摘要：以紫蘇籽為原料,經(jīng)粉碎過(guò)60目篩后石油醚脫脂得到紫蘇籽脫脂粉,然后采用不同方法提取得到紫蘇籽分離蛋白、清蛋白和球蛋白,研究了3種蛋白的氨基酸組成及持水性、溶解性、乳化性等功能特性。結(jié)果表明:紫蘇籽脫脂粉中蛋白質(zhì)含量豐富,不同紫蘇籽蛋白的氨基酸組成相近,其中谷氨酸含量最高,且均含有8種必需氨基酸;分離蛋白的熱變性溫度稍高于其他兩種蛋白;清蛋白的持水性、持油性較好;在pH 1~10范圍內(nèi),3種蛋白的溶解性均呈現(xiàn)出U型變化趨勢(shì),其中球蛋白的溶解性最好;在不同pH下,球蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性高于其他兩種蛋白。