摘要：將3種原料豬肉(藏香豬、三門峽黑豬、杜長(zhǎng)大白豬)分別蒸煮后,利用液相色譜分別測(cè)定游離氨基酸和呈味核苷酸、氣相色譜測(cè)定脂肪酸含量,電子舌檢測(cè)樣品滋味物質(zhì),采用SPSS 19分析3種豬肉滋味的差異。結(jié)果表明:蒸煮后三門峽黑豬肉的游離谷氨酸含量最高,藏香豬肉的肌苷酸含量最高,二者的鮮味較強(qiáng)。蒸煮后藏香豬肉5′-腺嘌呤核糖核苷酸(5′-AMP)和5′-次黃嘌呤核苷酸(5′-IMP)含量最高,達(dá)192.41mg/100g,三門峽黑豬次之,杜長(zhǎng)大白豬最小,藏香豬鮮味增強(qiáng)作用較強(qiáng)。蒸煮后,三門峽黑豬總脂肪酸含量最高為(2.25±0.02)mg/g,三門峽黑豬飽和脂肪酸含量最高,其次為藏香豬,杜長(zhǎng)大白豬含量最低。蒸煮后3種豬肉的第1主成分貢獻(xiàn)率值距離較近,表明蒸煮后3種豬滋味具有相似性。蒸煮后藏香豬、三門峽黑豬和杜長(zhǎng)大白豬肉鮮味物質(zhì)差異較大,滋味相似。