性質(zhì)，風(fēng)險大致可分為：市場營銷風(fēng)險、財務(wù)風(fēng)險、經(jīng)營風(fēng)險等等。
